5酝扎猪蹄
扎
猪
蹄
· 得心斋
酝扎猪蹄，又叫得心应手，
是佛山的传统名菜。
其中，以百年老店得心斋出品最为闻名。
相传扎蹄始创于清朝乾隆年间，
已有三百年历史，
以选料精细、工序繁复、入口即化等
特点而名扬天下。
变迁与传承
现年69岁的孙恩是得心斋年纪最大的扎蹄师傅
也是掌握全套得心斋扎蹄技艺的传承人
他1982年就开始制作扎蹄
至今已有37年的制作经验
回想起扎蹄最兴旺的时光，
孙师傅都会想起中山桥下的得心斋老铺面
那栋肉香扑鼻的老楼房是佛山人最初的美食地标
这里出品的扎蹄
源源不断地销往广佛各大酒楼：
白天鹅宾馆、广州酒家、旋宫酒店等。
几年前，得心斋迁往位于文华北路的新店面。
孙师傅说：虽然店面的人流不及以前，
但是人们对扎蹄的喜爱并没有改变。
春节期间，每天最多能卖近400只扎蹄。
如今，店里最年轻的扎蹄师傅也已经四十几岁。
孙师傅希望能多一点年轻人来传承这门技艺，
只要他们肯学，他都愿意教，
为佛山人留住这一份味觉记忆。
制
作
步
骤
起皮、去骨
做法：把猪手的骨头剔去，切出完整的猪皮。
腌制、烘烤猪脊肉
做法：腌制切好的猪脊肉，用炭火烘烤猪肉到五成熟。
生扎猪蹄
做法：用水草把猪皮和猪脊肉定型扎好。
卤煮猪脚
做法：用秘制卤水慢煮五十分钟。
重新捆扎猪蹄
做法：剪去原来的水草，重新把猪皮和猪脊肉扎好，并放入冰箱冷藏。
切片摆盘
做法：把扎蹄切成薄片，上碟。配卤水和白醋佐碟。
百年滋味，
邀君共尝。