在怀集县中洲镇，有一种味道，穿越了近三十载光阴，仍能轻易勾起几代人的乡愁。它，就是煎酿鲩鱼。近日，记者循香探访当地一家老字号饭店，还未进门，后厨飘出的焦香与鱼鲜便已交织成诱人的前奏。老板吴师傅正忙碌于灶台之间，用一双巧手，将山水的馈赠“酿”进寻常日子里。
“我从早上六点就要去菜市场选材，食材要新鲜的、选鲩鱼不能超过2斤。”吴老板一边说，一边熟练地刮鳞、拆肉、去骨。这条鱼个头不大，肉质却格外细嫩。拆下的鱼肉与五花肉、冬菇、木耳、葱一同剁碎，调成馅料。他告诉记者，这道菜从其父亲1997年开始制作，至今已近30年，一直是店里雷打不动的招牌。
煎酿鲩鱼最见功夫的是“酿”。
先将鱼身展开，
在鱼腹内抹上淀粉，
再把馅料一点一点塞进去，
直到鱼腹重新鼓胀饱满，
外形几乎与一条完整的鱼无异。
最后在鱼身表面再拍一层薄薄的淀粉，
让鱼皮与馅料在后续烹饪中
牢牢贴合，不散不漏。
与常见的蒸鱼不同，这道菜讲究先煎后蒸。酿好的鲩鱼下锅，热油将鱼皮慢慢煎至金黄酥脆，油脂香被激发出来，随后转入蒸锅，蒸制约30分钟。吴老板表示：“不能煎太久，煎太久容易煎糊，影响口感，还有蒸的话，不能超过30分钟，否则口感会变差。”先煎锁住表面焦香，后蒸保留内里鲜嫩，正是这道菜口感层次分明的关键。
菜上桌时，
金黄的鱼皮微微翘起，
夹起一块，
外皮酥而不硬，鱼肉嫩滑清甜，
馅料里五花肉的脂香、
冬菇木耳的菌香充分融合，
咬下去汁水充盈，鲜味层层递进。
再配上一碟沙姜猪蹄、一盘泰来腐竹，
便凑成了一桌地道的中洲风味宴。
这一席之间，
吃的不仅是食材的本真，
更是中洲山水的灵气与人情的温度。
从一道菜到一桌宴，从一家老店到一方名片，中洲人用最朴素的食材和最讲究的手艺，烹出了山水的味道，也烹出了乡村振兴的好滋味。当地方风味被越来越多人记住，当烟火气里升腾起发展的信心，中洲的故事，便在这醇厚绵长的鱼香中，越讲越生动，越品越有味。