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寻味三水|乐平大包:包中巨无霸 一个一斤重

在粤式早茶文化中,包子在各式点心中始终占据着一席之地。在乐平,有一道特色美食堪称包子界的巨无霸,传承百年,远近闻名。

这种包子重1斤,包有鸡肉、五花腩、半只鸡蛋、香菇、沙葛等馅料,松软可口,白嫩美观,外观比成人手掌还大,人们称它为“乐平大包”,除了本地居民爱吃,很多外地食客也都慕名而来。

切炒和封蒸

大包香气四溢

乐平大包是三水区非物质文化遗产,坚持做乐平大包21年的陈瑞铭(曾用名“陈月生”)是非遗传承人。24日,记者来到由陈瑞铭经营的大包生餐厅,探寻如何做出汁多味美的乐平大包。

陈瑞铭介绍,乐平大包的制作过程主要包括切、炒、和、封、蒸五个步骤。和其他包子不同,乐平大包的馅料较为复杂,一般包括鸡肉、五花腩、鸡蛋、香菇、沙葛等食材,均需要洗净切开。

 陈瑞铭和他制作的乐平大包。

炒是制作馅料的关键一步。鸡蛋蒸熟一分为二即可,其他食材则要入锅爆炒融合为馅料。五花腩充分出油后,放入沙葛和胡萝卜充分吸收油和肉汁,大块的鸡肉和香菇则同时入锅,不断翻炒后,馅料的香味便萦绕厨房。

大包面皮的制作也颇有讲究。一般的做法是先和一大团面,再平均分成八份,保证包子大小均等。将面团擀成面饼后,加上半只鸡蛋和炒熟放凉的馅料,进行花瓣式封口。包好之后,放置一旁等待发酵1小时,就可以放到蒸笼里蒸。

一个大包重达1斤,因此乐平大包的蒸笼要比寻常蒸笼高四五厘米,一个蒸笼只能蒸8个大包。蒸上18分钟,一笼笼热辣烫手的大包就新鲜出炉了,肉香、酱香、面香随着蒸汽不断飘出。

蒸熟的乐平大包正中开裂,松软到用手指轻轻一按就凹陷,手一拿开就会慢慢自然弹起。用小刀将大包像切蛋糕一样切开,送入口中,顿觉咸香中带点甜,丝毫不觉肥腻。

做大包21年

传承传统乐平味

作为乐平大包的非遗传承人,陈瑞铭却不是土生土长的乐平人。

陈瑞铭来自广东阳西,与乐平大包的缘分要从1999年说起。当时,他是深圳一家酒店的糕点师傅,因为老板来三水开餐厅,便跟随来到乐平镇当厨师,学习做乐平大包,一做就是21年。

历史的车轮滚滚向前,各式各样的点心不断出现。曾经风靡广佛的正宗乐平大包,如今只有陈瑞铭经营的小店坚持在做。“如果有人传承乐平大包的技艺和口味,我可能就不会坚持做了。”陈瑞铭今年48岁,曾经也想过放弃做乐平大包。

乐平大包制作前,面团需要过秤,一个大包重近1斤。

“炒大包的馅,比我做一桌菜还麻烦。”陈瑞铭说,做大包是个辛苦活,从面粉到热腾腾的包子,需要约4个小时的工序。此外,随着物价飞涨,原材料越来越贵,做大包的利润越来越低。因此,感兴趣的学徒并不多。

“乐平大包是乐平镇的特色美食,总不能让它消失吧。”尽管做大包又苦又累,利润也不高,但食客的支持是陈瑞铭坚持的动力。因为做工细致,口味佳,除了本地街坊,还有广州、顺德、肇庆的客人专门来吃。

为方便短暂储存和外地食客打包带走,陈瑞铭还将新鲜出炉的乐平大包放凉,装进大小如A4纸的包装袋,进行抽真空处理后放入冰柜。

 乐平大包比成人手掌还大。

乐平大包的面皮味、肉馅味、酱汁味,也是岁月流转中的人情味。它在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧等情感交融,才下舌尖,又上心间。谈及未来,陈瑞铭说:“会一直做下去,直到做不动。看到大家喜欢吃就是最大的幸福,希望乐平大包的手艺流传下去,为更多的乐平人留住乡愁。”

乐平大包有段古

相传,乐平大包的来历与乐平镇大旗头村人郑绍忠有关。清末,郑绍忠官至兵部尚书,绰号“大口金”。他从小食量惊人,吃寻常包子,总觉得太小不过瘾,厨师投其所好,制作出1斤重的大包供其食用,深得郑绍忠喜爱。

1斤重的大包美味又“顶肚”,广受爱喝早茶的村民欢迎,但乐平大包并不只在早茶时食用的。长久以来,乐平大包是饭桌上的主食,因为“大件兼抵食”,深受重体力劳动者的喜爱。

如今,便宜抵食的乐平大包,变成了乐平镇的特色糕点,是外地游客来到乐平镇必尝的美食。

寻味攻略

美食店铺:大包生餐厅

寻味地址:佛山市三水区乐府一街与新平一街交叉口南150米

厨师简介:陈瑞铭,1999年开始制作乐平大包,广受市民欢迎。2018年,成为三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人。

广东早茶的起源

广东早茶出现在咸丰、同治年间。当时广州有的馆子名为“一厘馆”,馆子的门口悬挂着一个木牌,上面写着“茶话”二字。这种馆子的设施比较简陋,里面只有几把木桌木椅,向路人提供茶水糕点以及供路人歇脚谈话的场所。后来出现了茶居,规模越来越大,变成了茶楼。此后,广东人上茶楼喝早茶就成为一种风气和习惯。

直到今天,广东早茶依然深受群众喜欢,只是茶水已经成为了配角,茶点精致多样,几乎成为主角。但茶水依旧是广东早茶中不可或缺的一部分。早茶的茶水以红茶为主,具有暖胃去腻、利于消化的功效。其他的早茶还有乌龙茶、普洱茶以及铁观音。还有一些人喜欢喝菊普洱,就是往普洱茶中加入一些菊花,可以起到清凉祛火的作用。

广东人喝早茶这种传统文化不但没有随着经济的发展消失,反而成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景。广东人喝茶大都一日早、中、晚三次,但早茶最为讲究,饮早茶的风气也最盛。由于饮早茶是喝茶佐点,因此当地称饮早茶为吃早茶。

广东人饮早茶,有的是当作早餐的,一般都是全家老小围坐一桌,共享天伦之乐。有的喝完早茶即去上班,有的则以此消闲。消闲族大多为退休老人,他们一般来得最早,离去最迟,从早上茶馆开门可以一直坐到茶市收档。这类茶客不去豪华酒家、高档茶楼或宾馆,而是到街边经济实惠的小茶馆。如去高档茶楼,人均消费和酒宴差不多。“请早茶”也是广东人一种常见的社交方式。

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原标题:包中巨无霸 一个一斤重

大厨陈瑞铭做乐平大包21年,延续地道三水味

来源|佛山日报

文|记者陈玲玲

图|记者赖基润

编辑|何欣鸿