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第四届佛山名菜评选火热进行中 佛山味道做出真功夫

原标题:第四届佛山名菜评选火热进行中

佛山味道做出真功夫

第四届佛山名菜评选自八月启动报名以来,受到餐饮行业的关注,目前已收到40多家餐厅以及餐饮企业报名,报名菜式多达50道。报名菜式种类广泛,不仅有传统菜式和新派菜式,还有不少传统菜做出了新创意。另外,不少大厨为此次评选专门设计了功夫宴菜式,用“佛山味道”擦亮“佛山功夫”的招牌。

老树盘筋:

老字号做出新创意

提起得心斋,大家第一时间都会想到酝扎猪蹄。得心斋酝扎猪蹄的主要材料是猪脚,制作时首先要将猪脚开皮、去骨、去筋,将肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状,然后分别腌制一定时间,接着将两种肉肥瘦相间地夹好,置于处理好的猪脚内,然后用水草捆扎好。最后,将扎好的猪脚放入窑中慢火酿制。

此次第四届名菜评选,得心斋则推送了另一道菜——“老树盘筋”,以参选功夫宴菜式。得心斋负责人余秀丽介绍,得心斋主要以酝扎猪蹄闻名,酝扎猪蹄纯手工制作,由第一步的起骨到捆扎都是纯手工,所以里面的猪脚筋都是靠师傅手工起出。而老树盘筋这道菜就是以猪脚筋为主要材料,用黑米醋以及调制的药材烹饪而成。她介绍,这是一道凉菜,味道酸甜爽口,具有强筋壮骨之功效。

“习武之人,筋骨必定要练好,这道‘老树盘筋’正好可强筋壮骨。”余秀丽介绍,这道菜式是专门为参加名菜评选而设计的,最近在餐厅推出,也受到了食客的好评,“猪脚筋筋道又入味,大家都称赞味道好。”

但记白切鹅:

经典顺德美食

据老一辈人回忆,旧时,人们颠沛流离,生活比较贫困,而鹅个头大,生长速度快,耐饥少病,没有饲料时还可用青草喂养,非常适合人们迁徙时带在身边。而且鹅大肉多,可以“大碗喝酒,大块吃肉”,体现豪爽的性格,走亲戚时带上一大块肉也有面子。如今,白切鹅也成为一道餐桌佳肴,成为寻味顺德的美食之一。

顺德黄但记知味食府本次送选的就是用饭店创始人命名的“但记白切鹅”,饭店总厨欧瑞兴介绍,白切鹅做法与白切鸡相像,但要求上更为严格,首先在食材的挑选上就很严格,要挑选上好的180天日龄的黑鬃鹅。另外,卤制的过程也不得马虎,放上河鲜、香料、卤水熬制成汤,通过不断的浸泡以及过冷河使鹅入味。最后,关键的便是蘸食的酱汁,用柠檬、小橘子和醋调制而成,酸酸的味道中和鹅皮的肥腻感。

另外,黄但记还送选了一道功夫宴菜式——龙王抱太子。其中,龙王就是大虾,太子为瑶柱,以虾腹酿入瑶柱虾米,所以取名龙王抱太子。欧瑞兴介绍这道菜也是专门为参加第四届佛山名菜评选而设计。

游龙戏珠:

一鱼三吃风味各不同

 游龙戏珠是佛山市名人华府餐饮文化管理有限公司参加此次名菜评选的菜品。游龙戏珠是粤菜中典型的“一鱼三吃”,精选海斑鱼一条,将鱼肉起片清蒸,鱼骨和鱼腩煎焗,剩下的鱼肉与墨鱼肉打成鱼胶,炸成花枝球。再将这三种做法一同摆盘,鱼片和鱼骨组成龙,花枝球做成龙珠,做成游龙戏珠的模样。

名人华府行政总厨萧宋泉告诉记者,一鱼三吃,其中鱼片清淡,鱼骨鱼腩以及花枝球则偏重口味,能将一条鱼吃出三种不同的味道,充分体现了佛山人务实的精神以及满足了佛山食客挑剔的口味。

此外,名人华府还送选了低温慢煮伊比利亚猪肉伴红酒甜菜,将伊比利亚猪肉用70℃的温水慢煮4个小时,充分保留肉汁,再搭配饭店秘制黄皮蜜饯酱来吃,黄皮的甘甜味可中和肉的油腻感。试过一口猪肉后,可再来一点红酒甜菜以及香煎鹅肝,细品也别有一番风味。

来源|佛山日报

文图|记者王紫君

编辑|何欣鸿