这里是桑基鱼塘、鱼米之乡，食材丰富，这里以美食著称、久负盛名，作为粤菜发源地之一，究竟什么菜式可以代表佛山邀请八方食客？为寻求答案，一场全民参与的“佛味全席”美食评选如火如荼地进行中。
1月5日，作为此次活动的重磅环节——佛味全席专家评审会顺利召开，邀请到了中国烹饪大师、知名粤菜评委、行业协会负责人、美食评论家、美食达人等组成“超强专家团”，从地域特色、传统溯源、配料做法等多角度考虑，对前期筛选出的190余道美食进行评审、打分，候选菜品分为菜肴、羹汤、点心小吃三大类，大家所熟知的柱侯鸡、顺德鱼生、八宝黑皮冬瓜盅、均安拆鱼羹、双皮奶、盲公饼、西樵大饼等都在候选范围内。
佛味全席专家评审会中，各位专家对候选菜式进行认真的讨论
在评审过程中，专家们依靠专业知识及多年积累的经验，对每一道菜式的做法、溯源都进行了考量，同时还对菜名进行了深入探讨。“全国各地都有做咕噜肉，菜名加上‘酸甜’才能突出这是佛山特色菜，而石湾鸳鸯鱼、均安拆鱼羹等，冠上其出处、首创人或者地域名，会增加其辨识度。”中华金厨黄炽华表示。“这次评审会很成功，对于一些菜式的取舍，大家都能很快达成一致意见，相信很快会有最受大家认可的佛味全席菜单出炉。下一步就要进行特色化包装，多多向外省推广。”佛山市饮食同业商会会长吴荣开表示。
同时，为了让“佛味全席”更能代表佛山，不少专家还提出了自己的看法，“我觉得可以适当增加一些传统菜式如网油扣大鳝、传统凤眼润、荔蓉香酥鸭等，体现佛山的岭南文化溯源特色。”黄炽华说。最终，共有115道美食顺利通过专家评审，在此基础上，专家们结合网友投票情况，还将对候选名单做进一步优化提升，优中择优评出“佛味全席”最终名单。目前网络投票已结束，活动已吸引超7万人次的参与，合计选票超350万。
佛味全席专家评审会顺利召开，专家们对候选美食菜式进行评审、打分
“佛味全席”美食评选活动由中国烹饪协会、佛山市文化广电旅游体育局联合主办，佛山日报社承办，旨在通过全民参与的形式，评选出一批具有代表性、地域性、标识性，以及有典故文化可挖掘的佛山特色美食，打造“佛味全席”美食IP，推广佛山城市形象和文化，促进文旅消费。“这是一场专业的佛山代表性美食的集中评选，评选结果的菜肴蕴含文化典故，能将佛山饮食上升到文化高度，对全面推广佛山美食，延伸上下游美食产业链有重要意义。”中国烹饪协会会长乔杰表示。
“大家认可的这批菜式，既有传承又有创新，还有典故，是对佛山菜的一次大规模梳理，对于推广佛山味道意义深远。”广东省食文化研究会名厨专业委员会常务副会长陈志雄表示。
“佛山是粤菜的主要发源地，享有‘中国厨师之乡’‘中国美食名城’‘世界美食之都’等美誉。我们举办此次活动，就是希望能将佛山菜形成更集中的味道IP，让佛山菜走得更远，推动佛山文旅经济发展，佛山市文化广电旅游体育局相关负责人说。
专家声音
广东省食文化研究会名厨专业委员会常务副会长陈志雄
佛山是世界美食之都，如何挖掘和梳理具有代表性的美食是当务之急，这次的评审在“粤菜师傅”工程推进的过程中同步举行，意义更加深远。专家们认可的这批菜式中既有传统又有创新，其背后还不乏文化典故，这是对佛山菜的一次大规模梳理，对于推广佛山味道很有价值。
佛山市饮食同业商会会长吴荣开
这次评审会还是挺成功的，对于一些菜式的取舍，大家都能很快达成一致意见，相信很快会有最受大家认可的佛味全席菜单出炉。如何把这些菜式推广出去是下一步更重要的事情，我觉得要多向外省推广。过往大家对佛山菜的认识会全部归入粤菜，或者认为佛山菜就是广府菜，但实际上佛山菜和广州还是有所区别，佛山菜更注重食材的新鲜和地域性，甚至很多酒楼是有自己的食材基地，所以我们在日后的推广中应更注重这方面的宣传，同时也要注重在菜品的名称、卖相和溯源方面进行特色化包装。例如在这次评审会中，大家都一致认为，一些地域性强或者由典故的菜品，例如源自德心斋的扎蹄、石湾鱼腐、均安烧猪、顺德鱼生、高明鱼滑、九江大谷叉烧等，冠上其出处、首创人或者地域名，会增加其辨识度，有利于推广。
这次评选对佛山美食行业来说有双重意义，一是佛山从事美食行业者对佛山传统美食有了一次系统和全面的了解，在本次整个评选过程中，各位专家相互交流、碰撞思想，让很多之前被忽略的美味菜品被重新挖掘。未来我们希望佛山酒楼能根据自身的特色从这批菜肴中获取灵感，调整餐单吸引市民、游客，因为这份美食打卡指南肯定会为店铺带来流量。
佛山市食品行业协会会长 李红缨
本次评选100余道菜肴不仅让佛山市民，还让外地游客加深对佛山美食的印象，对佛山饮食文化走出去是有重要意义的。佛山饮食味道清淡为主，而且荤素搭配得当，追求因时而食，所以更营养健康。那么本次推选的菜品立足传统，是希望向市民、游客传递健康饮食的文化理念。
中华金厨、中国烹饪大师、粤菜十大名厨 黄炽华
美食是佛山的一张重要名片，无论对于外地游客还是本地市民寻味都是有重要指引作用。评选一批既传统又有创新融合的佛味美食，对传承佛山饮食文化有重要建设作用。
特级厨师、地道佛山菜传承大使 吴启莹
本次评选全面发掘了佛山传统美食，无论是佛山传统名菜，还是在粤菜的基础上加以创新的菜式均有入围候选名单，而最终评选的重要准则是突出“佛味”，本次评选的意义是让外地游客来到佛山可以根据这100余道推荐菜了解佛山味道，了解背后的文化典故，所以行业专家们非常认真地参与本次评选。
红旗酒楼出品总监 李志江
佛山传统名菜历史悠久，本次佛味全席最终会评出100余道美食，希望对佛山酒楼的宴席菜式起到借鉴意义，让更多市民了解被疏忽的美味菜肴，更接地气地对推广美食文化。
鲤鱼门集团出品总监 黄卫民
政府在积极地扶持美食行业，佛山本来就是“世界美食之都”，本次评选会让传统特色美食得到更大的曝光，而且酒楼能够根据这100余道推荐菜给本地市民、外地游客推荐菜品。在酒楼任职的年轻厨师也能趁此机会更好地熟悉佛山传统菜式、烹饪技法，将佛山饮食文化更好地发扬光大。
饮食文化观察人 李炯聪
佛山是岭南美食文化的重要源流，饮食是文化的一部分，而佛味全席的评选是希望通过另一个维度：饮食，体现佛山作为岭南文化的圣地。本次评选有三个作用，一是推动饮食行业发展，让更多市民、游客了解佛山美食，吸引更多人前来消费。二是传承佛山饮食文化，相似的菜品中总有相似的文化典故，而这些故事也从侧面反映了佛山文化，我们了解饮食文化也就是在了解这个时代的人民生活。三是推动城市发展，本次评选的菜品很多来源于村、镇、区，拟定的名字也推荐用地域为其冠名，让这些菜式能广为人知，对地区有积极的推动意义，带动五区、各镇、各村的饮食行业发展，最终助推城市整体经济的向上发展。
本次评选，专家们也在积极地整理历史素材，不难发现，我们日常吃到的菜式，部分是源头明确，起源来自佛山，但有些是起源岭南地区，但佛山人民结合了当地食材、烹饪技巧改良后在此发扬光大，所以不同美食的背后有不同的历史故事，当我们将停留在书面的或是碎片式的故事挖掘之后，经专家们讨论整理，希望得出一个完整的故事，让更多的市民熟知，让美食行业人员不仅能作出这道菜，也能说出这道菜的文化典故，这是一件有积极意义的事情。
在后疫情时代，国家提出国内大循环、国际双循环的经济概念，我们响应国家号召，需要用不同的方式推动国内的消费，推动文旅消费其实也是对经济的推动，具有时代意义。
顺德美食推广大使、顺德厨师协会 陈厚霖
历史上有满汉全席，这次组织评选100余道佛味全席，是对佛山美食的大搜罗，而且通过专家优中择优的评选方式敲定的菜品是非常具有代表性的。对于全佛山、全国的吃货来说是一件有打卡意义的指南，即使作为本地人也未必吃遍这些菜肴，那么可以根据最终名单进行一次打卡，是一个非常别致的体验，也是推荐佛山美食、佛山旅游的一大吸引亮点。
佛山市南海区餐饮业协会秘书长 李穗东
本次评选协会推选了南海区本地的特色食材、菜式有九江鱼生、盐步秋茄、大顶苦瓜刺身等前来参选，对推广南海区的美食文化有重要意义，希望通过美食能够引入客流、同时美食行业推动经济的向上发展，成为南海区的名片之一，提高在全市的知名度。
高明区餐饮行业协会常务副会长 杜建超
本次高明区有很多特色菜品入选，如合水粉葛赤小豆煲鲮鱼、艾糍、炸角仔等，菜肴的入选同时让高明特色食材，如濑粉、粉葛等，让更多的外地游客认识我们区的产品，对带动客流来高明旅游消费、对乡村振兴有重要的推动作用。
三水区旅游饮食协会执行会长 凌梓峰
三水是三江的汇流之地，三水因河鲜闻名遐迩，但很多游客来三水旅游不免提问，除了河鲜还有什么好吃的，本次评选让三水区提高美食知名度及挖掘美食的文化典故有重要意义，如特色食品如黑皮冬瓜、芦苞鱼干、无渣芥兰、皖鱼、臭屁醋等能让更多人知道。各区美食知名度的提高对增强佛山在粤菜的知名度也有重要帮助。
文│李文惠
图│吴琦媛、周伟强