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佛山在线

甜酸咸辣 人间冷暖——佛山粤厨的除夕夜

  辞旧迎新时,来自香港的郑志鸿只能打电话给家人贺年。

  往年除夕夜,甄文达都会向外国朋友推介中国文化。图为他与佛山粉丝互动。

  在中国人的习惯里,无论一年过得怎样,除夕夜合家团圆是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。然而有一个群体,常常因为他人张罗重头大宴,大年时分不能归家团圆——他们就是厨师。

  近日,记者走访佛山粤厨,将埋身于油烟幕后的他们请到台前,分享自己的大年夜故事。不论是老佛山人还是新佛山人,一线粤厨的年夜大有相似之处:他们忙于工作,靠电波联系家人,他们思念着“妈妈菜”……粤厨的除夕之夜,有甜酸咸辣,更有人间冷暖。

  文/图 佛山日报记者 黄鹤婷

  制图/王淼冰

  难忘妈妈菜

  餐饮行业有一个专业术语“到会”,形容厨师上门提供烹饪服务。昨日,因《舌尖上的中国》声名鹊起的顺德师傅欧阳广业风尘仆仆,因为他刚从广州“到会”归来,他掐指一算:“除夕夜,我要为一条村子做80围村宴;大年初四,顺德均安有孝敬老人的传统,我要为另一条村子做千人敬老宴。”

  欧阳广业今年43岁,回忆往昔时他说,改革开放初年经济并不发达,无论是家庭的年夜饭还是村子里的村宴,主人家多邀请本村师奶级的烹饪高手掌厨,主人家出料,师奶们出工并收获利市。随着市场经济的发展 ,人们发现邀请专业厨师上门掌厨也是可行的,但彼时的专业厨师仅出工不出料。“1998年前后,厨师“到会”的形式发生变化,我们不但出工还出料。”欧阳广业认为,社会分工的细化是厨师“到会”兴起的原因。

  返农村过年的人可以享受最地道的美食,而在城市过年的人们也有多种选择:在家烹饪、请盆菜上门、在餐馆酒店里吃团年饭……无论形式如何变化,中国的年夜饭意在合家团聚。

  然而,对忙碌于一线的粤厨而言,“大年三十回家吃团圆饭”恐怕是职业生涯中的奢望。御明轩食府行政总厨张延庆师傅说,上一次除夕夜回家过年是15年前:“每年大年三十,我会在6点左右家里人吃饭的时候,打电话回家贺年。”

  张延庆妈妈是烧味厨师,目睹母亲工作过程他从小就排斥做厨师:“因为很累、很脏,但接触时间长了,钻进去后发现烹饪也很有学问。”修炼成大厨之后,张延庆会在家里炫炫技,有一年春节,家里来了五六十位亲戚,他做了五六个盆菜,大家都说好吃,这让他很得意。

  尽管如此,张延庆却说,他爱吃自己妈妈做的锅仔叉烧,“味道是独一无二。”而他的一对儿女也喜欢妈妈做的菜。和同事张延庆相似,厨师杨思新的孩子也喜欢吃妈妈做的菜,而非大厨爸爸做的菜,杨思新想:“孩子从小就吃妈妈做的菜,口味很难改变了吧。”

  食中有冷暖

  禅城厨师协会会长江欣灿是张槎下塱村人,虽然这些年的除夕夜都在厨房里忙碌,但根据自己工作强度判断,大家“大年三十在外面吃饭”还是在这三四年才真正流行起来。

  今年除夕,江欣灿不回家,掌厨的是妈妈和妻子,她们会在大年三十晚上煮一条大鲮鱼,压在米缸上面,寓意年年有余。江欣灿盘算着过完初七“人日”后轮休,在家中招呼几兄弟:“大家凑在一起吹吹水,很开心。”

  除了江欣灿这样的本地人,这座城市里还生活着许多“新佛山人”,每当年味益重时,灵魂也飘荡在故土和新乡之间。

  1月21日,保利洲际酒店行政总厨郑志鸿师傅处在忙碌的工作状态——为客人设计新春菜单,记者从10时30分开始等候他,期间他入屋坐下,试了一个虾饺,觉得味道不甚理想,又冲出去处理这道菜。直至13时,他才能抽出半小时与记者交谈。

  郑师傅出生于香港长洲岛,两年前移居佛山工作,可谓“新佛山人”。今年除夕,他计划忙完工作之后,带手下一群不回家过年的干将到外面吃饭,他也准备好厚厚一沓利是犒劳同事:“大家一块那么辛苦,我工资又多点,所以理应我请客。”

  吃饭的地点可以是大排档,五星级酒店师傅们也喜欢点焖鹅、鸡、鸭等家常菜,“在大排档吃东西,只要店家能做到大排档的标准,就合格了。做厨师,不能拿自己的标准来要求别人,否则会很难受。”

  郑志鸿是家中最小的儿子,年过半百,80多岁的妈妈居住在香港老人院,大年初一零时,辞旧迎新的时分,郑志鸿会给香港家中亲人打电话,遥相祝福,假如年后有两天时间,他会回香港探望母亲。

  “以前,我偶尔会在家里做菜,但妈妈不喜欢我做菜,她嫌我大手大脚把她的厨房弄脏了。”郑志鸿笑言:“我做的菜妈妈爱吃,她做的菜我更爱吃。”春节时,他妈妈会将吃不完的菜融合在一起,浇上汁水煮成盆菜,盆菜中的鱼蛋极其美味,鱼蛋以深海马鲛鱼为原料刮成,加入盐、糖、马蹄、海米等,形状不是市面上常见的圆形:“而是用手掌一捏,成扁长状,妈妈一边做,我就一边吃。味道鲜甜、有弹性。”

  然而这些年,母亲年岁大了,患糖尿病,行动不便,更无法下厨,郑志鸿孝敬母亲的方式就是带她吃医生叮嘱的禁品,如芒果、螃蟹、虾等。“在我的观念中,一个人,吃多少、用多少,都是注定的。只要妈妈爱吃的,我就带她吃。她爱吃,现在能吃,为什么不带她吃?”

  生活经历让郑志鸿看淡生死,他说,自己余生都是赚的:“一个人的生命中,会有一个节点就算活够了,人生余下的时光就是赚回来的!该玩的玩,该吃的就吃,工作要开心,下班更要开心。”

  烹调是情趣

  用佛山名厨黄炽华的话来形容,一线粤厨需要在岗位上尽责,几十年不回家过年很常见。如今,黄炽华是烹饪学校的校长,他说:“辛苦几十年了,现在退居二线,春节就可以自由安排了,和其他人一样,可以访亲会友、可以结伴旅行……”

  顺德厨师欧阳广业计划55岁那年退居二线,他有考虑过退居二线后也张罗一间属于自己的烹饪学校,但眼下,揾钱最重要——托《舌尖上的中国》的福,他的工作接到手软,收入也相当可观。

  但欧阳广业也有一个遗憾,那就是现在的年轻人不爱下厨。“我总有一天会退休的,孩子们要靠自己的双手用火养活自己。”欧阳广业坦言,他会让他的孩子下厨,会劝说身边的年轻人学习做煎堆、油角等,“这是一种传统文化的传承,如果年轻一辈不会做,下一辈人就更不可能会做,长此以往,以后的人就只能吃机器做的食物,这很遗憾。”

  与欧阳广业一样关注年轻人的还有甄文达。1月16日,甄文达坐了14小时零40分钟的飞机从旧金山飞到妈妈的故乡——佛山。

  甄文达是美国著名中国菜厨师、全球知名烹饪节目《甄能煮》的主持人,也是首位成功将中国饮食文化介绍给美国及加拿大主流社会的电视人。在过去的30年里,甄文达每周都在他的节目《Yan Can Cook》中上演绎他精湛的刀工和风趣幽默的语言,陪伴着一代又一代美国人,以及全球各地的数百万观众成长。

  每年的除夕夜,是甄文达向外国朋友推介中国文化的好时间:“每一年,我都会请外国朋友到家中吃饭,烹调鱼、鸡、龙虾等。我会告诉他们每种食材后面都有寓意,告诉他们为什么中国人会为爸爸妈妈长寿守岁到深夜。我还会用5美元、10美元做成利市派给外国朋友,趁机告诉他们利市封的由来。”

  甄文达认为除夕夜的食物不简单,那是有情感热度、文化内涵的,甄文达也鼓励年轻人下厨,因为他认为这是一种可分享的生活情趣:“在西方国家,几个邻居朋友轮流到家中做菜是一种流行,假如佛山年轻人觉得自己做东西给自己吃很闷,不妨效仿这种做法,分享快乐。”