藏不住了！高明腊味飘香又一年
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“秋风起，晒腊味”转眼又到了腊味飘香的季节近段时间高明天气干燥晴热不少家庭抓住这个好时机在家制作腊肉、腊鸭扎并支起竹架进行晾晒《舌尖上的中国》对腊味的评价是这样的 “这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。腊味飘香腊鸭扎一只腊鸭扎由“五件宝”——鸭下巴、鸭肝、鸭翅、鸭肠、腊肉组合而成。腊鸭位于更合镇香山饭店，制作腊鸭时，一般选用养殖了2个多月的麻鸭
《舌尖上的中国》对腊味的评价是这样的：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道”。对于广东人来说，吃腊味是一种执念了。一年的等待，等到了干燥的秋风、冬风，等到了温柔的阳光，在它们共同的呵护下，整齐排列的腊肠、大块的腊肉、腊鸭褪去了水分，变得油光锃亮，变得更加紧实，更加美味，把那份独特的风味送到了大家的餐桌上。在日光和时间的沉淀下，各地衍生出不同特色的腊味，腊味的家族也越来越庞大。腊肉、腊鸭、腊肠……品类丰富，口感多变，简单加工烹煮，都是一道道诱人的美食。一只腊鸭扎由“五件宝”——鸭下巴、鸭肝、鸭翅、鸭肠、腊肉组合而成。
腊鸭扎制作的过程也有讲究，先把原料清洗干净，搭配酱油、砂糖、盐、高度酒等调味料腌制约两个小时；腌制完成后，食材需要分别在阳光下晒数天后，再用鸭肠把其余食材捆扎在一起，再晒两天，让各种食材的油脂互相渗透，这样制成的腊鸭扎口感也更加油润，入口甘香。
鸭下巴一分为二，先用清水多次浸泡清出血水，再用开水泡一次然后沥干。往鸭下巴里加入盐、糖、生抽，高度白酒等进行腌制。
鸭下巴腌制一个小时后，即可拿到太阳底下晾晒。在阳光充足，风力猛的秋天，鸭下巴只需3天就可晾晒完成。
位于更合镇香山饭店，制作腊鸭时，一般选用养殖了2个多月的麻鸭。然后在自家的后院里用谷糠、菜叶等再养殖一段时间，待鸭子长到一百多天时才宰杀。
晾晒是激发腊鸭风味最重要的步骤。饭店负责人朱三桂介绍，经过一晚上的腌制，麻鸭可充分吸收了盐分。次日早上，将腌制好的鸭子用竹枝撑开，再用绳子将鸭嘴穿起来，挂在田头的竹竿上晒一天。
傍晚，把干鸭收回来，放在竹箩中，每一只干鸭垫一层稻草，再进行密封熏制。10多天的晾晒，便能成就色香味俱全的腊鸭。
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