说起全蛋萨琪玛和全蛋蛋散，不少三水人的脑海中都会出现这样的画面：全蛋萨琪玛色泽金黄，蛋味浓郁；全蛋蛋散甜而不腻，一咬开，糖浆还会拉丝，口感酥松绵软，入口即化……这两种小吃被三水人称为点心“孖宝”，是多年来始终能在三水大街小巷找到的小甜蜜。
时至今日，“孖宝”依然是许多三水人的专属记忆。每天，到佛山市西酒饮食有限公司（以下简称“西酒”）下属门店购买“孖宝”的市民络绎不绝。2015年，西酒“孖宝”获评佛山市、三水区两级非物质文化遗产，满足了三水人的味蕾，也见证了三水人的美好生活。
西酒全蛋萨琪玛。
火遍大街小巷 南北点心在三水结缘
萨琪玛原是满族食品，也写作“赛利马”“沙其马”等。清光绪年间的《燕京岁时记》记载：“萨其马乃满族饽饽，以冰糖、奶油和面为主，形如糯米条，用木炭火炉烧成，逐成方块，甜腻可食。”清朝时，萨琪玛由北向南传播，随后传遍全国，成为民间的一种流行食品。
蛋散则是广东本土小吃。相传，在旧时候的广东，每到大年二十，每户人家都准备好花生、芝麻、糖等馅料，包“油角”下锅。其中，有一家穷人没钱买馅料，男主人无奈之下便直接把面团压扁下油锅，切成小块做成小吃。新年到了，其他人来拜年时，男主人只能拿出那些小长方块招呼来客。没想到，这些点心入口即化，让客人赞不绝口。因为配料有鸡蛋，加上其入口即化的特点，男主人便把这一小吃称为“蛋散”。
佛山市非物质文化遗产传承人、西酒总顾问钱桂生介绍，清末民初，粤式点心伴随着茶楼业的成长而迅速丰富起来。其中，萨琪玛和甜蛋散凭借着酥松绵软、甜而不腻的口感，与牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、煎堆仔、咸水角并称为点心界的“八大金刚”。“北有萨琪玛，南有蛋散”的美誉，传遍了大街小巷。
一南一北两种小吃，为何不约而同地与三水结缘？这就不得不提三水饮食界的传奇人物、钱桂生的师傅——浦二。20世纪50年代，“红裤仔”（即自幼学习厨艺）出身的浦二，将全蛋萨琪玛和全蛋蛋散的制作工艺从广州带到三水。该产品一经问世，便成为深受三水街坊欢迎的“点心孖宝”。全蛋萨琪玛还被三水人亲切地称为“马仔”。
钱桂生回忆，上个世纪80年代，尽管人们的生活水平不高，但全蛋萨琪玛和全蛋蛋散的独特风味依然吸引了大量市民每天到西酒下属门店购买。“每天8时拿出去卖，当天傍晚前基本沽清。当时1元一份的萨琪玛，最旺的时候一日可以卖出1000份。每逢过年过节，我们还要加班加点赶制‘孖宝’。”
直到如今，一块蛋香浓郁的全蛋萨琪玛、一份酥脆可口的全蛋蛋散，依然是三水人日常生活中不可或缺的甜点，同时也是逢年过节的喜庆伴手礼。对于三水人来说，这两款酥酥软软的点心是小时候的味道，也是祖孙三代的共同回忆。
历经12道工序 美味值得长时间等待
为何西酒“孖宝”能够成为一代又一代三水人不可磨灭的记忆？这与西酒点心师傅的高超制作技艺密不可分。
钱桂生说，无论是制作全蛋萨琪玛还是全蛋蛋散，从选料到出炉都要历经12道严格工序，以保证出品的味道、色泽和口感。点心制作的第一步，要挑选精制高筋面，将面粉与鸡蛋拌匀，揉成稍微干一点的面团。然后，再用净布覆盖面团。静置过后，用木槌把面团擀压至薄长状，擀压时手部用力均匀，同时撒上面粉，形成面片。准备好面片，便可以制作全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
钱桂生将静置过的面团用木槌擀压至薄长状。
钱桂生将鸡蛋与面粉一同拌匀。
制作全蛋萨琪玛需要把面片推开至薄长，切成一块块长6～7厘米的宽面条，炸成萨琪玛坯条，再放到镬中，一边淋糖胶一边用镬铲拌匀。最后把糖胶坯条倒在洒有椰丝的案板上，用手压平。放凉后，切成方块，一份色香味俱全的萨琪玛便制作完成。
制作全蛋蛋散则需要将擀好的面皮横切成长条状，把面片的一头穿过切开缝隙，拉出翻转成半成品——蛋散坯料，在小面片中间划三道小口，面片一端穿过小口再稍微拉长后就呈螺旋形。彻底放凉后，把油重新烧热，蛋散下锅，炸至金黄色时捞出控干油分。然后再沾上糖浆，入口即化、金黄酥脆的蛋散便新鲜出炉。
西酒全蛋蛋散。
不过，看似简单的做法却十分考验师傅的功底。“搓皮、开皮、炸皮、熬糖、上糖……这些工序加起来起码耗费4个小时。”钱桂生说，一轮操作下来，整个人都汗流浃背。为了让市民吃上新鲜的“孖宝”，每天，钱桂生都要凌晨2时起床来到点心部开工。为了煮出口感最佳的糖浆，钱桂生甚至曾试过一天9个小时站在锅炉旁，不断观察火候以及锅里糖浆颜色和味道的变化。
“现在外面很多饼店为了节省成本，不是选择机械化生产，就是选择相对便宜的糖浆，导致做出来的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散在口感上始终缺少一种绵密细腻、甜而不腻的感觉。”钱桂生说，因为拒绝机械化生产，坚持传统手工做法，西酒做出来的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散十分新鲜，色泽金黄，酥松绵软，香甜可口，入口即化。特别是全蛋蛋散，不仅蛋味浓厚，质地松化，糖浆还晶莹剔透，能够连成丝状，令食客齿颊留香。
如今，这两种以纯手工制作的小吃，因为独具怀旧气息，已成为三水的一种地标性食品，爱好者遍布珠三角乃至东南亚等地。此外，“孖宝”还多次代表三水美食手信，出席“佛山·香港节”“深圳文博会”“广州国际旅游展”等大型展会。不少人还前来三水寻味，只为吃到最正宗的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
适应大众口味 让年轻人记住乡愁
时代在变，三水人的饮食习惯也随之发生变化。近年来，为了适应大众口味的变化，西酒不断改进煮糖方式，研发出甜而不腻、口感绵密细腻的低糖全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
“现在的人开始注重养生、健康，我们这几年也尝试制作出更加健康的西酒‘孖宝’。”钱桂生说，考虑受众需求，西酒在保留传统手艺不变的基础上，从选料到制作，每一道工序、每一个环节都极尽所能地优化。例如，师傅们尝试将黑糖、姜糖等几十种食材融入萨琪玛、蛋散中，打造出低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松、冰花等口味的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。
除了改善“孖宝”的口感，西酒也通过新奇有趣的包装吸引广大市民的眼球。近年来，西酒推出“非遗孖宝装”，精美的手绘礼盒里装着“马仔”和蛋散，向消费者推介了两项三水非遗美食。在平台方面，西酒通过入驻老字号文化手信体验馆、云直播等方式，让更多市民认识“孖宝”。
醒目的狮头搭配鲜艳的色彩和Q萌的表情，再加上风趣幽默的宣传语和独特的味道，西酒“孖宝”成为越来越多年轻人追捧的对象。三水“90后”市民李先生说，小时候就一直吃全蛋萨琪玛和全蛋蛋散。因为特别喜爱“孖宝”，每次有朋友从外地来三水，他都会带着朋友特意前往品尝。“现在不少外地朋友还经常叫我有空寄几箱‘孖宝’给他们。”李先生说。
让钱桂生更加欣慰的是，传统的全蛋萨琪玛制作工艺也后继有人。钱桂生说，纯手工制作是一项体力活，再加上长年累月地日夜颠倒工作，愿意学做萨琪玛的年轻人很少。为了让这项非遗技艺继续传承下去，西酒曾与本地专业技术学校的烹饪专业达成协议，每年将应届毕业生输送到西酒当学徒，由钱桂生亲自教授。3年前，在公司支持下，钱桂生还成立了“西酒非遗传承班”，吸引学生过来学习。如今，每年都有不少学生、市民过来参观学习“孖宝”制作技巧，将“孖宝”发扬光大。
2014年5月，西酒的传统全蛋萨琪玛和传统全蛋蛋散获得“市民最喜爱三水十大小食”的荣誉称号；2015年8月“孖宝”也获得“佛山十大名小食”“佛山市名店地标美食”等荣誉称号；2018年2月，两款西南酒店传统点心获得“三水十大手信”的荣誉称号，同年5月，传统全蛋蛋散获得“广东十大老手信”荣誉称号。
“孖宝”获得的种种荣誉，加强了钱桂生传承这门非遗手艺的信心。“我会不断努力，让更多人能记住这份记忆、这份乡愁。”他说。
对话
希望为市民留住最传统的味道
记者：您为什么一直坚持用传统工艺制作全蛋萨琪玛？
钱桂生：我做点心做了40多年，全蛋萨琪玛和全蛋蛋散已经成为我生命中不可或缺的一部分。在我看来，传统手艺有着不可替代的重要意义。虽然现在通过机械生产出来的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散节省了大量的人力、物力成本，但我觉得这样的方式已经使全蛋萨琪玛和全蛋蛋散失去原来的风味。所以，我希望通过传统的手艺，做出最正宗的“孖宝”，让市民能够记住这种时代的记忆，记住这种独特的、传统的味道。
记者：您觉得如何在新时代传承全蛋萨琪玛和全蛋蛋散，让它们为更多人熟知并喜爱？
钱桂生：近年来，受到市场冲击，传统的全蛋萨琪玛和全蛋蛋散口味也受到挑战。想要重新获得客户的认可，必须打破传统，跟随时代脚步，从时代潮流中寻找突破口。因此，这几年，我们不断改进“孖宝”的口味，希望打造出更加健康、养生的“孖宝”吸引市民的注意。当然，传承一种文化最关键的是人。我认为，以后也可以通过在校园或者其他公众场合举办非遗课堂的方式，向广大群众推广“孖宝”，将这种文化扎根在市民心中，传承下去、发扬光大。
文/佛山日报记者郑泽聪
图/佛山日报记者王澍
编辑/王琦玥
