常言道，柴米油盐酱醋茶，自茶文化形成后，茶逐渐成为人们生活中不可或缺的一部分。而因气候湿热、光照强，广东人尤其喜爱饮茶解热，喝早茶、饮凉茶等茶文化也成为广府独特的风土人情。

高明地处珠三角，茶文化历史悠久，其种茶制茶业有四百年历史。到20世纪60年代～80年代，高明种茶、制茶业进入发展黄金时期。彼时，国营高明县机械茶叶示范场（后更名为对川茶场）已成立，高明步入茶叶生产机械化阶段，初步实现规模化生产红茶和绿茶，高明绿香茶也在这一时期诞生。

当时，高明绿香茶不单在珠三角受到欢迎，更是远销海外。而作为区内独有的制茶技艺，高明绿香茶制作技艺还入选高明区第四批非物质文化遗产代表性项目。

高明绿香茶色香味如何？高明绿香茶制茶技艺是怎样的？带着这些好奇，记者来到坐落于高明杨和镇的对川茶场一探究竟。

经过改造后的对川茶场风景秀丽。

色泽金黄 回甘味浓

在连日的阴雨天气下，位于高明杨和镇的对川茶场云雾缭绕，千亩茶园仿佛披上一层神秘的面纱。1951年成立的对川茶场，曾是珠三角最大的国营茶场，见证并代表着20世纪高明种茶、制茶业的辉煌。

适宜茶树生长的三迭地酸性红土壤、场内低缓的小山丘，这些都成就了对川茶场所产的红茶、绿茶馥郁香醇、爽滑色浓。二十世纪六七十年代，对川茶场最鼎盛时期，其茶树绵延几座小山，被冠以“对川茶”的红茶、绿茶也在香港、澳门及东南亚等地受到欢迎。

高明区杨和镇对川茶场内，工作人员在采茶。

“近年来，对川绿茶改名为绿香茶。”对川茶场负责人江初兴说。江初兴是高明第二代绿香茶传承人，从小学习种茶、制茶技艺。二十世纪六七十年代，江初兴的家乡高明更合镇鹿田村，大规模种植茶树，不少村民以种茶、制茶为生。当时，上初中的江初兴就跟随父亲学习种茶、制茶技艺，对茶叶的种植条件、制作工序、味道如数家珍。

“祖传制茶技艺里，将云南大叶、梅尖、台湾翠玉等多个品种茶叶放在一起加工制茶。”江初兴认为，这样无法保留茶叶原本的香气和味道。于是，他做茶叶加工时，就改变了这一方式。在对川茶场，他将茶叶品种细化，指定用梅尖和台湾翠玉这两种茶叶做成绿香茶，以达到理想的香气和味道。

江初兴还记得，受制于当时的条件，包括父亲在内的大多数茶农，都是看天气而判断茶叶生长环境，并且使用烤炉烧炭的方式进行炒青。而现在，江初兴在对川茶场则会使用各种仪器精准判断茶叶生长环境，每日记录气温、湿度情况，也引进机械化制茶工艺，制定相关的标准化生产流程进行批量化生产。

第二代绿香茶传承人江初兴制作绿香茶。/受访者供图

在技艺传承方面，江初兴不断尝试将传统制茶工艺与现代技术融合创新，改进发扬高明绿香茶制作技艺，保留传承绿香茶色泽金黄、回甘味浓的特点的同时，提升绿香茶的品质。如今，绿香茶也成为高明十大手信之一。

祖传技艺 革新传承

走近一株株70年树龄的茶树，江初兴向我们指明绿香茶的原料之一台湾翠玉茶树，他顺手将新鲜的嫩叶采下，放入口中咀嚼，动作娴熟老练。“台湾翠玉，闻起来扑鼻清香，咀嚼起来有股蜂蜜味”，江初兴说。

绿香茶一年制作两次，分为春茶和秋茶，其中春茶品质最佳。正如古话“明前茶，贵如金；夏暑茶，贱如草”，对川茶场会在春分前后一礼拜，温度不高于22℃的晴天进行采青，以确保芽叶细嫩，香气物质和滋味物质含量丰富。

工作人员采摘一芽二叶或一芽三叶的新鲜茶青。

每到春分前后，对川茶场的茶农就赶早背起竹篓，踏进一片翠绿中，快速采摘一芽二叶或一芽三叶的新鲜茶青。这种纯手工采摘，很好地保留鲜嫩芽头和茶叶，因此绿香茶喝起来鲜爽甘香。而采摘一芽二叶或一芽三叶原料，相比起只用芽头做原料，茶叶更经得起冲泡，所以绿香茶也具备耐泡优点。

采摘后新鲜茶青会被放入竹筛上，在适宜的温度和湿度下进行8小时的摊青。摊青后，再放在太阳光下晒青40分钟，茶叶的水分就慢慢蒸发，翠绿颜色沉淀下来，茶叶逐渐柔软。摊青和晒青过程，被称为晾青。

“高明绿香茶制作技艺分为采青、晾青、摇青、炒青、揉捻、干燥这六道工序，每一环节紧紧相扣，而炒青又叫杀青，是绿茶加工过程中的关键工序，决定着绿茶品质特征。”江初兴还说，“茶叶行家通过喝茶就能判断茶叶的杀青程度”。

在对川茶场内，工作人员使用电炒锅或滚筒炒青机进行炒青，利用超250℃的高温破坏酶活性，固定茶叶内含物质不变或少变，改造鲜叶形质。江初兴介绍，温度在杀青中占主导地位。杀青温度过高，茶叶会焦味重，碎末多，带有杂味；而杀青温度过低，茶叶则会青味重，香气不够。

工作人员在炒茶。

凭借丰富的种茶、制茶经验，江初兴不断提高加工制作的每道流程的效率，不断完善绿香茶制作技艺，以实现高明绿香茶形成独特的色、香、韵，达到外形条索匀整、色泽金黄青绿、内质香高纯正、汤色清澈绿亮、滋味浓醇爽口。

如今，作为技艺传承人的江初兴，在学习绿香茶传统技艺的同时，培养出第三代传承人，并积极与高校、科研院所联系，达成对川茶场负责绿香茶深加工工作，华南农业大学进行茶园病虫害防治、土壤、肥料等技术管理的合作，优化种茶、制茶技术，不断提高绿香茶品质及产量。

而高明绿香茶制作技艺，也不只在茶场工作车间进行，同时还在种茶、制茶师傅中流转。随着对优秀传统文化的重视，这项技艺正站在更大的舞台，面向更多的群体，变得“活起来”、新起来。在这里，不少年轻人通过接触茶文化研学课程，亲手参与高明绿香茶制作流程，对茶文化产生浓郁的兴趣。

近年来，对川茶场通过文旅、研学、茶博物馆等方式，将传统文化融入现代文旅元素，开发茶文化研学课程，建立研学旅行教育基地，进行茶文化展示，将非遗资源激活，使优秀传统文化得到传承与发展。

文丨佛山日报记者周昕怡

图丨佛山日报记者洪海 见习记者仇骏荣（除署名外）

编辑丨周师伢