【厨师档案】
姓名：谭永强
性别：男
出生年份：
1953年
籍贯地：
勒流黄连社区
从业经历：
勒流供销社、东海海鲜酒家
成就与荣誉：
中国烹饪名师、全国优秀厨师、广东省烹饪名师、顺德十大名厨等
谭永强。/珠江商报记者周焯杰摄
尽管声名在外，谭永强还是自谦见识有限，且自认文化不高。不过，采访他的一个半小时，有点像听老师傅以自身经历授课。他说，做菜和做人一样，品质最重要。
实际上，谭永强是在擂台上靠真功夫打出来的“顺德厨王”，上海、广州乃至港澳等各地食客为他而来，有人甚至远程点菜，空运过去吃。这种情形，让记者脑中浮现近百年前张大千订购北京谭家菜空运到家的故事。
2006年，中央电视台“满汉全席”节目举办顺德厨王擂台赛，谭永强凭高超厨艺胜出，成为“顺德厨王”。这一年，是他入行第34年，“出师”第28年，创业第20年。
“顺德厨王”擂台赛之前，谭永强已经荣誉披身：
1999年他作为顺德代表队重要成员参加第四届全国烹饪大赛，获得团体金奖。同时，以东海海鲜酒家名义独立参赛，夺得大众筵席最高奖项——优胜杯。其后，谭永强以出色厨艺和成就，获得“顺德十大名厨”“广东省烹饪名师”“中国烹饪名师”“全国优秀厨师”等各种称号，他经营的东海海鲜酒家被评为“中华餐饮名店”。
“我从事饮食行业，受父亲影响很大”，在谭永强心里，父亲谭德英是其第一位师傅，父辈们是第一群师傅。谭德英厨艺出众，因做得一手靓烧鹅被人尊称为“烧鹅英”。“父辈的影响潜移默化，深刻入心”，他说，比如“不靓不卖”的观念，“如果鹅不靓，出品达不到口味要求，宁愿不开档”。那时，还没有食材仓储等先进技术和经营手法。这些饮食原则，至今仍是谭永强内心的重要坚守，纵然形式上略有差异。
1972年，18岁的谭永强进入勒流供销社酒楼工作。虽已有一定厨艺基础，但他还是从学徒做起，各种厨工一干6年，才成为上灶炒菜的正式厨师。带他的师傅有名厨张远，还有陈、孔等其他大厨，谭永强至今不忘。
“师傅只会一点点教你，要看你能干、肯干。那6年很艰苦，但对我非常重要”，他经历了一名好厨师对食材、出品、厨房管理等各方面的严格训练。“时代不一样，现在年轻人可能很难想象和接受那种训练方法”。
1986年，餐饮行业正发生巨变，已在酒楼工作14年的谭永强选择了自主创业，从沿袭父业做烧鹅单品，到经营海鲜坊，一步步发展成东海海鲜酒家。他带着供销社酒楼厨师的资望，以另一种方式传承粤菜精髓，在顺德饮食业蓬勃发展的大潮中坚守品质经营之道，口碑、声名日隆。
与荣誉并行的，是谭永强对于厨艺的精心钻研，“能创制一些自己觉得满意的菜品，是最值得高兴的事”。1998年首届顺德美食大赛，他烹制的“菜远炒水蛇片”名列顺德十大金牌菜之首。2003年，他参加佛山市美食大赛，参赛作品“菜远炒水蛇片”“煎焗鱼甘鱼”均被评为“佛山市十大金牌菜式”。这两道菜，至今都是顺德具有代表性的名菜，在粤菜圈广泛流行。
采访中，他至少有五次谈到饮食的师承问题。他说，当年在供销社酒楼工作时，被选中前往广州“北园”“泮溪”“广州酒家”“大三元”等著名粤菜酒楼，每家店学习15天，这些经历使他受益终生。
“细节决定品质。从师傅们身上可以体会到，除了厨艺，做菜是要讲品的，好人品才有好菜品、好出品。”谭永强始终对顺德饮食的秉性底蕴和师承文化等问题很上心。
对于顺德美食的传承发展，他提出的第一个观点是巩固，千万别丢掉顺德的粤菜传统精华之根。“顺德美食讲包容、要创新，但不能失去本来面貌，有很多粤菜精华还值得更深的挖掘传承、发扬光大”。
他认为，顺德美食不能只讲粗料精做，还要讲精料细做，用心去做。只有那样，顺德美食才能更加精致。“要有发自内心的做菜标准和品质追求，才能让食客了解，什么是真正的粤菜”。
文/珠江商报记者李炯聪
图/珠江商报记者周焯杰