佛山日报讯 记者阮凤娟 通讯员苏静佳报道：12月25日，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布会举行，首次发布“顺德鱼生”团体标准。这也标志着“顺德鱼生”这个传统美食菜式告别了“高风险”， 踏入了以高标准引领高质量发展的良性轨道。
《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布会上，厨师在展示顺德鱼生制作过程。/本文图片均由佛山日报记者阮凤娟摄
“顺德鱼生”是经典粤菜，具有“中华美食活化石”的美称，是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号。“顺德鱼生”从养殖到物流配送到加工制作，关键环节风险点多，稍有不慎，极易发生寄生虫感染和致病菌污染，引起相应的食源性疾病，它既是传统美食，又属于高风险食品。如何在传承和保护顺德特色美食文化的前提下，保障“顺德鱼生”食用安全，助力顺德区餐饮服务业高质量发展，成为顺德区食品安全管理的一道难题。
为着力破解监管难题，降低“顺德鱼生”食品安全隐患，今年以来，顺德区市场监管局大力构建基于风险分析和供应链管理“从田头到餐桌”的食品安全全链条监管机制，组织制定“顺德鱼生”全产业链标准，保障经典粤菜食用安全，推动顺德鱼生全产业链高质量发展。
12月25日，《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》发布会举行，现场发布全国首个“顺德鱼生”团体标准。
该团体标准从鱼生的养殖、运输、加工等关键环节，以及全程可追溯进行标准指导，以此全面保障“顺德鱼生”的食用安全。 佛山市食品安全委员会办公室主任、佛山市市场监督管理局局长李灿表示，该标准是全国首创的，针对生食淡水鱼生养殖、物流及加工操作全链条规范管控的团体标准。标准的实施将提升顺德鱼生全链条食品安全，促进农（田）餐（桌）对接，实现多方共赢，将给佛山的食品安全工作带来示范效应。当前，食品安全工作仍面临不少困难和挑战，只有不断创新监管理念、监管方式，堵漏洞、补短板，才能真正推进食品安全治理体系和治理能力现代化。未来，佛山将坚持标准引领，推动食品产业高质量发展；勇于创新探索，加强社会共治；落实“四个最严”，守住安全底线。
顺德区饮食协会为首批通过考核人员颁发“顺德鱼生”岗位资格证书。
本次发布上，养殖企业和协会（企业）签订供货质量保证协议，实现优质食材直供对接，积极落实《佛山市粤菜师傅工程建设实施方案》，有效拓展农餐对接。
本次发布上，养殖企业和协会协会（企业）签订供货质量保证协议，实现优质食材直供对接。
广东顺德味可道餐饮管理有限公司总经理何剑生表示，该团体标准让企业在制作鱼生的时候有了规范可循，对食品安全也更有保障，同时也为餐饮企业提供了一批安全可靠的养殖供应商。“大家对顺德鱼生又爱又恨，标准明确的全流程管控让各环节中间出现交叉感染的风险大大减少，相信也将对顺德鱼生产业的壮大发展产生好的影响。”何剑生表示。
《“顺德鱼生”全产业链管控技术规范团体标准》关键环节介绍
养殖环节：标准进一步规范养殖场生活区与养殖区分离，首次把质量管控的“暂养净化”要求写入标准中，细化“土塘暂养”、“非土塘净化”、“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程；明确“鱼生鱻”集体商标作为认证合规养殖场的标识。
运输环节：规定活鱼运输需使用充氧水运输；细化了起运前如水温控制操作规程。
加工环节：进一步明确“顺德鱼生”在餐饮环节加工制作作过程的具体要求；餐饮企业使用“顺德鱼生”集体商标作为执行标准的认证标识。
全程可追溯：规定了活鱼从养殖到物流（配送）以及加工制作全过程的可追溯，把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据，实现全程电子追溯，满足消费知情权和监督权。