秋风起晒味浓 顺德北滘秋晒正当时

连日来，干燥北风席卷佛山大地，晴好少雨的天气迎来一年一度的秋晒黄金期。在顺德北滘，从寻常百姓家到乡村美食基地，纷纷抢抓时令制作腊肉、冬瓜干等传统生晒食材，阳光与北风酝酿出的醇厚风味，勾勒出岭南秋日鲜活的烟火画卷。

上午，龙涌村菜市场人声喧闹，黑皮冬瓜码放整齐，案板上的五花肉肥瘦分层清晰。村民小龙专程采购食材回家制作秋晒美食。“最近天气转凉，买些冬瓜回去给妈妈晒冬瓜干，猪肉价格也实惠，再买点五花肉晒腊肉。”小龙说，每年秋风起制作生晒食材，是家里延续多年的生活习惯。

走进北滘镇黄龙村冬瓜宴研发基地的晒地，晒架竹竿一字排开，一片片的冬瓜在阳光下泛着玉色光泽，腌制好的腊肉条也垂挂在架上，表皮渐渐透出琥珀般的红润。风一吹，瓜片轻轻晃动，腊香混着冬瓜的清甜，漫了一整个院子。

上周日，黄龙村第二届秋晒节在此启幕，不少市民专程赶来，围着晒架拍照打卡，沉浸式感受这份秋日限定民俗。

“这两天北风够劲，是实打实的秋风天，晒东西最相宜。”基地主理人郑国强随手拿起一片刚切好的冬瓜，对着天光比了比，“这些都是刚收的秋冬瓜，皮薄肉厚，刨皮切片马上就能上架。照这两天的风力，三天就能晒得干透。”

他介绍，100斤新鲜冬瓜去皮去瓤后，最终只能晒出3斤多冬瓜干，看似费料，却把冬瓜的清甜全部浓缩，是秋冬煲汤、打边炉的绝佳食材。

好风味靠天，更靠手艺。后厨的案板上，一块块精选的中花肉层次分明，肥瘦相间整整五层。师傅下刀稳准，每一块都切得约两厘米厚，厚薄匀称。“切肉是第一步，也是关键一步。”郑国强指着码放整齐的肉块解释，“切得厚薄不均，晒的时候有的干了、有的还潮，口感和卖相都要打折扣。”

调味同样有讲究。料酒、白砂糖、盐、生抽、老抽依次排列，下料顺序半分乱不得：先倒曲酒、撒白糖反复抓匀，给肉块入底味、增酒香；再撒盐翻拌，锁住肉汁；最后加生抽提鲜，腌制中后段再添老抽调色。

“顺德人口味偏甜，白砂糖是必不可少的，但要放得恰到好处，吃起来是鲜中带甜的回甘，不能腻。”郑国强说，整个腌制过程要足足12个小时，每隔两小时就得动手翻拌一次，确保每一寸肉都均匀吸饱料汁，“老抽主要是调颜色，深浅全看经验，做菜讲究色香味俱全，色泽亮了，吃着也更香。”

腌好的腊肉逐一挂上晒架，全程靠阳光与北风自然风干。郑国强坦言，纯生晒的腊味急不得，哪怕像近期这样晴好有风的天气，最少也要晒足4到5天，“得有阳光、有北风，慢慢把水分收干，腊味才够醇香，吃起来有嚼劲。”

晒好的食材，转眼就成了餐桌上的抢手美味。郑国强如数家珍：冬瓜干吃法多样，可煲老火汤、可打边炉，店里的招牌瑶柱瓜脯拌冬瓜干，鲜爽回甘；腊肉的做法就更多了，最家常的是煮饭时搁在饭面上焗，腊香渗进米饭里，也可以炒菜、焖鱼、做煲仔饭。

“我们店的腊肉煲仔饭一到秋冬就卖得火，还有腊肉蒸鱼干、腊肉焖大鱼，都是食客爱点的菜。”他笑着说，不少路过黄龙村的食客，都是专程冲着这口原生晒味来的。

据了解，黄龙黑皮冬瓜素有“碧江出只鸡，黄龙出个瓜”的美誉，当地种植历史已超四十年。近年来，黄龙村以本土冬瓜产业为核心IP，持续打造秋晒文化品牌，将代代相传的生晒农俗与乡村文旅深度融合，既留住了顺应天时的生活智慧与乡土记忆，也以美食为媒，为乡村发展注入了持续的活力。

图文、视频 |束维 庞伟杰