长得像发霉，却是公认的“下饭王”！这种“丑菜”凭什么这么好吃？

乌黑干瘪，皱巴巴一团，

看着像发霉的烂菜叶——

这就是梅干菜给人的第一印象。

但谁也没想到，

就是这其貌不扬的东西，

一旦碰上肥瘦相间的五花肉，

便能化腐朽为神奇。

肉香与菜香交融，油腻被化解，

只剩下咸鲜回甘的醇厚滋味。

这抹乌黑，

是很多人家餐桌上的“下饭王”，

更是刻在记忆里的味道。

梅干菜也叫梅菜、霉干菜，是我国传统的腌制品之一，在长江三角洲地区尤为常见，其中浙江绍兴产的梅干菜最为出名。作为当地的著名土特产，它在历史发展过程中还流传到了广东地区，因此广东惠阳一带同样有食用梅干菜的深厚传统。

在吃法上，梅干菜可塑性极强，常与猪肉、鸡肉、鱼、豆角等食材搭配，制作成梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等多种美食。无论搭配什么，它总能凭借浓郁的咸香把整道菜的风味提升一个层次。

不过，梅干菜并不是地里直接长出来的蔬菜，而是由新鲜蔬菜进一步加工制成的。它通常以九头芥菜（也就是雪里蕻）为原料，经过腌制、晾晒、干燥等工序制作而成。也有一些地方会用萝卜缨、油菜、白菜、冬菜等来腌制，同样称之为“梅干菜”。

至于为什么叫梅干菜，有一种说法是，成品呈乌黑色，表面常有一层盐霜，看起来像发霉了一样，所以最初叫“霉干菜”，后来觉得“霉”字不好听，便改成了“梅”。也有说法称，这个名字与南方的梅雨季有关——梅干菜要在梅雨季节来临前抓紧晒制完成，因此得名。

其实，梅干菜那乌黑的颜色并不是发霉，而是在制作过程中，蔬菜本身含有的糖分以及额外添加的糖发生了美拉德反应，使原本的青黄色逐渐转变为黑褐色，这才有了我们熟悉的黝黑模样。

把九头芥菜做成梅干菜之后，不仅风味大变样，营养层面也发生了不少有意思的变化。雪里蕻本身底子就好，经过干制浓缩后，某些营养反而更强了。

鲜芥菜的膳食纤维含量平均在10.76克/100克左右，而梅干菜经过脱水后，平均值能升到15.58克/100克。纤维含量高的梅干菜嚼起来更有口感，脆度也更突出，对肠道蠕动很有帮助。

矿物质也在干制过程中被“浓缩”了。新鲜芥菜的钙、钾、镁、铁、锌等元素本就比大白菜高出不少，经过晒干后，这些矿物质含量几乎都翻倍了。一项涵盖15种梅干菜的检测显示，钙含量可以高达2831毫克/100克，钾能到2952毫克/100克，铁和锌的富集同样可观。

梅干菜的总黄酮平均含量为0.18%，鲜芥菜为0.13%，还含有酚类物质，都具有一定的抗氧化能力。

作为十字花科植物的产物，它还含有硫代葡萄糖苷，这种成分在研究中被观察到具有抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。

腌制发酵过程中产生的乳酸菌和醋酸菌，也贡献了大量有机酸，赋予梅干菜特有的香气和果味，还能刺激食欲、帮助消化。

不过也有遗憾，新鲜雪里蕻原本含有不少维生素C，每100克约31毫克，但经过盐腌、清洗、晾晒等工序，维生素C基本流失殆尽，这一点确实无法与新鲜蔬菜相比。

梅干菜虽然风味独特、营养不错，但有一个不可忽视的问题——盐含量相当高。它属于传统腌制品，大多数采用高盐腌制法，加盐量通常在5%至10%之间，有的甚至更高。

不同产地的梅干菜含盐量差异很大。有研究对比了15种梅干菜的盐分，其中丽水产地的样品含盐量最高，达到31.62克/100克；梅州产的相对较低，为2.3克/100克；而浙江绍兴梅干菜约为19.8克/100克。这个跨度说明，产地和工艺不同，盐分悬殊。

按照《中国居民膳食指南》的建议，每人每天盐摄入量不应超过5克，高盐摄入是高血压的重要危险因素。因此购买梅干菜时，最好选择有包装、有营养成分表的产品，便于掌握盐分摄入量。如果想吃得安心，建议一天最多吃半把，当顿的菜肴尽量不再额外加盐。

美味可以享受，但盐分不能忽视。少量提味、适量食用，才能吃得安心。

每次做梅菜扣肉，

你是不停夹肉，

还是默默扒拉底下的梅干菜？