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三水厨师陈瑞铭做乐平大包,20年只为留住家乡味道

相传,祖籍乐平的清末兵部尚书郑绍忠吃寻常的包子时,觉得太小不过瘾,遂命厨师制作出大包,这便是乐平大包的由来。作为乐平镇的特色美食,乐平大包传承了100多年。随着时代变化,如今做乐平大包的师傅所剩无几,而陈瑞铭始终坚持做大包,一做就是20年。陈瑞铭说,之所以坚持只是想为街坊留住心中的那一缕乡愁。

做出合街坊“心水”的大包

今年47岁的陈瑞铭来自广东阳西。他与乐平大包的结缘,要从1999年说起。那时候,陈瑞铭还是一个深圳酒店的糕点师傅,因为老板要到三水开餐厅,就来到乐平镇当厨师,没想到一待就是20年。

彼时,做乐平大包的师傅有的老去,有的另谋发展,乐平大包制作手艺面临失传。“很多街坊跟我说,希望我可以做出原来的乐平大包,留住他们心中的味道。”于是陈瑞铭四处走访,向当地的老师傅学习制作乐平大包的工艺。

但想做出原汁原味的乐平大包并不简单。陈瑞铭说,和其他包子不同,乐平大包的馅料较为复杂,一般包括鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等。除鸡蛋外,所有馅料都要放在一起爆炒,然后放凉。

 厨师陈瑞铭在准备制作乐平大包的食材。/乐平镇供图

此外,大包的面粉量也要严格控制。陈瑞铭介绍,一般的做法是先和一大团面,再平均分成八份,这样就可以保证包子大小均等。乐平大包的“封口”如片片花瓣,包好之后经过发酵,便可以放在特制的大蒸笼里去蒸了。

陈瑞铭笑道,在还原乐平大包的味道时,他曾尝试将馅料改良。没想到,工艺稍有改动,喜爱大包的街坊食客都能吃出来。“大家都喜欢的味道不能变。”为了做出原来的味道,陈瑞铭几经试验,这才做出符合街坊“心水”的大包。

功夫不负有心人,陈瑞铭做出的乐平大包赢得街坊的点赞。“在这里才能吃到这么正宗的乐平大包。”经常光顾的街坊阿华说,自己常年在外地工作,每次回家都会吃陈瑞铭做的大包。每次吃都让他回忆起童年的味道,激起心中的一缕乡愁。

“大家喜欢吃就是最大的幸福”

20年过去了,陈瑞铭经营的小店依然坚持做正宗乐平大包。

陈瑞铭告诉记者,曾经,他也想过放弃做乐平大包。“做大包太辛苦了!”陈瑞铭说,大包工艺繁琐,从面粉到热腾腾的包子,需要3~4个小时的工序。而繁琐的制作工艺只能依靠人工。每天,陈瑞铭都要凌晨4时起床开工,直到晚上8时多才能休息。此外,随着物价飞涨,原材料越来越贵,“做乐平大包利润低。”陈瑞铭说。

尽管做大包又苦又累,利润也不高,但食客的支持是陈瑞铭坚持的动力。因为做工细致口味佳,乐平大包让不少食客慕名而来。除了本地街坊,还有广州、顺德、肇庆的客人专门来吃。每天,看到食客们吃完大包后露出满足的笑容,陈瑞铭都十分开心。为了让远道而来的客人都能吃上大包,小店从一个炉增加到两个炉,还找了几个徒弟来帮忙。

也有人向陈瑞铭表示,愿意帮助乐平大包批量走向市场,最后还是被他婉拒了。在他看来,乐平大包只有用手做才能保证原汁原味,用机器批量生产,原本的味道有可能会变样。

谈及未来,陈瑞铭说:“会一直做下去,直到做不动。看到大家喜欢吃就是最大的幸福,希望乐平大包的手艺可以流传下去,为更多的乐平人留住乡愁。” 

人物档案

姓名:陈瑞铭

工作单位:乐平镇大包生餐厅

事迹:1999年开始制作乐平大包,广受市民欢迎。2018年,陈瑞铭成为三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人。

原标题:厨师陈瑞铭做乐平大包,一做就是20年

只为留住家乡味道

来源|佛山日报

文|记者郑泽聪

编辑|何欣鸿