12月6日，三水正式发布三水区第六批非物质文化遗产项目代表性传承人名单。白坭镇彭叶开和李桂英二人，分别凭借“禾杆盖珍珠制作技艺”、“疍家腊鸭扎制作技艺”，成为最新一批非遗传承人。
两个月前，疍家菜制作技艺（三水）（将禾秆盖珍珠制作技艺和疍家腊鸭扎制作技艺合并）纳入了佛山市第七批市级非物质文化遗产项目名录。白坭镇相关负责人表示，市级非遗项目和区级非遗传承人的双重加持，大大增强了保护单位对这两项技艺的保护利用、传习推广的底气与信心。
禾杆盖珍珠和疍家腊鸭扎，是白坭疍家先民根据自己所处的环境条件，创造出来的传统美食。禾秆盖珍珠又名“禾草扎猪肉”，主要选用上乘的绿豆，放进优质的本地土猪肉中，再以禾秆草包扎好，放入秘制的浓汤中煮制而成，是疍家菜系中“浸”技艺的代表。疍家腊鸭扎选用的是鸭下巴、鸭肝、鸭中翅、鸭肠（或鹅肠）、腊肉，用鸭肠（或鹅肠）将其他四件捆扎起来，用人工晒制、自然风干的传统技艺制作完成。
包好的禾秆盖珍珠。/佛山日报记者洪海摄
已经制作完成的腊鸭扎。/佛山日报记者洪海摄
彭叶开和李桂英，便是疍家后人，从小跟随父辈在西江上以打渔为生。“我们小时候都很喜欢吃腊鸭扎。”李桂英表示，正是在祖辈们耳濡目染的熏陶下，她从小就对腊鸭扎产生了浓厚的兴趣。
同为第三代传承人，彭叶开和李桂英，分别于1991年、2009年开始从师学艺。他们一致认为，这两项制作技艺的传承与推广，最大的难点不在于技艺手法本身有多高深、难度有多大，而在于传承人是否有诚心、耐心与敬畏之心。
晒好的腊鸭扎原料剩下最后一道捆起的工序。/佛山日报记者洪海摄
“传统技艺往往以手工制作为主，用材讲究，工序多且繁琐。”彭叶开说，在制作禾秆盖珍珠的过程中，禾秆草的选用非常讲究。由于本地的禾秆草越来越少，彭叶开常常要跑到周边环境好的山区去收购晚造禾秆草，并反复提醒对方要保存好禾秆草，不能淋雨或被打湿。用于扎猪肉的，是禾秆草的芯，需要人工抽出草芯并对其进行高温消毒后，才能入菜。
禾秆盖珍珠制作时，要先把猪肉切成方形。/佛山日报记者洪海摄
“祖辈传下来的好东西，当然要想方设法传承下去。”彭叶开希望，这些传统技艺能成为白坭乃至三水的一个文化美食品牌。
如今，禾杆盖珍珠和疍家腊鸭扎在一些较大的食肆中成为了当家菜，深受粤港澳地区食客的喜爱。10多年来，经过李桂英制作出来的疍家腊鸭扎，色香味美，齿颊留香，有了一批“拥趸”，名声也逐渐远扬。如今，李桂英通过微信、快递等形式，将疍家腊鸭扎传播至全国各地，最远到达哈尔滨。在2019年1月4日至6日的白坭西江非遗美食文化节上，李桂英在现场向近10万游客展示了疍家腊鸭扎这一传统技艺，可谓一炮而红。“一年到头都有人打电话来问有没有腊鸭扎卖。”李桂英说，近两个月来卖出了两万多只腊鸭扎，比往年同期多一倍多，供不应求。“这么多人喜欢吃，我们也更有信心传承下去。”
香气四溢的禾秆盖珍珠。/佛山日报记者洪海摄
酒香也怕巷子深，养在深闺人不识。传承保护与合理利用有机结合，有利于非物质文化遗产走得更远。上述负责人透露，明年元旦当天，白坭将举办第二届白坭西江非遗美食节、“千人品非遗，万人尝美食”非遗美食宴活动，在西江河鲜美食街筵开100席，同享禾秆盖珍珠、疍家腊鸭扎、狗仔鹅、鸡煲蟹、冬瓜盅等非遗美食。
文 | 佛山日报记者梁欣莹
视频、图 | 佛山日报记者洪海