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佛山在线

解读烹饪奥妙 细品佛山味道

本周,“佛味全席”美食评选活动的菜式推荐及收集工作已经完成。经过佛山市五区文广旅体局、餐协及广大市民踊跃荐菜,活动组委会已收到近600道极具佛山特色的美食推荐菜式。接下来,组委会将针对这批菜式进行初步审核,再邀请中国烹饪大师、国际粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成“超强专家团”参与评审,专家评审结合网络投票,最终评选出约100道最能代表佛山味道的美食,向社会大众公布。

数百道名菜,包罗万有,除了出色的食材挑选,还囊括了各种精湛的烹饪手法。从不同菜式里面,可以看到佛山大厨们所热衷运用的烹饪技法,也是成就佛山美味的“硬本领”。常用的方法有炒、煎、炸、蒸、炆、炖、焗、灼、浸、烩等。本期我们通过款款美食,剖析“佛味”烹饪的奥妙。烹饪之道,成就美味,彰显着佛山大厨的匠心精神。

头抽豉油鸡(德云居供图)

蒸 保留原汁原味

蒸,是“佛味”里常见的一种烹饪技法。其原理是将经过调味后的原材料放在容器中,以蒸汽加热,使其成熟或酥烂入味。该烹饪方式最大的特点是能够充分保留菜肴的原形、原汁、原味。

均安蒸猪 (资料图片)

在佛山,“均安蒸猪”便是不容错过的经典美味。蒸猪前,需将50公斤重的本地土猪宰杀洗净,去尽毛发,拆除猪骨,用曲酒涂抹全身后,以五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐进行长达6小时的腌制。蒸猪时,全程猛火,以钢针猛扎猪皮,让多余的油脂流出后,用冰水淋遍蒸猪,最后再回炉上蒸15至20分钟。出锅时,再趁热将肉切成块状,撒上芝麻、香油。细品一口,猪肉皮爽肉滑,肥而不腻,齿颊留香。

浸 味道渗入食材

浸,常用的液体传热介质有水、汤和食用油等,煮沸后,放入原料,慢火浸熟。

在佛山美食里,豉油鸡便使用了该种烹饪技法。豉油鸡以酱香味厚而闻名,其味道的重点全部在于酱油当中。选用上等的头抽、特别熬制的鸡汤,将经过煸炒的香料入锅制香,以头抽酱油、香料和冰糖巧妙地搭配,香味柔和是这道美食的秘诀。再将处理好的走地鸡,放进头抽豉油汁里浸泡,让豉油汁慢慢渗透到鸡肉当中,鸡皮呈现金黄亮丽的色泽,而里面的鸡肉依旧保持鲜嫩,塑造出豉油鸡的经典味道。

豉油鸡的鸡皮爽滑,鸡肉软嫩多汁,咸中带甜,透着鸡肉该有的鲜味,其丰腴和细腻在味蕾间游走。

炒 暖笠笠有镬气

炒,是佛山美食烹调中最常用、最广泛的一种烹调方法。而生炒则是指把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入热油锅中,快速翻炒,调味勾芡成菜,操作简单快捷,菜肴能较好地保留主料的鲜味,有镬气且爽口脆嫩。

生炒糯米饭(月榕庄供图)

一道“生炒糯米饭”,无疑是应季必吃的炒饭菜式。备好食材后,锅中热油,将各种食材分类放入锅中翻炒约八成熟后盛器备用。中火放入提前浸泡好的糯米,不停翻炒至透明,直至糯米饭完全炒熟便可加入之前炒好的配料,经过调味翻炒即可。中医理论认为糯米有补中益气之功效,在寒冷的季节吃糯米饭最适宜。加之糯米饭寓意温暖,用广东话来讲,就是从年头到年尾“暖笠笠”,更是有吉祥之意。

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文/邓倩琪

编辑/林晓筠