国庆出游，景区千篇一律，这届“纯过日子人”，开始流行逛菜市场。
东北早市，物价天堂，没人逃得过精制碳水的诱惑；云南市场，猎奇首选，野生菌、“昆虫宴”挑战人类极限；沿海地区的菜市场里，尝得到开渔后的第一口鲜味；而在川渝地区，嬢嬢们的热情叫卖，代表着西南人民特有的生命力。
比起全国各地越来越相似的景区，菜市场保留着原汁原味的市井风情，成为年轻人出游时的新打卡地。
在菜市场，人们不仅可以享受地方风味，还可以体验当地的人文精神和生活哲学，以一种舒适松弛的方式，重新与旅游地产生链接。
然而，有趣的是，许多年轻人在旅行中热衷逛菜市场，在日常生活中却很少涉足。
菜市场的营业时间常常与上班时间重叠，买菜、备菜、做饭，远不如点外卖和线上超市方便。而且，菜市场未必明码标价，商品缺少统一标准，摊贩的精明让人望而却步。
我有过一次不顺利的逛菜市场体验。那时，我拿了把番薯叶递给摊贩称重，她的电子秤因积灰而变得模糊，当我还没来得及看清秤上的数字，她已经迅速完成整个称重过程。
对方不容置疑的语气让我很难请她再称一遍，只好付钱走人，同时隐隐的不安感产生：回家一称，一斤变八两，果然被宰。
哪怕只有几分钱的利润，为什么摊贩仍如此计较？
日常生活中逛菜市场，体验感为何不及旅行？
因为这次经历，我认识专门研究菜市场的人类学者钟淑如。她是中山大学的老师，在美国读博期间，出于好奇中国的菜市场为什么没有像欧美国家一样，被大型连锁超市取代，开启菜市场研究。
自2016年至今，她走访过全国50多个城市、200多个菜市场，曾在海南菜市场的鱼摊上打工14个月，对菜市场有着诸多观察和体悟。
在与钟淑如的对话中，我们讨论年轻人在生活中不爱逛菜市场的理由，从具体经历出发，看见菜市场的复杂生态，理解为什么在超市革命中，中国的菜市场依然坚挺，推及在未来菜市场是否会消失等问题。
以下是钟淑如的讲述。
01
我是“水鱼”
打卡网红菜市场竟然成了某种潮流，这是让我深感意外的。
一些打卡菜市场的短视频，点击量动辄百万：装扮光鲜亮丽的网红，代表着普通城市年轻人的眼光，去菜市场猎奇，寻找当地小吃和风味美食，也让看客感受地方特产和风俗物候。
菜市场是展示城市风土人情的窗口，比起千篇一律的古镇和美食步行街，的确真实有趣得多。
但相较于网络世界，现实世界里的菜市场却稍显落寞。
目前，除开作为旅游体验的打卡，日常生活中菜市场的主要消费群体仍是中老年人。南京菜市场协会的数据显示，南京菜市场的消费群体中，60岁以上的消费者占比超过80%。
在年轻一代中，家庭烹饪的减少，外卖和快餐文化的流行，隔绝他们与菜市场的联系。即便有些年轻人对新鲜食材有追求，也更倾向于选择线上订购、送货上门的形式。
某社交平台上有一个千万浏览的热帖，“为什么现在年轻人都不到菜市场买菜了？”
网友在评论中痛陈在菜市场遭遇的各种奇葩经历，包括菜市场的价格不透明且没有价格优势，有时会遭遇强买强卖，商品以次充好、缺斤短两、质量良莠不齐等。
我全部感同身受，早年也交了不少学费，常调侃自己是“水鱼”——广东话，实意是“鳖”，延伸成容易上当受骗的冤大头。甚至，我做菜市场研究的缘起，一部分就源自“被坑”经历。
钟淑如。
2016年5月，我定下博士论文的选题方向是菜市场，前往海南一个旅游城市最大的菜市场——椰风市场，开启为期14个月的田野调查。
热带的夏天，地表温度最高接近50℃，空气粘稠，闷得人难受。操着外地口音，我在当地市场不受待见，初期访谈进行得坎坷。
偏偏我是个爱吃海鲜的人，既然如此，我决定先满足口腹之欲。
我从一个来自湛江的小伙子的摊位上挑了两只马粪海胆，打算用虔诚且激动的心情品尝这人间美味，但剪开海胆的一刻却傻了眼，里面全是臭泥水，根本没有黄。
我去找小伙子理论，他说市场里的海胆都是这样，在其他摊位上买一样。我愤愤不平，问他从哪里进货，他不屑地回答：“这不能告诉你，也不关你事。”
这一下刺激到我作为人类学者的尊严：不告诉我，难道我不能调研出来吗？终有一天，我会知道是谁偷了我的海胆黄！
钟淑如在椰风市场找到一家马鲛鱼鱼摊帮工。
在椰风市场的日子里，我前后和100多位摊贩聊过天，他们操持着市场内的不同食物品类，有着迥异的人生态度，不同的生意手段，有人精明，有人老实，他们合作、竞争，表面平静的同时又充满冲突和欺骗。
卖鱼的慧姐脑子灵活，嘴巴甜，特别会察言观色，根据每个顾客的需求及时让利。
有次，我在摊位上看到慧姐对一位建筑工地的老板娘说，“哎呀，亏死了亏死了，都亏给你了”。因为工地老板娘需要产量少的巴浪鱼，而且预算不高，慧姐就用低于进货价一两块钱的价格卖给她。
尽管这单赚不到钱，但慧姐的目标是与工地老板娘建立长期的信任关系，以便对方从她这里长期拿鱼。实际上，慧姐同时搭配其他鱼种卖，在其他鱼种上赚钱。
菜市场里的鱼摊。
菜市场里流传这样一句话：宁给你一口饭，不给你一条路。
很多时候，一到饭点，相邻的摊贩会从自家摊位上带些食材，一起到菜市场背后包浆的小巷里，找一家饮食店，请店家煮一锅鲜，凑成堆吃。
可吃饭归吃饭，聊天归聊天，一回到做生意上，大家就各做各的，谁也不能干涉谁。
我亲眼见过摊贩吵架，一位顾客先到前一家摊位游荡，逛到两个摊位中间时，前一家摊主还在向他介绍产品，后一家立马上来说，“我这里好，你来我这里”。两家摊主发生口角，甚至直接中伤对方，说对方的东西不好。
最容易被争抢的是外地游客，他们穿着椰树印花岛服，头戴草帽，进入市场，东张西望，不懂得分辨本地海鱼和外地海鱼，摊贩们一眼便可辨认。
还有不正当竞争。我认识一位卖冻货的姐姐，她家经营冷库，源头直供货品，因此把价格压得很低。不仅如此，她还用一块大大的招牌，将价格全部写出来，别人家的丸子卖10元一斤，她就写7元一斤。
其他摊贩气不过，有人当面骂她坏、缺心眼，也有人背地里向市场管理员投诉，她都不放在心上，跟我讲起这些时，还有点委屈，觉得自己正当做生意，有好东西干嘛不让所有人知道。
摊贩精心挑选的海鲜大杂烩。
虽然菜市场的摊贩们多数精明，但也有老实人。
在上海宜山菜市场调研时，我认识一位叫杨晓月的鱼摊摊主。他的进货单上全是从安徽芜湖挑来的好货，而且最终售卖价格只跟进货价差10%到20%。
通常来讲，因为运输、储存过程中的损耗，又去掉鱼头、鱼尾、鱼肠后，卖河鲜、海鲜的摊贩在进货价的基础上加价30%到40%才有利可图。
本身是尖货，价格高，再加价，杨晓月怕顾客接受不了，所以加得少，当然，也赚得少。
他占着市场上五六个最好的摊位，别人以为他是大老板，实际上卖鱼30年，他才在上海买房，还倒欠着几十万块钱。
曾有电商平台给杨晓月开出年薪几十万的工资，请他去做质检员，因为热爱在菜市场的工作，他断然拒绝。
杨晓月。
说真的，但凡在市场里卖海鲜超过30年没离开的，就好好珍惜吧，因为前期都是缺斤短两的、以次充好的，赚了钱就离场了，留下来的，多是太老实，还没赚够钱。
如今，宰客已不是常事。但如果真的当了“水鱼”，一定要直接一点，不要害怕起冲突，不要害怕被拒绝，向市场管理办公室反映，他们会帮忙解决。
02
“冰箱越大，吃得越差”
1990年代，外资超市如沃尔玛、家乐福、麦德龙、乐购等抢占中国市场，本土超市如华润万家、大润发、永辉、物美等也快速崛起。
曾有学者预言，中国的菜市场终将被超市体系淘汰，像在欧美那样，逐步退出主流的食物供应系统。
然而，30年过去了，这一预言并未成真。菜市场不但没有被取代，反而保持着顽强的生命力。
2020年，有部门披露，中国约有4万家菜市场。
根据我的不完全统计，在2021年，全国菜市场数量最多的城市是成都，有超过900家菜市场——难怪它是人们向往的美食之都。上海紧随其后，有超过800家菜市场登记在册，此外，重庆有超过600家，广州超过400家。
但同样作为超大城市，深圳只有255家，而在人口2189万的北京，仅有15家100个摊位以上的菜市场。
不过，北京有着亚洲最大的农贸批发市场新发地，“走进新发地，吃遍全世界”——这里有着2000个摊位，日吞吐蔬菜1.8万吨、水果2万吨、生猪3000多头、羊1500多只、牛150多头、水产1500吨。
北京新发地菜市场的肉摊依次排开/图源新发地官方。
挺过超市革命，菜市场在中国依然充满活力，但它也并非一成不变。
如今，在生鲜市场这条激烈的竞争赛道上，菜市场的“头把交椅”正面临着挑战。超市之外，社区生鲜店、电商平台，正在迅速侵占生鲜市场的份额，挤压着菜市场的生存空间。
数据显示，2023年中国生鲜电商市场的交易规模达到6427亿元，而在2014年，这个数字仅为290亿元。
在这个背景下，中国的菜市场的确在加速消失。比如广州，2017年至2022年间，平均每年消失超过40个菜市场。
10年前，我的博士论文是回答中国的菜市场是否会在连锁超市的冲击下消失，如今，这个问题不解自破，但又迎来更现实的情况：在一轮又一轮社区团购、生鲜电商的冲击下，传统菜市场会不会真的消失？
北京三源里市场的一角。
通过这些年的调研，我的答案是不会。
只要中国人对新鲜的追求还在，菜市场就始终有生存的空间。
新鲜与生鲜是两码事。现代生鲜渠道的逻辑是追求稳定性与标准化，一种食材在全国各地都有生产基地，一茬接一茬地卖。以前，北方地区有冬季储存大白菜的习惯，而现在，因为菜品供应逐渐丰富，这个习惯渐渐消失了。
菜品生产时，生鲜平台、连锁超市就会布置一整套精密的系统来做筛选。比如菜品种下去的行间距是多少、用什么种苗、什么时候施肥、什么时候采摘、结果率是多少等等，一切都会提前设计，为了结理想中的果子。
现在市场上的黄瓜，全是直溜溜的，而且一斤就是固定几根，因为方便装箱，运输过程中的损耗不至于太大。我还听说，有的黄瓜喷过类似拉直素的东西，才会直直地长。
再比如，阳光玫瑰葡萄没什么葡萄味，为什么卖得好？其实就是因为好运输，结果率大，容易在市面上流通。
周转箱里，黄瓜直溜，排列整齐。
与“冷藏保鲜”“技术控鲜”不同，菜市场代表的新鲜是从田间地头到餐桌的时间越短，食物越新鲜。
一条鱼，最快在刚捕捞上来时，就被顾客买回家，端上餐桌；一块鲜肉，从屠宰场出来直接抵达肉摊，顾客买的时候可能还发着热。
由于上世纪90年代，中国才开启大规模的城市化进程，所以父母辈的人多多少少有在农村生活的经历，跟食物曾有非常近的联系，知道东西是刚出来的才好吃。
广东人常说“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，要吃走地鸡，要游水活鱼现杀。潮汕人不答应蓄肉排酸后风味才佳的说法，现杀的牛肉，要清汤涮熟，蘸上沙茶酱，才算入口新鲜。
还有种说法，叫“冰箱越大，吃得越差”。我调研发现，一些海南人家里没有冰箱，或有冰箱，但从来不用冰箱放肉菜等食材，而是从市场买回来直接消耗完毕，第二天再买新鲜的。
新鲜宰杀的羊肉。
这种对时效的追求，是菜市场新鲜的即时性，背后还隐藏着新鲜的地方性和野生性。
野生性，指的是新鲜与自然的交织，是一种未经人类劳动参与的鲜味。比如，野生的黑鱼比养殖鱼颜色深，身体瘦长，没有多余的油脂，不会像养殖鱼一样肚满肠肥。
而所谓地方性，是不时不食。有些东西只有在某个季节、某个地方才有，你一去菜市场看到它，就知道这个季节来了。
我认识一位摊主王彩霞，她胖乎乎，乐呵呵，在苏州的河边市场，专做季节性非常强的地道风物，给摊位取名“万事春秋”。
“万世春秋”在清明前后卖河蚌螺蛳，夏季经营甲鱼黄鳝，秋后上市大闸蟹和常熟大米。
中秋节到重阳节期间，苏州本地鸡头米上市。王彩霞从合作十几年的农户那里，收来鸡头米，临时找来一些帮工，每天天不亮就开始工作。
她们先花两个小时剥去鸡头米的瓤，再反复搓洗，冲水，最后在拇指套上一款叫“梅超风”的钢指甲，捡起一颗小鸡头米，轻轻一掐，钢指甲渗入鸡头米坚硬的外壳，再一挤，珍珠般的鸡头米这才滑溜出来。
每天工作18个小时，王彩霞和工人们需要剥800斤鸡头米，每10斤刚割下来的原料，堪堪剥出一斤可食用的鸡头米。
王彩霞组织工人们剥鸡头米。
在如今一切讲求效率与标准化的供应链里，像鸡头米这种即时的、在地的食材显得格外慢，却也格外真。
它属于土地，属于气候，属于口音，也属于那些愿意花时间用手指掐开果壳、用身体记住时令的人。
03
不只是买菜
随着运输与储藏技术的成熟，菜市场的地方性正在成为稀缺品。
调研过程中，最让我惊讶的是，原来海南的海鲜不全是当地捕捞，有些来自广东，有些来自江浙地区的海域，还有的来自日本、美国、澳大利亚，整个供应网络非常复杂，全世界的海鲜相互流传。
蔬菜更是。山东生产的蔬菜供应全国各地，宁夏、甘肃的菜心，即使最久，也能在48小时之内，进入广东人的胃袋。
从这个角度上讲，一些本地菜供给不足的菜市场正在失去魅力。
以北京为例，虽然新发地批发市场承担北京市超80%的农产品供应，但实际上，北京的蔬菜自给率只有21%左右。换句话说，北京大概是全中国最难吃到本地菜的大城市。
大城市里，菜市场的民俗风味正在消失，摊贩们看人下菜碟的事情时有发生，因此，年轻人大多选择超市、线上零售平台，购买食材，获得透明、即时的服务。
我在最初的田野日记里写：我一点都不喜欢在椰风菜市场杂货区的购物体验……相比之下，我喜欢淘宝，喜欢超市，喜欢那些把价钱贴出来的地方，这样的钱，我花得安心。
但是后来时间久了，我逐渐有了经验，在欺生的菜市场里混成“菜市场达人”。
钟淑如的书《中国菜市场》。
更重要的是，菜市场里还有那么多可爱的人和事，持续吸引着我。
它不只是买菜的场所，还是“附近生活”的重要组成部分，是人们与社区、城市互动的空间，是现代都市中难得的“人情味”之所在。
调研这些年，我见过竞争激烈的摊贩们，也见过动人的情谊。
刘菊和李承欢是上海菜市场的一对姐妹花，两人的摊位是对门，刘菊卖干货、药材，李承欢卖水果。我遇见刘菊时，她的生意颇为清闲，因此有机会闲聊。过程中，李承欢的货到了，刘菊熟练地帮忙运货。
李承欢的生意好很多，一上午电话和手脚都没有停下来的意思。两人默契地搬着货，李承欢突然停下来，原来有货箱的小刺扎进手指。刘菊赶紧找出指甲刀，帮她把小刺拔出来，还嘟囔了一句“这指甲也长了”，顺便给她剪了指甲。
临近中午，李承欢准备做饭，刘菊就从柜台上拿出通心菜，把菜叶和菜梗分开，菜梗择成小段，她告诉我，李承欢是江西人，爱吃通心菜梗炒辣椒。
刘菊还把生财之路分享给李承欢。1999年，刘菊从挺着孕肚跟丈夫在上海的各个庙会上摆摊开始，慢慢拥有自己的摊位。2004年，她攒了些钱，因为受够了被房东撵来撵去的日子，咬牙买了套30多平米的小居室。
到2009年，这套房子的价值已经翻倍。于是，刘菊卖掉这套，又贷了些款，买下两套楼房，分别价值90万和85万。2023年，这两套房子涨到了将近900万。
她把这些信息分享给李承欢，平日里一起交流卖房心得，约着一起看房，没钱就相互鼓励贷款，刘菊说，李承欢也有3套房。
市场里午休时一起吃饭的海鲜女。
杨晓月也是个“热乎人”，家里全是锦旗。
新冠疫情期间，他免费送货上门，还帮顾客买蔬菜日杂。他的老主顾，很多都是七八十岁的老人，住在上海的老楼里，一开始，他不愿送货上门，看到这种情况，后来即使是二三十元的单，他也送。
有阵子，他的腰受伤了，送货的时候被客户看到。晚上到家，他家门口堆满各种膏药，意大利的、日本的。
“好多人从十几岁看着我，变成这么大，看着我老婆怀孕，看着我孩子长大，我离不开这个地方，他们就像我家人一样”，杨晓月说。
杨晓月。
一方摊位，拉近刘菊和李承欢的心，链接起杨晓月与顾客的情谊，也成为想离婚的卓小立的支撑。
卓小立是卖海螺的，比我大两岁，浓眉大眼，每天化妆，梳个丸子头，是大家公认的菜场西施。她平时很少跟大家聊天，但对顾客热情，摊位生意极好。
我曾帮她看摊，因此熟悉起来，偶尔说话，但不多。某天傍晚，她临近收摊时邀请我一起喝点东西，我有点惊讶，坐定后，她告诉我，她想离婚，因为丈夫不仅啃老、吊儿郎当地上班，还爱喝酒撒酒疯，长期打骂她。
只是，小立的父母非常反对这个想法，她的母亲还放言，如果离婚了，她不能回村，离婚的女人是不能死在村里的，要做孤魂野鬼。
看我是外人，迟早要走，小立向我吐露这些。那次之后，日子还在继续，我只能从她每天到摊位的脸色和情绪判断她过得如何。
直到又一次经历丈夫的拳脚相加后，她拜托我起草离婚协议。我根据她的诉求写了一份，但递交没几天，她就从椰风市场“消失”了——她老公不同意离婚，她搬出去独居，打算一直抗争。
海螺摊。
后来，我们失联了一段时间。2023年，我又回到椰风市场，远远瞟了下小立曾经的摊位，她竟然还在！小立一眼认出我，给我一个大大的拥抱。
她还是那么明亮，那么美，我从没见她笑得那么开心。我悄悄问她，离婚了吗？她咧开嘴，用力点头。她告诉我，她在2020年才彻底离婚成功，离婚那天，只感到轻松，这么多年的担子，终于放下了。
虽然离婚条件是孩子的抚养权必须给前夫，但小立获得对孩子的实际陪伴，工作日孩子跟她过，周末才去前夫家。她还交了新男友，是之前的同学，赚到的钱都给她，发生什么事都跟她说。
小立觉得这样谈恋爱的状态挺好。家人逼着小立再婚，但她不愿再回到成为别人附庸的生活。
她说，能这样过下去，就一直这样过下去，继续在菜市场守着自己的摊位，照顾好孩子们，好好谈恋爱，快乐一天是一天。
04
后记
2024年，一个普通的夏日傍晚，我结束了在广州从化的调研，驱车3个多小时，回到位于珠海的学校北门。
我异常疲惫，肚子打鼓，想着找点熟悉又简单的东西吃，一路从蛇平饭店走到唐家市场，结果走着看着，胃口可怜地逐步消失。
满眼都是粥粉面、炸炸烫烫，浓重的调料，千篇一律。看起来选择很多，实质上，有些贫瘠。
我们确实不会饿肚子了，食物从未如此触手可及，但“吃饭”这件事，却越来越失去了原有的意义。
吃饭变成一种单纯的“摄入行为”，食物的来源、种植法、加工方式、运输路径，全被遮蔽，它被标准化、符号化，只留下模糊的味道和精确的价格标签。
菜市场里的烤鸭摊。
正因此，菜市场显得格外珍贵，提供重新建立人与食物、人与地方、人与人关系的起点。
因为长久逛菜市场，我知道反复冷冻的马鲛鱼鱼鳃发黑，有粘液，我能在杀鸡的摊位上闻到不远处活鸡的味道，我依旧会当“水鱼”，但我不再摸不清摊贩的心思，而是直接对峙，找对方退钱。
我认识全国各地的摊贩和农户。
春天，我会在青岛的鱼贩手中买一整条10斤到15斤的马鲛鱼，把鱼肉剁碎，弄成鱼丸，冻起来吃好几个礼拜；夏天，我想起来云南有菌子；秋天，广西的柚子上市，我认识的当地朋友，种了不打农药的柚子；冬天，我一条微信，半只羊就从新疆喀拉峻寄到广东珠海。
新疆伊宁巴扎里颇具观赏性的羊屁股。
生鲜市场的变化的确不可逆，当标准化、规模化的趋势攻占整个领域，不仅菜市场的生机微茫，连代表个性、多样、零散的小农户也将卷进现代化体系里。
在这种背景下，如果要吃本土的、不那么标准化的东西，价格甚至可能比常规渠道更贵。
不过，只要其他渠道无法接纳这些具有地方化差异的农产品，只要中国的新鲜文化没有褪色，菜市场就有存在下去的理由。
它可能从相对大众、普遍，变成一小部分人维系生活方式的选择，但我坚信它会一直存在，维系着一群人对味道、土地与生活方式的执念。
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