李炯聪
某夏，朋友问顺德哪里吃笋好。想起多年前，容桂的桂洲水道边有一大片竹林，林下搭棚，沿江排列几间农家菜馆，以竹笋浸鸡等朴素菜式受到追捧。后因各种缘由，一些店消失了，乡味清甜的竹笋鸡迁往何处，不得而知。托饮食界朋友打听，在陈村找到一家有竹笋菜谱的餐厅， 他日有缘，再作寻味。
竹笋之中，我最爱的不是破土而出的雨后春笋，也不是夏初之笋， 而是家乡的南岭冬笋。冬笋蒸鸡、冬笋打边炉、冬笋炒土猪肉，都是极美的食物，满口满心都是家的味道，年的味道。顺德吃笋似乎不算特别盛行，但也有各种食法，记忆中有一次吃到配鱼生的鲜笋，小段白灼， 与海鲜剌身同置冰盘之上，冰爽别致，不失为夏季妙品。
宋代林洪曾记“傍林鲜”一味：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟， 其味甚鲜。”入夏，新笋处处，找根嫩的，一刀拿下。不必去壳，就地扫叶挖坑，盖泥生火。待熟，去壳而食，甘鲜脆嫩，有如神仙。古人食记， 极富意象之美，做法大多略过，寥寥几个字就是一道菜，一首诗。这是中国烹饪艺术化的始祖，计斤计两的科学无法替代。
清代美食家袁枚认为：“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”，被许多人视为烹饪基本法则。这很符合中国口味、中国哲学和医食同源的观念。原汁原味，往往被视为得自然神髓的口腹之福、养生之道，被各地菜系所重视，顺德更不例外。按这种食家标准，鲜笋刺身和鱼生相配，既应前人的豪放诗意，又符今日的养生观念，古韵与 新意两全。
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