失传菜式重现“江湖”

失传菜式重现“江湖”

2008-09-01 15:43来源：珠江商报

三代人共同打造一款“天长地久”的菜式

顺德第三届私房菜大赛伦教、勒流赛区选手上演“厨王争霸”

商报记者王妮旎魏民摄影报道

    在昨日举行的第三届私房菜大赛第二场比赛上，来自伦教、勒流的几十组选手同台竞技，各自使出了“绝活”，给评委和观众带来很多惊喜。经过紧张的角逐，双方各有3名选手晋级决赛。

    惊喜一：拼盘花色惹人爱

    比赛现场，到处飘散着香味，选手们的精雕细琢更是让观众大饱眼福。“花好月圆”、“凤凰展翅”、“五彩野味盏”、“ 巾帼茁壮会蓓蕾”，光听这些菜名已经让人浮想联翩，看到菜式更是让人耳目一新。选手们大展刀功、拼盘技能，纷纷做出了专业水平。

    伦教选手李木荣制作的“五彩野味盏”，是一盘“绿色菜肴”，将豆角、牛仔肉、榄角放在一起炒熟，分放到用辣椒雕成的“金盏”中。这道菜虽然原料简单，但制作工艺获得了评委们的一致好评，最终获得了伦教组的最高分。

    选手吴佩琼和女儿杨水青制作的菜式“巾帼茁壮会蓓蕾”，是一道“民间素食大拼盘”。材料丰富多彩，有南瓜饼、番薯饼、马蹄糕、糯米粽，鲜菇、木耳、发菜、扁豆，炒熟的菜放在用南瓜做成的小篮子里，配上这几款点心，女儿还别出心裁把番茄仔做成兔子形状，整盘菜散发出浓厚的“田园味”。

    赛场里观众们纷纷偷师学艺，不少人拿着相机记录下选手做菜的过程，回家再慢慢研究。热心观众、恒龙房产副总经理邹国华说，每届私房菜比赛他都会在现场观看，感觉选手们的水平越来越高，这次的比赛作品真的做到了色香味俱全。评判长连庚明也认为这场比赛选手们表现不俗，选料地道，突出了粤菜特色，制作工艺有讲究，有几道菜完全达到了专业水平。

    惊喜二：赛场再现失传菜式

    已经在民间失传多年的菜式“古法烩长鱼”，昨日神秘现身，成为全场关注的焦点。来自勒流的选手刘绍华绰号“大头华”，以制作烧鹅名声远播，人称“烧鹅英”。他此次制作的“古法烩长鱼”师承顺德名厨谭永强的父亲，得到其真传。据助手刘家勇介绍，这道菜的原料较多，做法也比较复杂，光配料需花一个多小时，制作至少需要20分种，所以在民间已经没有人去做这道菜。

    记者在现场看到，餐台上放满了各种原料，有去了骨的长鱼片（黄鳝片）、生瓜片、洋葱、杏仁、蒜片、姜片、冬菇、细米粉条，刘绍华将这些料分别炒熟，又将黄鳝骨熬成汤，再把这些料放入汤内，加入适当的调料，“古法烩长鱼”便新鲜出炉了，他特别准备了一个彩色花纹的瓷碗作为容器，让这道菜显得“古色古香”，扑鼻的香味让在场的观众垂涎欲滴。他开玩笑说，这个瓷碗是“春秋时代的”，放失传的汤最合适。

    不少观众围在餐台前，观看了制作的全过程，助手刘家勇也在帮主厨配料的同时，回答观众的各种疑问。虽然看上去做法并不难，大多数观众表示，配料太多，耗时太长，在家里不会尝试去做，看来失传的“古法烩长鱼”又面临失传的危险。

    品尝了这样一道美味，评委马国成赞不绝口，他说这道失传已久的菜给在场每一个人都带来惊喜，配料和手艺非常好，保留了传统的风味，私房菜比赛不但挖掘出民间厨神，还让失传的传统菜式回归，对顺德美食的发展起到了积极的作用。