在佛山创意产业园，有米师傅热闹场面重现，外卖订单也络绎不绝。
有米师傅是一家主营煲仔饭、肠粉、粥的网红店，疫情初期，有米师傅的营业额锐减七成，但它没有坐以待毙，而是选择线上发力突围、开展团体订餐业务，转变经营思路，积极开展自救。
如今，有米师傅的营业额已基本恢复正常。
做出自身特色
在环境和出品上下足功夫
店名为何叫“有米师傅”？有米师傅创始人张俊琦解释，米有三种形态——米饭、粥和米浆，餐厅用心专营这三种米的不同形态，而“有米”在粤语里是有钱的意思，寓意“越食越有米”。“师傅”则是代表工匠精神，餐厅门口就贴着这样一句标语——“一粒米的功夫”。
张俊琦是土生土长的广州荔湾人，2017年他来到佛山创意产业园开了第一家有米师傅。谈及为何选择佛山，张俊琦直言，当初是看中了佛山创业成本更低，而且创意产业园是一个适合年轻人创业的地方。
佛山已有不少老字号餐厅，有米师傅如何才能站稳脚跟、做出特色？张俊琦从就餐环境和食物出品两方面进行革新。
走进有米师傅，店内环境时尚简约，俏皮的壁画、可爱的卡通品牌代言人吸引眼球，完全不像传统的粥粉面店。“我们的定位是面向年轻白领的中高端简餐，要把他们吸引到店里，装修和就餐环境很重要。”张俊琦说。
而在食物出品方面，张俊琦对食材和口味十分讲究。以研制叉烧饭为例，他会先做市场调查，研究猪的哪个部位最适合做叉烧，哪一类型叉烧最受顾客欢迎。随后，张俊琦便和搭档凌智勇跑到各大知名餐厅试吃，研究各餐厅的口味特点。凌智勇是有米师傅的出品总监，他有一项独特本领，试吃过的菜品基本都能复制出来并加以创新。
周末下班时间,不少市民陆续走进有米师傅享受美味简餐。
过于追求食物品质导致有米师傅相对其他简餐店来说，并不具备价格优势，但张俊琦却并不担心，在他看来，三流餐厅是厨师做什么顾客吃什么，二流餐厅是顾客需要什么餐厅做什么，一流餐厅则是创造需求，引导顾客。
“我们在南海万达广场开了一家分店，刚开始的一周，门店经理向我诉苦，说顾客觉得价格贵。但几周过后那家门店生意慢慢火了起来。”张俊琦说，这说明餐厅的品质和价值得到顾客认同，为了追求价格“实惠”而降低品质，最终将失去顾客。
经过3年发展，目前有米师傅已在佛山开了6家门店，广州2家门店。
改变薪酬制度
把员工培训成“通才”
今年的疫情让有米师傅遭受重创，营收额一度锐减七成，现金流也面临极大压力。有米师傅管理团队迅速反应，发力外卖业务和团体订餐业务，弥补线下堂食的亏损。
疫情之前，有米师傅便十分注重外卖业务的拓展，外卖业务量占了门店营业额的三成左右。
为了让餐厅的煲仔饭适应外卖需求，又能保证菜品，张俊琦还想方设法筹集了一大批瓦煲，客人在收到外卖煲仔饭时，并非是市场常用的“锡纸煲”，而是真正的瓦煲，确保了煲仔饭保留精髓——“饭焦”。而为了环保利用，有米师傅还以代金券的形式，鼓励顾客归还瓦煲以循环利用。
除了个人外卖，有米师傅还积极拓展政企事业单位的团体订餐业务，2月17日，禅城区在全市首推预约式网络订餐服务后，有米师傅率先试水，提供预约配餐服务。
疫情导致堂食减少，所需劳动力也大大减少，为缓解人力成本压力，有米师傅与员工协商后改变薪酬制度，把月薪制改为时薪制，轮岗上班，同时服务人员和后厨人员打通使用。
“希望借此机会，把每一名员工都培训成‘通才’，让他们熟悉店内每个岗位，当某个岗位缺位时能及时补位。”张俊琦说，经过测算，这样最多可节省一半人力，同时人力成本下降20%以上。
在系列自救措施之下，有米师傅逐渐渡过难关，目前基本恢复到疫情前水平。
发力团餐市场
链接平台跨界合作
今年“五一”假期，有米师傅的营业额同比上升了10%，而张俊琦在佛山创意产业园的另外两家品牌餐饮店“小蒲一町”和“辣么”，营业额更是同比上升了50%以上。
“这样的业绩真的让我们意想不到，政府消费券的拉动作用非常明显，市民的强劲消费意欲也发挥很大作用。”张俊琦说，由于有米师傅属于简餐餐饮，在此次消费中上升幅度没有特色餐饮大。但他相信，在接下来的消费中，简餐会成为“主角”。人们会慢慢恢复理性消费，但消费不会降级，而且疫情过后人们会更注重卫生，相信高品质的简餐会更受热捧。
此次疫情对餐饮行业进行了一次洗牌，为了抢抓今后的市场，有米师傅正谋划“走出去”和“带回家”两个策略。
其中“走出去”是发力B 端的商务团餐市场，与智慧停车等生活场景的平台开展跨界合作，利用平台资源链接数以百万计的粉丝。
“比如一栋商业体大楼，很多白领午餐都会点外卖，我们便找一个人担任‘团长’，由他来收集本公司或几个公司的订餐需求，在平台上下单后，我们在特定时间内把外卖运过去。”张俊琦说，这相比个人点外卖而言，更节省时间成本和运费成本，同时对消费者也有更大折扣优惠。目前有米师傅已在两个商业体开展此业务。
此外，针对习惯在家做饭的人群，有米师傅想出了“带回家”的策略，将米、油、菜等食材半成品做成标准化的预制件，顾客把半成品带回家后经过简单操作便能制作出美食。“一来可避免顾客排队，二来更能满足顾客自己动手做饭的成就感。”
如今佛山的餐饮行业已经慢慢步入正轨，消费者的消费欲望也更足。对于未来发展，张俊琦充满信心，计划年内新开10家以上门店。
来源|佛山日报
文|记者冯栋
图|记者谭兼之
编辑|何欣鸿
