说到街边经典小吃，牛杂可谓是绝大多数佛山人心中的首选。从早些年的“走鬼档”，到现在固定的店面，时代在变迁，但佛山牛杂的味道一如既往。

完全吸收了牛杂汤汁的面筋，咬一口，香味扑鼻。

当你经过街头巷尾，闻到牛杂香味，听到熟悉的“铰剪声”时，总会忍不住回过头一探究竟。吃牛杂，还有个重要的仪式，正如街坊们所说的“牛杂企係度食至好味”。最接地气的小吃，就要配上最接地气的姿势。近日发布的“口碑江湖封神榜”，就有两家牛杂老字号成功入榜。

香浓绵软的牛肠，令人回味无穷。

匠心传承唤醒舌尖记忆

在顺德大良步行街，有一家几乎无人不知的牛杂店——细妹五香牛杂。牛杂店创立于1981年，是无数顺德人从小到大的美食记忆。

细妹五香牛杂，顺德人有口皆碑的市井好店。

从最开始的街头摆摊，到后来搬进店铺，再到顺德人有口皆碑的市井好店，细妹五香牛杂的“掌门人”也从“细妹”变成了“阿姨”， 但经典味道始终不变。走进牛杂店，浓郁的牛杂汤底香味扑面而来。店里的牛杂种类不多，只有牛肚和牛肠，牛杂虽然煮得很烂却又不失嚼头，厚厚的牛肚完全入味，香浓绵软，配上它的好搭档萝卜和面筋，浇上一圈蒜蓉辣椒酱和海鲜酱，就是记忆中最经典的味道。

“要想留住食客的胃，就一定要真！真材实料是最重要的，其次对食客要真诚，要用心去做好美食。”细妹牛杂店的传承人冯先生说，店里的牛杂都是他们自己当天采购，并且只选用牛的内脏里面最贵最好的部位。“这是我妈的心血，之前我们家比较穷，她靠着卖牛杂抚养我们长大，现在她把店传给我，我也要把这份味道延续下去。”

祖传手艺守住佛山老味道

在禅城区同华一路，藏匿着一家牛杂老字号，这家牛杂店在老住宅区中，着实不太好找，但凭借着真材实料的口感，平民的价格，每天仍有许多食客前来觅食，生意火爆。它就是修记牛杂。

藏匿在一家老住宅区里的牛杂老字号，凭借着特有的口感，亲民的价格打动了许多食客。

未到其店，先闻其味。这家店的牛杂种类丰富，汤汁浓郁，惹得四周飘香，秘制的香料深深渗进牛杂中，十分入味，而且分量十足，还有多种素菜可以搭配。

“有真心付出，才会有所回报。”店主梁先生说，他们做牛杂生意已经有几十年了，从以前的“走鬼档”到现在稳定的店铺，一家老少围着煤炉忙活了几十年，传承着老一辈人特有的手艺。

“我们的食材都是真材实料，在做好味道的同时我们还保证了干净卫生。”梁先生说，他坚持每天亲自进货，挑选新鲜的半肥瘦牛杂，用传统方式制作，其中独家汤料是修记牛杂多年来“守味”的秘诀。正因味道正宗，每天都有众多学生党、上班族到店铺“打卡”。

正是凭借着对味道的坚守，细妹五香牛杂、修记牛杂两家牛杂老字号成功上榜“口碑江湖封神榜”。据悉，“口碑江湖封神榜”是阿里本地生活平台“口碑APP”，于2019年创立的美食榜单，旨在寻找发现“有城市特色、被口口相传的市井中餐厅”。榜单涵盖神技艺（人）、神口味（货）、神体验（场）三种特质店铺，将阿里经济体的数据能力，和美食家与消费者的真口碑相结合，提炼出一套针对传奇市井小店的专业评判体系。目前该榜单已覆盖全国38个城市，推荐店铺2185家。其中，佛山是第三批发榜的城市，共有42家市井好店上榜。

文丨佛山日报记者阮凤娟、实习生陈意威

图丨实习生陈意威

编辑丨俞嘉丽