视频/佛山日报记者曹忠信、吴海泉、罗婉琼摄制
南方的冬天，裹挟着寒气。清晨，在靠近广东云勇林场的光明村十字坡路口，善圣餐馆门外的菜地里开始挂上了薄冰。杨伟根夫妻操持的这家小餐馆，在冬日里，热气不断翻滚而起，人来客往。
开胃小菜造就店家特色
当11月、12月的萝卜从阴冷的土壤里拔出来，附带着一丝清甜之感，一场跨越时空的美妙小菜之旅就此开展。每周，杨伟根都会从当地的农贸市场挑选产自于云南的白萝卜，一车拉回50多斤，“这些萝卜都种植了几个月，个头重达两三斤，用来腌制萝卜干效果最好。”
善圣餐馆的金银萝卜干，可谓是店里一绝，其做法简单朴素，与农家无异。将清洗干净的白萝卜切成块状，晾干，加入白糖、生抽、白醋、红尾椒、大蒜头等配料，置入不锈钢桶里进行腌制，再放在食用柜作常温保存，剩下的就交给时间去打理。约莫15天过后，就能装盘出菜。
开胃小菜——金银萝卜干。佛山日报记者吴海泉摄
成品的金银萝卜干大小不一、面呈金黄，质朴的样貌让人看上去不免意兴阑珊，可真实的味道一点都不水。萝卜干水分少而甜度高，牙齿轻磕便觉出了脆感，绵中回甘，略酸、浅咸的口感同时与清甜交织，在嚼动的加持下，立刻焕然一新，呈现出截然不同风味，乃至从味蕾到全身，让人仿佛一下子置于夏日里，清爽自来。
在物质匮乏的90年代，萝卜干也曾大行其道于街头摊铺、寻常人家里，萝卜“仔”、萝卜条、萝卜干……虽唤法各式，但都叫起来清脆，吃起来也爽口。而如今，以善圣餐馆的金银萝卜干为范例，成了人们下馆子必点的一道特色小菜，饭前开胃、饭后解腻，同时具备着满满的实用性与仪式感。
主打菜式远近闻名
饭前小菜是人们就餐时的风潮，而对主食的偏爱才是真正印刻在高明人的基因里。瓦煲鸡是善圣餐馆里独当一面的主食菜品，金银萝卜干遇见它，也要退让三分，终归逃不了作为小菜的命运。
与其他在厨房制作的菜品不同，瓦煲鸡直接把场地搬到了厢房里。餐桌之上，摆整炉子，置上瓦煲，取来一只肥硕的、还未产蛋的走地三黄雏鸡，辅以红枣、杞子、玉竹、沙参、党参、本地姜、生抽、蚝油、盐焗鸡粉等混合而成的调味料品，“加入白开水，盖上锅盖就开始煲了。”杨伟根说得轻巧，只因其常年积累下来的驾轻就熟。
制作瓦煲鸡的主要食材——走地三黄雏鸡。佛山日报记者吴海泉摄
不过很快，杨伟根的语调来了个反转：瓦煲鸡的煲法极其讲究。伊始，需大火煮至沸腾，然后改用文武火煲上50到60分钟，随后的3到4分钟用来收汁。收汁的过程中，每隔一分钟用筷子顺着鸡身转上两至三圈，直至汤汁和渗出的鸡油结合在一起。待肉做熟做软，汤汁开始变得粘稠，脂肪和肉胶融化在汤汁里，雏鸡来了个变色，渐至金黄，浓郁的香味开始慢慢溢出……
鸡肉做熟做软，汤汁开始变得粘稠，脂肪和肉胶融化在汤汁里，雏鸡渐至金黄。佛山日报记者吴海泉摄
上盘前，用筷子将鸡肉掰成条状，使碎肉与汤汁得以融合，当然也有嘴急的人，不等操作一番就直接上手食用了。和五花肉一样，瓦煲鸡肉也沾着少许自身溢出的鸡油，咬在嘴里，十分富有层次，一口下去，就会发现这鸡肉的韧劲，但又会感到一种适宜的弹性，这是制作火候的作用，也是瓦煲鸡的独有魅力。“爽口、滑嫩、香咸的融合。”尝到甜头后，同行者连忙赞不绝口。这也难怪会发生有远道而来的顾客吃上一回，就要邀请店老板到其家中亲自制作瓦煲鸡的事情了。
瓦煲鸡上盘前，用筷子将鸡肉掰成条状，使碎肉与汤汁得以融合。佛山日报记者吴海泉摄
在杨伟根夫妻俩约近200平方的门店里，总会瞧见这样的一幕：人逢喜事，吃瓦煲鸡；迎来送往，吃瓦煲鸡；家庭聚餐，压轴出场的还数瓦煲鸡。毋庸置疑，瓦煲鸡已经成为善圣餐馆叫得出名声、拿得出手来的主打菜式。
田野风物口味升级
南方的冬天虽然没有北方那么凶猛，但同样砭人肌骨，而当走进热气氤氲的厢房里，点上一道金银萝卜干、瓦煲鸡以及店里同样出色的蒸山坑鱼仔、紫苏炒山坑螺，裹身的寒气开始自觉褪去。
好的田野食材需有地道的制作方式，诸如蒸山坑鱼仔，取材于山塘里的无骨小鱼，将其油炸一遍（经晾晒存放），配料紫苏、姜片、辣椒圈、干葱头等，再进行清蒸的程序。在甘香的笼罩下，嚼起酥脆鲜嫩，不觉油腻与腥异，同时山坑鱼自带的味道和营养，让人入口舒服，回味悠长。
取材于山塘里的无骨小鱼制作而成的蒸山坑鱼仔。佛山日报记者吴海泉摄
而紫苏炒山坑螺，同样是将田野风味的属性发挥到极致。将山坑螺放入清水浸净，去其壳内杂物，钳去尖部的螺壳，爆炒时洒上青红椒、紫苏、蒜蓉、豆豉等佐料，再配上香味扑鼻的紫苏、倒入少量烧酒，即可上盘。“螺蛳吮吮，老酒啜啜。”肉实肥美的山坑螺甫一上桌，嘬上一口，满口鲜爽，当啤酒、金银萝卜干同时呼将而出，那一刻起，无法抗拒的味道、意犹未尽的口感，瞬间被散发得淋漓尽致。
紫苏炒山坑螺。佛山日报记者吴海泉摄
白萝卜、三黄鸡、山坑螺、山坑鱼……耳熟能详的简单食材，一旦进入到十字坡路口的善圣餐馆，就能化腐朽为神奇。冬日里的小镇餐馆，由食材烹饪而溢出的温暖不断回荡在过往食客的心胃里，涌上心头。
文/佛山日报记者吴海泉
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