世界各地已经历了几次大范围的与真菌毒素有关的粮食中毒事件，20世纪40年代，前苏联曾因小麦感染了镰刀菌及枝孢霉菌而产生剧毒物质，暴发了致命的营养性白血球缺乏症。1960年英国发生的10万只火鸡吃了黄曲霉毒素污染的花生粉后的中毒死亡事件。从此开始，真菌毒素的危害逐渐被人类发现。
温暖潮湿的季节，食物容易发霉，罪魁祸首是“霉菌”。当霉菌带有产毒基因且环境条件适宜的时候，便会产生“真菌毒素”。霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素被称为真菌毒素。
目前已知的真菌毒素有400多种，几乎可以污染所有的农作物！
真菌毒素是由丝状真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素（OT）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、单端孢霉烯族毒素、伏马毒素（FB）、杂色曲霉素（ST）、展青霉素(PAT)以及橘青霉素(CIT)等，这些真菌毒素可广泛污染农作物、植物及其副产品等。
食入被真菌毒素污染的食物后可引发恶心、呕吐、腹痛和过敏等食物中毒症状，长期慢性摄入还可能产生致癌和致畸等危害。
直接途径：吃了被真菌毒素污染的粮食、水果、果汁等食品。
间接途径：用真菌毒素污染的饲料喂养动物，通过食物链，最终对人体健康产生危害。
例如：赭曲霉毒素可以在动物体内蓄积；黄曲霉毒素B1在奶牛体内代谢成黄曲霉毒素M1，污染牛奶。
高温多雨的季节，粮食、蔬果长势旺盛，产量丰富，而收获以后的储存尤为重要，家里也储备了不少水果解暑，但如果水果储存不当发霉，觉得没事而继续食用，就有可能摄入真菌毒素。
PART 01
由于真菌毒素能够渗透入食物内部且耐高温，常规的烹饪方法无法消除它，因此，降低真菌毒素危害的关键是防止食物发霉。
★ 储存食物时要注意通风、干燥和低温，防止真菌的生长和产毒。
★ 可采用抽真空、充氮气等方法储存食物，避免真菌滋生。
★ 尽量购买小包装食物，避免大量购买后食物储存不当，滋生真菌，产生毒素。
★ 除了观察食品外观，闻味道以外，注意食物保质期来防霉变更具可操作性。
PART 02
由于真菌毒素具有体内蓄积性，畜禽动物食用被真菌毒素污染的饲料后，毒素会在体内蓄积。因此，在购买肉、蛋、奶等畜禽产品时，请购买正规厂家的产品。
PART 03
及时清理发霉的食物，以免真菌继续侵染更多食物，造成真菌毒素污染扩散。值得注意的是，真菌毒素的污染范围和肉眼看到的并不一致。对于已经霉变食品，即使去除肉眼可见的霉变部分，也可能存在真菌毒素，建议全部丢弃。
最后提醒
一旦食物发霉
不要食用！不要食用！不要食用！
