“本标准规定了双皮奶术语和定义、要求、菜品检验、盛装、传送和保存……”10月14日，佛山首批20道特色菜品标准发布，双皮奶、均安鱼饼、凤城小炒皇等顺德美食的菜品原料、烹调工艺流程、菜品质量与评价有了标准，佛山在擦亮“世界美食之都”和“中国厨师之乡”的名片上又多了一重保障。伴随着特色菜品标准的发布，佛山各行各业正积极投身标准化建设中。
佛山制定发布首批20道特色菜品标准。
菜品标准与编码技术相结合
佛山顺德美食文化历史底蕴深厚，2014年12月被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。目前，顺德拥有各类餐饮企业6000多家，“中华餐饮名店”接近40家。
不过，随着全国各大菜系大举进入广东，粤菜遇到了新的挑战。顺德容桂餐饮协会会长罗兆波介绍，由于粤菜行业缺乏标准，培养人才和传承难度大，不确定性多，“繁荣粤菜，标准必须先行”。
现场摆放的佛山特色美食，吸引来宾围观。
顺德区市场监管局副局长杨西学介绍，此次发布的佛山特色菜品标准有三个特点，一是将菜品标准与美食文化相结合，在标准的前言处对每道特色菜品的历史、渊源等相关文化元素进行介绍；二是将菜品标准与编码技术相结合，消费者扫描标准文本上附上的二维码即可方便快捷了解菜品的文化典故、制作流程及菜品示范的餐饮名店等信息；三是将菜品标准与实际应用相结合，本批标准筛选了经典特色菜品，标准起草制定过程中也充分汲取餐饮单位、行业协会和美食专家的意见。
皇家太子酒店有限公司是顺德特色菜品标准化示范单位之一，公司副总经理黄婉亭介绍，皇家太子主推顺德私房菜，参与了此次3个菜品标准的编制。“我们大概花了半年的时间制定了10道菜的标准化流程文稿供编码所参考，从菜品怎么做的、运用了什么食材，具体到食材有多少克、用什么锅具等等。”她表示，作为餐饮企业很乐意参与到行业标准制定中，“这个标准化最大的作用就是能够起到顺德美食的传承作用，顺德菜要传承，也要创新，但是基础做不好的，创新就会变味，也就不是顺德经典菜了。”
顺德特色菜品标准化示范单位皇家太子酒店参与了三个菜品标准的编制。
各项标准化业务排在全省前列
其实，本次发布的20道特色菜品标准，只是佛山打造特色菜品标准体系的第一步。2019年，我市将制定第二批佛山特色菜品标准，同时落实特色菜品标准化示范单位建设；2020年，将制定“粤菜师傅工程”系列培训标准，以“标准化+粤菜师傅工作室+培训基地建设”的方式推进粤菜师傅培训标准化。
在特色菜品标准发布现场，佛山市市场监管局局长李灿还介绍了一组数据，也彰显了佛山各行各业积极推动标准化建设的热情。今年1~9月，我市全市主导或参与92项国家标准和行业标准制修订，全市制定发布60项团体标准、36项联盟标准。到目前为止，全市2830家企业自我声明公开12715项企业标准，各项标准化业务排在全省前列。
佛山也在鼓励和推动更多的龙头骨干成为企业标准“领跑者”，2018年公布的全国87项企业标准“领跑者”中就有15项佛山企业标准。同时，2019年，国际标准化组织IEC/TC72/WG13“智能家电控制器工作组”落户美的集团，是TC72领域内首次由非欧美国家主导成立的IEC国际标准工作组，也是我国家电行业在国际标准化工作取得的新突破。
文图 | 佛山日报记者倪玉洁 通讯员 郭子宁