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濑粉:高明人舌尖上的故乡

原标题:濑粉 高明人舌尖上的故乡

无论是喜庆节日,还是家庭聚会,高明人的饭桌上,少不了的是一碗高明濑粉。

为什么平淡无奇的濑粉,可以经历数百年后,依然强势存在?这个答案,或许是人们喜爱一种弹牙爽滑的口感,或许是做粉师傅从选材到制作的讲究,也或许是众多高明人无法舍弃的情怀。

选材:大米生姜均是精挑细选

食材是决定食物好坏的关键。在高明,对于人皆熟知的濑粉,地道本地人只要吃上一口粉,就能分辨食物的优劣。

高明的街头巷尾,有着数不清的濑粉小店,有的甚至将其做成工艺馆。俗话用“蒸酒磨豆腐”,来说明酿酒、做豆腐是女人持家做的活计。也有一句话叫“君子远庖厨”,引申意义是君子应该远离杀生做饭的地方。在城区的上善濑粉工艺传承馆,这家店的老板——馆长陈建宁、副馆长伍锦强,却是两位80后的男子,他们乐享厨房中的快乐时光。

“我们的祖辈一直是开濑粉店的,但都是小规模经营。轮到我们这一辈,外出拼搏一段时间后,才发现自己内心最牵挂的还是吃一碗热腾腾的濑粉。”伍锦强说。于是,经过两人的精心筹备,上善濑粉工艺传承馆在2016年5月正式开张。

在开店之初,他们就对优质好食材有着执着追求。

“正宗的高明濑粉,选用的必定是晚造的合水黄谷米。”陈建宁说,黄谷米是下半年才种植的大米,夜间发育时间较长,种植时间超过120日,因此粘性尤其强,适合做出弹牙、有口感的濑粉。

高明濑粉与大米有着丝丝相扣的关系。收割黄谷米后,制作者还要浸米,将米研磨成粉,再竹筛筛粉、晒粉后,才最终得来濑粉的原材料。

除选用合水所生产的黄谷米外,该工艺馆与禾田农业等无公害种植基地合作,濑粉的用料——生姜、粉葛等,均为合水本地优质农产品。

制作:和粉是工艺的关键步骤

简单的一碗濑粉,吃来易,做来难。

陈建宁表示,根据旧时合水陈氏宗亲族谱记载,相传陈秀是包拯(当时出任端州知府,即肇庆)家的一位厨工,陈秀见包拯食欲不佳,故用米粉条制作成家常食品。后陈秀迁居到高明合水,一年恰逢大旱、农作物失收,他将家中储藏的粘米磨制成粉,制作成濑粉再分派给乡民。这种制作手艺,后在当地相互效仿,成为一种民间习俗。

 

在濑粉制作过程中,和粉是非常关键的步骤。和粉完毕时,粉拉起来具有韧性。

作为陈氏的后人,陈建宁表示自己是濑粉制作的第二十八代传人,自小在母亲的教导下,熟悉濑粉的制作工艺。

他介绍,制作濑粉的第一个步骤需要和粉,一边烧起热水,一边倒入些许水,用双手不断将水与粉充分搅拌均匀。“越是用力搅拌粉,做出来的濑粉才越有嚼劲。”他说,当用手拿起一堆粉,往下放,可见成团掉落时,和粉步骤就已经完成了。

伍锦强说,和粉是做濑粉最关键、也最难的一步。有经验的师傅,才懂得用手辨别和粉时哪些是熟了的粉,哪些是生粉。只有全部都搅拌变熟,才能继续下一个步骤。

 上善濑粉工艺传承馆中,展示了部分过去制作濑粉的工具

随后,可将粉倒入传统的七孔濑粉瓯中,烧好一大锅虾眼水(即水刚好冒出一个个小泡时的样子),再端好濑粉瓯,将粉从锅的四周均匀倒入其中,等待粉彻底变熟,浮出水面。

最后,师傅再用锅铲等工具捞出濑粉,过冷河,就可以按照个人口味的不同,适当加入牛腩、猪肉、鱼肉、鸡蛋丝、姜蓉等配料,再倒入熬好的浓骨汤,一碗色香味俱全的濑粉就完成了。

在制作现场,记者尝试吃了一碗刚出锅的濑粉,发现这碗手工濑粉吃起来尤其有韧性,粉的口感香滑爽口,而各种配料、汤汁也是美味可口。

 上善濑粉工艺传承馆馆长陈建宁正在制作濑粉。

除传统手工濑粉外,这里还可以吃到馆长独创的粉葛濑粉、包公泥鳅濑粉、干捞濑粉等。

情感:濑粉蕴含的家乡情怀

看起来一碗普通的粉条,无论是从店主还是到老百姓,实际都饱含一份情怀。

在高明的大街小巷,细心寻找可以发现,里面隐藏着各种各样的濑粉店。有的店铺,它们没有高调的门面,位置偏僻,不认识的人几乎找不着,却一直有很多熟客和慕名而来的人。

位于杨和镇人顺路的环姐濑粉店就是如此。每天凌晨4点多,环姐濑粉店的厨房就传来浓浓猪蹄高汤的清香,老板娘已经开始忙碌着准备濑粉和配料等。从2008年开业至今,她已经坚持了将近10年时间;位于更合镇富民街的大众濑粉店,仅有一个卡位的店铺,每日却迎来不少客人一尝牛腩濑粉; 在明城镇的坚一濑粉店,老板则坚持“好的手艺才能制作出好的濑粉”,用乡下稻米打成米粉来制作,做出来的濑粉软滑细长,吃在嘴里还散发着淡淡的米香……

“作为濑粉工艺的传承人,我们除期待开一家濑粉店外,还希望让它从格调上进行提升,不再是看起来像快餐店的模样,而是注重包装,能让每一位食客吃得享受。”陈建宁说。

为此,在上善濑粉工艺传承馆内,馆长、副馆长特意搜罗家中代代保存下来的、用于制作濑粉工具,包括石磨、对坎、丰米机、竹筛、水桶等等,将工具一一放置在店面中,让老高明人借此回忆旧时生活。除此之外,馆内还注重传统装饰,整个风格别致而独具风格。

陈建宁说,开一家好吃的濑粉店,关键还要有匠心、有对家乡的情怀。而这种情怀对于高明人,尤其是外出市民来说,就是一份家乡味道的思念。

至今,高明濑粉寓意长长久久、如意吉祥的寓意,已经广为人知,它也借助农博会等品牌活动成功畅销至顺德、香港等多地。在高明,至今都保留着过年过节、喜庆节日吃濑粉的习俗。今年,高明农村刮起的姐妹聚会风,也都用濑粉来庆祝回乡的喜悦。而对于他乡的高明人来说,他们则会选择购买濑粉干,不时煮上一碗,来怀念家乡的味道。

来源|佛山日报

文图|记者黎翠怡

编辑|何欣鸿