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日啖一口三洲鹅,不辞长作佛山人

当灵动清丽的水汇入沧江,滋养着沧江旁的围田、鱼塘和家禽,这片土地便有了丰沃的基因。一望无际的农田里,一簇簇新绿播种希望,一条条水渠穿流而过,一拨拨鹅群水边嬉戏,日夜演奏着乡野乐章。

这里是佛山市高明区三洲片区,田连阡陌间,江水、鱼塘、鹅群、水草自成一个生态系统,让绿水青山孕育顶级食材的梦想照进现实。体肥肉嫩、骨细皮滑的三洲黑鹅,便由此应运而生。

乡间食材,最易烹出地道风味。源自山野的三洲黑鹅,往往只需用最简单的烹饪方法,便能激发食物原始的味道,勾起食客们的味蕾。

如今,佛山人用煎焗焖煮等最基本的烹制方法,辅以地道的佐料,制作出独具风味的碌鹅、三宝鹅、烧鹅等菜肴,让三洲黑鹅声名远扬、风靡粤港澳。

以水为媒,它从山野走出,凭借着独特的风味,成为佛山特有的美食名片。

碌三洲黑鹅配酸萝卜。/高明区文广旅体局供图

三宝鹅:乡间野食成就人间美味

高明云勇林场旁的一家农庄内,鱼塘肥沃、水草丰茂,一群三洲黑鹅在池边嬉戏。农庄的主人,是华味居私房菜馆高明店的负责人梁华康。

每隔一周,梁华康就会到明城镇苗迳三洲黑鹅养殖区挑选三洲黑鹅,把它们养在农场里。“等长到八九斤时,便可用来制作三宝鹅。”梁华康说,这样的鹅肥瘦适中、肉质肥美,深受食客喜爱。

三宝鹅是梁华康的拿手菜,所谓三宝,便是陈皮、老姜、禾秆草。它们大都来自云勇林场周边田间地头,有着独特的乡野风味。在他的手中,这些乡野食材被烹制成美食,勾起人们的味蕾、唤起浓浓的乡愁。

“陈皮和老姜,是烹饪常用的食材,有提味去腥的功效。而禾秆草呈弱碱性,对鹅肉有软化作用,其特有的清香,让鹅肉更加鲜甜。”小时候经常割禾用来做烟熏肉的经历,让梁华康对禾秆草十分了解,也令他时刻怀念着那种味道。

于是,他尝试将它用在鹅的烹饪中。当味辛的陈皮和老姜,遇上清香的禾秆草,便成就了一道美味佳肴。

在鹅的处理上,梁华康也十分讲究。他将鹅的骨与肉分离,鹅骨用来煲汤,而鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肾等则随着鹅肉加以烹制,煮熟后逐一切片切薄,分开享用。

随着铁锅烧热,他将洗净的鹅肉放入锅中,煎至金黄,倒入白酒和云勇山泉水,再放入三宝等佐料,翻炒后盖上锅盖炆。

等待时,鹅肉鲜甜的香气、浓郁的酱香从锅盖缝中溢出。

30分钟后,肉色金黄、清香四溢的三宝鹅出锅。此时的鹅肉,已完全吸收了酱汁的精华,融进皮下脂肪里,释放出鹅肉本身最原始的鲜甜,也夹杂着佐料的浓香,极大地刺激着人们的嗅觉。

梁华康把鹅身、掌翼、内脏分别切成块状或片状,放置在不同的盘里。而另一边,一煲清甜的鹅骨汤也已经熬好,让客人在用餐前先润润肠胃,提振食欲。

餐桌上的三宝鹅,色香味俱全。夹起一块慢慢啖之,鹅肉在口中淌出鲜嫩的肉汁,软糯鲜滑,肉香与酱香完美融合。每一次唇齿间的邂逅,总能挑起味蕾的无限激情。配上清淡的汤品,更是令食客们齿颊留香、回味无穷。

2019年5月11日上午,“高明味道——2019百村名菜争霸总决赛”在海天娅米的阳光城堡举行。梁华康正对广东三宝鹅之全鹅宴进行最后的摆盘上碟。/佛山日报记者吕润致摄

碌鹅:至简食材烹出至真人情

佛山人对碌鹅似乎有着一股执念。无论是闹市中的酒店、村落间的饭馆,还是家家户户的餐桌上,都能看到这道菜的身影。对于他们而言,用最纯粹的烹饪方法制作成的碌鹅,在单纯的味蕾享受中,也多了一份人情味。

碌,在方言中的意思是翻来覆去地煮。看似简单的一个动作,其实却有许多门道,其中,最重要的是耐心以及火候。因此,要碌好一只地道、美味的鹅,绝不简单。

如今,三洲黑鹅已经走进佛山寻常百姓的餐桌,成为他们亲人团聚、款待好友的一道硬菜。

陈永安是土生土长的禅城张槎人,对于他来说,只需要用最简单的食材以及家常的烹制方法,便能做出鲜香四溢的碌鹅。

“鹅以7~8斤为最佳,过重的鹅没有鲜嫩的口感;而过轻的鹅则缺乏香润的味道。”刚见到陈永安时,他兴奋地向记者展示刚从市场上精心挑选到的三洲黑鹅。

随后,他将鹅身、掌翼、内脏分开处理,用姜蒜末填充进鹅身,用鹅针封口,为的是不让佐料在烹制过程中流出。然后,用生抽和盐腌制。

锅烧热后,他将鹅放入锅中,用手翻转,此时,油不断舔舐鹅身,直到它泛起金黄的油润光泽和散发出油脂香气。

接下来,便到了碌的环节。“碌最讲究的是耐心,需要不停地翻转、淋汁,才能让鹅更加入味。”陈永安说。

在生抽、料酒、腐乳、冰片糖、柱侯酱等简单的调料调成的酱汁中,鹅身被锅铲不停翻转,文火慢烹,最后盖上锅盖收汁,直到酱汁变成黏稠状。剩余的酱汁,便被用来为香芋等配菜提味。此时,碌出的鹅颜色红亮诱人、豉香味浓郁而不油腻,带着丝丝的香甜,鲜香充斥着整个厨房。

这是一趟香味的升级之旅,在一步一步的制作之中,逐渐登至美味的最高峰。

刚出锅的碌鹅,脂香浓郁,酱香醇厚。品尝一口,鹅肉实而不老,厚嫩有肉感。咸中带甜,口感层次丰富,鹅肉将酱汁紧锁,使其更鲜嫩、味道更浓郁。

制作出美食后,陈永安喜欢与人分享,他说那会多几份快乐。“快点过来,有碌鹅吃。”在一个个电话邀请中,左邻右舍便拉近了彼此的距离。融洽的氛围、至简的美食,带来的,却是至真的人情味。

试寻时光炊香鹅

很少有生活上的困窘和迫在眉睫的紧张,养成了佛山人淡定自若的态度。这份淡定,是在忙碌的生活中有度享受。佛山人所说的“叹”,就是你很忙,但生活不慌张,在某一个闲暇时刻,可以偷得浮生半日闲,去寻找乡间的美味。经过简单的烹饪后,一家人坐在饭桌上,有说有笑。

佛山人吃鹅,便是如此。烹饪时,不可急于一时,需文火慢烹,让香料渐渐入味。等到出锅时,那种浓郁四溢的香气、那种入口即化的软糯、那种饱满丰厚的肉感,能让你一尝惊唇,从此爱上,成为一种戒不掉的瘾。

其实,我们对传统文化最深的记忆不是记录在脑海中,而是深藏在味蕾里,通过纯粹的烹制方法,保留食材最原始的味道,成为我们对这座城市最深的记忆。

或许,在品尝过世间的美味之后再次回味这些菜品,每一口,都能有“日啖一口三洲鹅,不辞长作佛山人”之感。

原标题:三洲黑鹅 隐于乡野 美味天成

策划丨佛山日报记者范银燕

采写丨佛山日报记者郑佳乐

绘图丨佛山日报记者莫丽仪

编辑丨俞嘉丽