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吃货专栏|中国五大月饼(上)

在上千年的漫长发展中,月饼与各地饮食习俗相结合,逐渐形成了广式月饼、京式月饼、滇式月饼、苏式月饼、潮式月饼等五大流派,令这种沉淀着中华传统文化深厚底蕴的美食,绽放出更加夺目的光彩。这个中秋前,突发奇想打算做个专题研究,便托请各地亲朋好友帮忙,集齐这五大流派的月饼,进行了一个初步的比较。

这五种月饼中,广式月饼与其他四种月饼最大的区别是饼皮。广式月饼的饼皮用面粉、转化糖浆、植物油、碱水等调和而成,口感绵软,而其他四大种类月饼的饼皮或是酥皮或是硬壳,入口酥松。目前市场上影响力最大的是广式月饼,从北京到上海,各地许多有影响力的老字号月饼厂商,除了制作本地特色月饼外,还会做一些广式口味的品种。几年前到上海出差,客户送了一盒月饼,顺手拎着去见朋友,他一看就说了一句:“杏花楼月饼哦!”当下就明白了,敢情这是名牌货啊!回到佛山拆开一尝,咦,这不是广东月饼吗?原来广式月饼在上海也是颇为流行的。

中国五大月饼:上排左为京式自来红月饼,中为滇式硬壳火腿月饼,右为苏式椒盐月饼;下排左为广式单黄莲蓉月饼,右为潮式芋泥月饼。

五大流派月饼中,只有潮式月饼我以前未曾尝过。佛山连锁餐协的潮州人小苏很热情地托朋友寄了传统手工潮式月饼给我,收到快递时吓了一跳,好家伙,芋泥的、绿豆的、黑豆的,这还不算,各式月饼再来一款加蛋的,装了满满一箱子。有人将潮式月饼归类到广式月饼中,我以为不妥,因其月饼皮与广式月饼大相径庭而近苏式月饼。至于月饼馅有些倒是与广式颇为接近,然而在小苏的记忆中,传统的潮式月饼只有芋泥馅,后来增加的一些品种,很多是向广式月饼学习引入的。潮式月饼口味偏甜,按小苏的说法是甜到让人受不了,为什么潮州人喜欢如此甜的月饼她也解释不了,但如果从潮州地区的物产来分析似乎可以得到解释——产糖的地区嘛!潮州人用于接待远方来客的面条、鸡蛋等均为甜甜的糖水形式,月饼甜一些也很正常。不过我倒不觉得甜度很高,或许是现在的潮式月饼也有了变化吧!

来源|佛山日报

文|李星

编辑|何欣鸿