在世界美食之都顺德、
中华美食名镇容桂，
鱼生是有名的特色美食：
薄如蝉翼，
晶莹剔透，
一片片鱼生，
串联起跨越千年的古今对话之桥。
顺德鱼生，素有“中华美食活化石”之称，是当今世界两大生食流派之一。顺德鱼生是一道连接历史文化、社会文化以及展现生态文化的经典美食。
何为顺德鱼生？据介绍，这是以草鲩为基础，以其他的江、河、海鱼为辅助制作的鱼生，也包括具有正式资质的餐厅和厨师制作的鱼生——这是广义上的顺德鱼生。
在顺德，吃鱼生又被称为“捞鱼生”，在粤语中，“捞”字语带双关，除“拌捞”之意，还寓意事业发展兴旺。在饭桌上，厨师会把预备好的蔬菜丝放在一个大盘子里，其他佐料则分开放置，每道食料都有其独特的吉祥寓意。起筷前，先把食料一一倒入盘子里，最后一道入盘的是生鱼片，寓意“风生水起”。众人把食料夹起拌匀，站起来共同捞起，捞得越高越吉利。这种跨越千年的捞起食生习俗，把顺德人不忘追求鲜活食材与美好生活的愿望，彰显得淋漓尽致。
中国烹饪协会文旅特色美食发展委员会副主席梁子刚表示，鱼生，古时被称为“脍”，往往是在祭神、祭祖或是宴请重要嘉宾时才能享用的美食。《诗经》曾记载，“炰鳖脍鲤”，这形容的是珍美的馔食。而孟子所说的“脍炙人口”，孔子曾言的“脍不厌细”，其中的“脍”都是指鱼生，由此可见，当时要想捞鱼生可不简单。
据梁子刚介绍，而到了唐宋年间，上至王宫贵族，下至平民百姓，吃鱼生成为日常的一项食俗，关于鱼生，诗人也留下了不少赞美的诗句，例如唐代诗人杜甫就曾在《观打鱼歌》写下“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”的诗句。梁子刚在研究中发现，唐代人吃鱼生与现代顺德人吃鱼生有很多相似之处，当时他们吃鱼生同样是淡水鱼，取材自江河，即剖即吃，鱼生配料不少，涵盖甜酸咸辣香。他表示，如今大家熟知的“捞起捞起，风生水起”，据学者考证，最早出自唐代。
“未有顺德，先有鱼生。”梁子刚表示，顺德建县于明景泰三年（1452年），而食鱼生是古南越人和古疍民“生食”遗风之一，顺德是“南越之雄”吕嘉的故乡，对于南越食俗传承最多，距今已有2000多年；另一方面，顺德是水乡，盛产塘鱼，且气候湿热，顺德先民特别喜欢爽滑鲜嫩、口感清爽的食物，鱼生是他们的喜爱，后来经过不断融合，逐步形成风行唐宋的顺德鱼生。“鱼生此前的取材非常广泛，到了明末清初，因取材更方便，肉质更为鲜嫩的鲩鱼就变成了顺德鱼生的主角。”梁子刚说，纵观鱼生发展史也涌现了不少名厨，不断推动顺德鱼生出新出彩。
“顺德鱼生的最大优势在于它的包容性，每个人都能找到适合自己的品鉴味道。”梁子刚表示，“品鉴美食就是品鉴文化，顺德鱼生是连接古今的一道美食，我们要深挖、保育其文化价值，讲好容桂故事、顺德故事。”
来源丨广州日报、容桂宣办
编辑丨念响新媒体 卢妙炫
审校丨李嘉慧、黄加浩、郭灿鸿
