狗仔鸭是一种什么鸭?究竟是鸭的品种，还是鸭子的一种做法？还是将狗和鸭两种食材混在一起做出的美味？提起这道独特的三水美食的名字，不少人都会有这样一个疑问。事实上，这道菜品只是用炮制狗肉的方式对鸭肉进行烹饪。
在上世纪6、70年代，狗仔鸭一度风靡整个三水。“无狗仔鸭不成宴”一度成了当时三水的餐标。如今，西南酒店大厨黎民通依旧做着这道三水本土美食，只想为街坊们留住情怀和回忆。
西南酒店独家制作的狗仔鸭。/受访者供图
用炖狗肉方式炮制出来的鸭
狗仔鸭为什么叫狗仔鸭？黎民通表示，所谓的“狗仔鸭”并不是一个特殊品种的鸭子，而是一种怀旧菜的烹饪方法。用鸭肉做材料，当作狗肉那样炮制，味道与狗肉煲相似，所以叫狗仔鸭。
烹饪狗仔鸭第一步是选材。选购的鸭一定要养了1年以上，同时经过检验合格确保安全。因为老鸭子的肉没有那么腥，而且相对新鸭子病痛较少，肉质更加健康，吃完后能够对身体滋阴保肾。
切好鸭肉后，需要先用慢油稍微煎炸一下生姜，逼出生姜的香味。随后，再以同样的步骤将鸭肉进行煎炸。待鸭肉煎至金黄后，便可将姜和鸭肉拿去蒸柜炖2个小时。期间，可以在鸭肉身上淋上豉油、蚝油等酱油进行调味。
在爆炒生姜的过程中最考验功力的是烘。黎民通告诉记者，火太猛不行，容易将姜的浓郁香味炒没。火太慢则不能把水逼出来，因此必须把握好火候。
为何选择用炖这样的烹饪方式？黎民通认为，鸭子本身有腥味，采用炖的方式，既可以去除鸭肉中的腥味，做出来的鸭肉形状也会更好看，在口感上还可以像狗肉一样软滑。而只放姜是为了避免鸭肉的香味被其它食材覆盖，尽可能保持原汁原味。
完成所有工序后，一道色香味俱全的狗仔鸭就可以新鲜出炉了。虽然看起来与一般的焖鸭并没有太大差别，但夹起一块入口，味道醇厚的鸭肉，清香的姜味，瞬间融入口中。经过长时间的耐心炖蒸，鸭肉皮糯肉滑，味道适中，不咸不淡，不时还有生姜的香味融入其中，非常鲜甜香浓。
上世纪一度风靡整个三水
在不少地方都有狗仔鸭这道美食，但事实上，三水的狗仔鸭确是独一无二的。上个世纪6、70年代，因为物资缺乏，很多时候都没法做出精致菜品，三水当地的厨师便选择“触类旁通”的方式，通过改良烹饪方式提升菜品的规格。而狗仔鸭正是这类菜品的典范。
黎民通介绍，当时三水一名大厨在炖狗肉时发现，越炖狗肉越香。于是，便尝试通过炖狗肉的方法对鸭肉进行烹制，看能否像炖狗肉一样能够炖出狗肉的香味。经过这名大厨的几经改良，最终狗仔鸭被研制出来。
“当时狗仔鸭极其矜贵，能够吃上一餐都极不容易。”黎民通说，在70年代的时候，狗仔鸭已经红遍全三水，是不少酒店的高级菜品。不少市民偶尔上茶楼才有机会吃上一顿。“无狗仔鸭不成宴”甚至成了当时三水的餐标，兴旺程度可见一斑。
可惜的是，后来因为制作工序繁琐，加上河鲜成为三水饮食的新宠等种种因素，狗仔鸭一度淹没在大众化的口味中。后来黎民通选择重拾这一独特的技艺，为老三水人留住这份独特的记忆。
如今，黎民通仍用炖的方式坚持做这一道美食。他说，虽然现在不少人都有做狗仔鸭这一菜品，但他们都是采用焖的烹饪方式。这一方式更加简单，做起来更快，但始终不如炖那样能够留住鸭肉和姜的香味。他希望，可以通过最传统的方式，留住这道菜品最原始的味道，也为三水人留住最独特的记忆。
寻味路线：
三水区西南街道新华路11号
推荐菜品：
狗仔鸭、西酒白切鸡、齐齐捞起、红粉俏佳人、健康快车、秘制油泡骨
文/佛山日报记者郑泽聪
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