李炯聪
2015年，报社与顺德旅游局（现为顺德文化广电旅游体育局）合作梳理顺德菜的一些特点，其中包括关注顺德菜的口味特征。研究小组有一种共识，认为“鲜”是顺德菜最重要特点之一。顺德美食虽然千变万化、口味丰富，但总有一种味觉灵魂，就是突出食物的鲜味。
“食在广州，厨出凤城”一语在民间流传，这种说法至少有两层基本含义：一是顺德厨师技艺水平为粤菜体系上乘，二是顺德美食是粤菜特色风味的源流之一。中华饮食的特色在于烹调技艺博大精深，民间素有“食在厨师”之说。近现代正宗粤菜清淡鲜美，顺德厨艺达致的高度是其中一个重要代表，凤城厨师也由此在粤菜体系中受人瞩目。
顺德厨师多博采众长，通晓古今中外烹调技艺，常用厨艺大致有二十多种。其中，最能突现顺德菜“以鲜为美”的地方特色，同时又能衡量厨师水准与级别的特色厨艺，通常为蒸、炒、脍、灼、焗、酿等技法。
顺德美食以蒸技见长的名菜颇多，蒸鱼、蒸猪、蒸鸡等品种丰富，蒸菜手法高超奇巧。顺德厨师蒸鱼被誉为一绝，清蒸鱼的技法达到了色、香、味、形、意的至美境界，菜品鲜美清甜，令人叹服。出于对清蒸鱼的鲜美追求，顺德厨师要掌握各种河鲜、海鲜的习性、肉质、口感等特征，对蒸鱼火力、火度、火势、时长等细节极其考究，出锅后原汁的保留、味汁调和方式、浇淋方法、拌料种类数量等，每个步骤的处理精细准确。蒸浸啜鱼、铜盘蒸鸡、蒸全猪等经典名菜，都是顺德厨师对于蒸法技艺的创造性发挥，体现经典粤菜的原汁原味。
顺德厨师第二项广受赞誉的烹调技艺，是炒。顺德厨师的炒技中，普及面最广、运用最多的是小炒。“凤城小炒”声名在外，最大卖点在于“镬气”够足，荤素菜品皆讲求猛火急炒，主料、配料与调味汁浑然一体，热力充足、色调鲜亮、气味芳香、质地嫩爽，出品活色生香，口味生动诱人。“凤城小炒”创意空间大，荤素百搭百味，菜远炒水蛇片、凤城小炒王等特色菜信手拈来，都是清鲜嫩香的粤菜妙品。顺德厨师具有创造性的厨艺是软炒法，即把液态的牛奶、蛋清及调味料轻柔翻炒，使之逐渐凝结并“变身”为半固态的炒牛奶等经典名菜，鲜香软滑，堪称粤菜一绝。
将鱼、肉细切，即为脍。“食不厌精，脍不厌细”，顺德厨师以细切鱼虾贝肉为美食的功夫之精深，在中华饮食技艺中独树一帜。其中，一道传承中国先民生食遗风的鱼生（生鱼片），达到了精品粤菜原味求鲜的高度境界。凭借新鲜的食材、洁净的处理、上好的刀功，顺德鱼生“轻可吹起、薄如蝉翼”，晶莹透亮的生鱼片，加上油、盐、葱、蒜等各种随个人喜好而定的作料，冰镇凉拌而食，入口鲜爽嫩滑。而一种名为“风生水起”（或俗称捞起）的生鱼片吃法，是顺德美食中一道奇异的风景。
灼，俗称白灼，是粤菜厨艺的一种经典烹调技法，简单而言即用煮沸的水或汤等将食物烫熟。白灼而食，以看似最简单利落的方法，取得最清鲜可口的味道，突出粤菜的清淡风格。顺德厨师精通白灼之道，对于白灼原料、蘸料和工序的考究，在粤菜体系中达到了高度水准，无论海鲜、禽畜还是蔬菜，均能以其高超的灼法厨技，追求菜品鲜美甘甜、清爽嫩滑的美味境界。顺德厨师将灼的技法发挥到最大范围，其中最具有创造性的是以粥水作底的灼食技法，“粥水打边炉”（即粥底火锅）为各地所传扬仿效。顺德人极擅长的清水打边炉，同样以灼食法将食物之鲜体现得淋漓尽致。
焗是以汤汁与蒸气或盐等介质导热，将经腌制的原料、半成品煮熟的烹调技法。顺德厨师用锅焗、炉焗、砂煲焗，均以味道鲜美为基本追求，极为讲究火候与调味搭配。煎焗魽鱼、煎焗鱼嘴、钵仔焗禾虫等顺德特色名菜，讲究的是表面酥脆熏香、内里鲜嫩多汁，全靠精准的火候把控，使菜品着色、受热、调味均匀，做出粤菜的纯正口味。随着中外饮食文化的交流和发展，焗的技法虽不为粤菜所独有，但唯有顺德厨师以选料之精、调味之妙、火候之准，做出高人一等的鲜美菜品，成为粤菜精品。
酿菜技法是中国最悠久的厨房技艺之一，民间应用颇为广泛。而顺德酿菜在品种、酿料、口味、技巧等各方面拥有无所不在的美味创意。以最富顺德特色的酿鲮鱼为例，将鲮鱼剥皮去骨、剁肉成茸再酿成鱼形，扬鱼鲜所长，避多骨之短，构思精妙，口味上佳。仅此一品，就有清鲜型、香软型等各种创意美味，糯米酿鲮鱼、芋蓉酿鲮鱼等名目众多。其余酿水鱼、酿大肠、酿节瓜、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等菜品，更是五光十色。顺德酿制菜肴以原料新鲜、制法巧妙为基础，配以蒸、煎、焗、炸等多种厨艺，做出极富岭南水乡特色的粤菜风味美食。
鲜不属于五味之一，而是中国人对五味调和境界的一种综合化、意象化的描述，清浓厚薄、甜酸苦咸都有可能成全食物的鲜味，以了解食材、烹调得法至为重要。食材新鲜固然是基础，厨艺独到也是大诀窍。
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