探秘高明银、铜牌菜！再挑剔的味蕾也能被征服

在高明区2023年“粤菜师傅”

百村明厨明菜争霸赛上

不少别出心裁的“明菜”让人印象深刻

（点击回顾“明菜”入选名单）

高明区2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛。

吉列百花三洲黑鹅

合水粉葛炒三鲜两道菜

分别获得银牌菜、铜牌菜称号

它究竟有何过人之处？

明仔带你来揭秘啦！

矗立在西江边的三荷楼

是老饕们来到高明觅食的必到之处

大门外

吉列百花三洲黑鹅、合水粉葛炒三鲜

这两道获奖菜的海报

吸引着来往食客的目光

三荷楼。洪海摄

厨房里

大厨们正在为客人烹饪炊金馔玉的菜肴

而这两道获奖菜

正是出自厨师邓振锋之手

银牌菜、铜牌菜得奖者邓振锋（右）。具宣冶摄

百村明厨明菜争霸赛要求材料

必须源自高明的地道特产

其中用好三洲黑鹅、合水粉葛

更是各位大厨的“命题作文”

掌勺十余年的邓振锋几经思考

决定将三洲黑鹅与虾胶（即虾滑）结合

烹饪出吉列百花三洲黑鹅

三洲黑鹅。赖志华摄

“这道菜的灵感来自著名粤菜江南百花鸡，把三洲黑鹅的鹅皮与富有弹性的虾胶搭配起来。”邓振锋说。要先将三洲黑鹅挂皮水、风干，风干时间要够两个小时。剥离鹅皮后，厨师把虾胶、猪肉粒和少量鹅肉一起酿入鹅皮，搭配上面包糠下锅。菜肴先用中油温处理好，随后再改用高油温炝熟。这道鹅皮脆、虾肉弹牙的“明菜”宣告完成。

吉列百花三洲黑鹅。具宣冶摄

菜的步骤有讲究，摆盘也相当精致。邓振锋利用黄瓜设计了一本书摊开的造型，将吉列百花三洲黑鹅摆放其中。如果客人需要，“书”上可以配上祝福的话语。三洲黑鹅是高明农产品“四大材子”之一，“材”“才”同音，摊开的书造型也寓意着高明浓厚的文化气息。

三洲黑鹅与虾胶碰撞出了不一样的美味火花，那清甜无渣的合水粉葛遇上鲜味十足的原材料又该如何？答案就是合水粉葛炒三鲜。这道菜里的三鲜，指的是河虾、银鱼、干鱿鱼。在这三鲜的调动下，本就天然新鲜的合水粉葛鲜味更足。

合水粉葛炒三鲜。洪海摄

合水粉葛在这道菜里的处理也十分巧妙。粉葛被分别切成两种形态：切成丝的要油炸，切成条状的焯水后与料头一起爆香。炸完葛丝后，厨师再把三鲜下锅油炸，然后捞起生煸。最后，炸过的葛丝，和料头一起被爆香的葛条，与三鲜在锅里成功“会合”，爆炒后起锅装盘。

邓振锋说，这道菜是自己来到高明，遇到合水粉葛这样优质的食材以后创作的。葛丝的处理是合水粉葛炒三鲜的重点，油炸葛丝必须掌握火候与时间，否则将拖累菜肴的口感。

合水粉葛。古璇摄

目前

吉列百花三洲黑鹅、合水粉葛炒三鲜

这两道获奖菜已加入三荷楼菜单

供来往客人品尝

各位“吃货”马上出发尝鲜吧！