文/珠江商报记者 陈适
编者按：“世界美食之都”——2020顺德（顺控集团）美食文化周刚刚圆满结束，您是否还意犹未尽？由顺德区饮食协会联合珠江商报社举办的“寻味顺德美食示范店”活动正式启动，将推介2020年由政府官方和民间组织精选出的30家世界美食之都——顺德美食示范店，带领大家一齐去感受正宗的顺德粤菜技艺和地道“顺德味道”，以便深入挖掘地方美食文化，更好地推动美食+文旅产业发展。
容桂早年以工商业闻名，有着“千亿大镇”的美誉，而先富起来的容桂人对饮食更有自己的独特追求，文海西路毗邻容桂文塔核心商圈，这里的美食店铺更是开得成行成市，无论是大排档、南北火锅还是海鲜饭店应有尽有。
不过要在这里找一家高端大气上档次有文化底蕴的餐厅，还是要来一壶私房菜。一壶私房菜位于容桂红星居委会文海西路15号首层之一、二层之一，建筑面积1800平方米，有餐位300多个。以中国烹饪大师、顺德名厨钟润超师傅为首，一壶私房菜90多人的厨师和运营团队致力于为消费者提供地道顺德美食。从原来的专营茶座到前几年扩建成为私房菜，一壶私房菜以其精致有特色的出品在容桂老饕之中赢得了不俗的口碑。作为顺德餐饮界年轻一代的杰出代表之一，一壶私房菜的老板叶云飞以他自己独特的审美趣味融入店铺的品牌文化，专注挖掘传统顺德美食当中的古朴味道，更通过独具创意又考功夫的精致点心，打造出一套有着一壶特色的顺德美食体系。
豉汁凉瓜蒸三泥鱼
一壶私房菜的这道招牌菜式，选取的主材也值得细细说道一番。“春鳊、秋鲤、夏三泥”，一句俗语道出了广东人对河鲜“不时不食”的美食准则，而其中的俗成三泥鱼其实就是鲥鱼，这种洄游性鱼类从古时候起就是江南食客们追捧的河鲜品种，皆因其肉质鲜嫩回味悠长。随着近年来水文环境的改变加上人们的过度捕捞，野生的三泥鱼变得越来越难以获得，这也提升了它在广大食客心目中的地位。
对于顺德人来说，“一夜埕”的粗盐腌三泥做法或许更加深入人心，不过其实腌制只是鲥鱼上水后难以保持存活时退而求其次的做法，一壶私房菜选取长江流域的新鲜三泥鱼用豉汁蒸，全面呈现三泥鱼的新鲜滋味。宰杀清理好的三泥鱼先用豆豉、蒜蓉、酱油等调料调制的豉汁先进行腌制，保证鱼肉入味肉质更紧致。腌制后鱼肉进蒸锅蒸十分钟，同时把切成圈的苦瓜蒸制五分钟，把蒸好的三泥鱼铺在苦瓜之上，下葱花浇滚油，一道鲜掉耳朵的豉汁蒸三泥鱼就大功告成了。三泥鱼的鲜、豉汁的咸香加上苦瓜的微苦回甘，使得这道菜式有着丰富的味道层次，让人一试难忘。
蜂巢炸芋角
作为高级面点师，钟润超大厨的点心菜单上有着数不尽的拿手美味，而蜂巢炸芋角就是这么一道看起来赏心悦目吃起来滋味无穷的一壶特色美点。清洗去皮之后的香芋先蒸熟，再加入淀粉和调味搅匀，最后加入猪油，制成芋头面团放入冰箱冷冻。成型后取面团包进炒香的肉馅捏制成角型，放入150℃的油锅中慢慢炸至金黄。看似流程简单，但是要让芋角表面呈现蜂巢状却一点都不简单，一是芋头面团里面要添加精确比例的猪油，才能让芋角在炸制时更能把热度传入形成疏松的结构，二是厨师对油锅的火候需要有精准把控，油温太高或太低都难以让蜂巢成型。选材质朴、内有乾坤，一壶私房菜用这道别具匠心的传统茶点彰显出独特的美食追求。
粉葛赤小豆鲮鱼汤
吃饭喝汤是广府人的传统饮食习惯，在一壶私房菜也有这么一道传统备受食客青睐的招牌汤水——粉葛赤小豆鲮鱼汤。光听名字大多数顺德人都耳熟能详，这是一道清热祛湿的家常靓汤，但是一壶私房菜曾凭此汤斩获世界美食之都“鱼悦顺德”精品鱼肴评比银奖。其中乾坤在于大厨在原有的粉葛赤小豆和鲮鱼的基础上加入猪舌、猪腱、粉肠、鸡爪等配料，前三者赋予了这道鱼汤更丰富醇厚的味道，而鸡爪的丰富胶原蛋白更是让汤体更加厚实润滑，令人回味无穷。
招牌菜式：豉汁凉瓜蒸三泥鱼、蜂巢炸芋角、粉葛赤小豆鲮鱼汤
寻味地址：容桂红星居委会文海西路15号首层之一、二层之一