在众多食材里面，鱼，一定是佛山味道必不可少的主材。在佛味全席的入选美食里，顺德鱼生、无骨鲫鱼、煎焗鱼嘴等都是众望所归的菜式。然而，佛山人对烹鱼技艺的执着追求，远远不止于此。
均安拆鱼羹
鲜美羹汤
乳白色的汤液，浓郁的香味，丰富的口感，这就是均安拆鱼羹给食客们的第一印象。
鱼羹的制作在顺德均安拥有悠久的历史，在上世纪初便已十分盛行。那时候，鲍翅对于普通人来说是可望不可即的顶级美味。为一饱口福，吃惯了蒸煎炸焗的食客从鲍翅羹中得到启迪，萌发了做鱼羹的想法。人们先把一条俗称“大头鱼”的鳙鱼在清水中煮熟，拆出鱼肉，然后配以炒香的花生仁、油炸的粉丝、腐竹以及葱花，做成了一道鲜美可口的拆鱼羹。
拆鱼羹，是佛山人都熟知的鲜美味。
由于其做法简单、味道鲜美，拆鱼羹很快成为一道家喻户晓的羹汤菜式。秋冬来一碗拆鱼羹，能够滋润暖身。与此同时，随着各大饭店酒楼创新元素的加入，这道佛山名菜也拥有了更加多样的美味姿态，逐渐被各地食客所熟知。
石湾鸳鸯鱼
蒸炸同鱼
在佛山，提到石湾鸳鸯鱼，人们便不禁对大厨们的烹饪技艺心生佩服。而能够让食客们在同一尾鱼上，同时吃出蒸与炸两种不同的风味，无疑是令大厨们颇具成就感的事情。
之所以称其为鸳鸯鱼，是因为在烹饪制作时，厨师要将鱼的上半段用猛油炸脆，下半段用慢火蒸熟，鱼上碟后上半段淋上五柳糖醋芡、下半段淋上冬菇肉丝芡。出锅端上餐桌的鸳鸯鱼，一半金香酥脆，酸甜可口；一半鲜嫩细滑，清淡不腻。这种创新做法受到广大食客的欢迎，就连外国友人都赞不绝口。
鸳鸯鱼。
上世纪七八十年代，石湾鸳鸯鱼一度与石湾公仔齐名，不少食客慕名而来，为的就是一品这道鸳鸯鱼。但后来由于原创酒家的结业，加上鸳鸯鱼的制作工艺复杂，鲜有传承之人，这道名菜一度在市面上难见踪影。
家乡酿鲮鱼
妙味还原
家乡酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式。相传一名叫万让的孝子，其父亲非常喜欢吃鲮鱼，但由于鲮鱼骨小且多而导致经常鲠骨。因此他想出了酿鲮鱼的做法，不仅保留了纯鲮鱼肉的口感和鲜味，还免除了鲠骨的烦恼，而且能还原成鲮鱼的模样。不久，这道菜便在当地流传并逐渐远播。人们特意取“让”字的谐音，把这道菜叫作“酿鲮鱼”。
摆盘精致的酿鲮鱼。
烹饪这道菜，得先把鲮鱼的皮囊剥出来，起去其骨，再将鲮鱼肉剁成肉茸，加上少许生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，把它们拌匀搅韧后再酿回皮囊中，使其还原成鲮鱼模样，再用慢火煎炸而熟。取出去油后，放入芡汁、配料及炸好的鲮鱼，改用文火炆5分钟上碟，将原汁淋上即成。这道家乡酿鲮鱼鲜甜嫩滑、甘香味美，是一道传统的佛山风味名菜。
风味腊鱼干
满口甘香
深冬腊月，北风凛冽，是腊鱼干的最佳时节。顺德鲮鱼干是佛山极具代表性的腊鱼干品类之一，其肉晶莹剔透、口感弹牙、鲜浓甘香，无疑是一道独特的美味。
精选一斤三两以上、两斤以下的新鲜大条鲮鱼，是制作鲮鱼干的第一步，这样才能保证晒制的鱼干鱼骨少、肉质厚实、口感更好。经过细致认真的鱼身处理后，以精选粗盐将鲮鱼腌制一小时，再用清水将盐洗净，进行第一次晾晒。首次晾晒后，将鲮鱼放入秘制酱汁中浸泡，再进行第二次晾晒。两次晾晒后，鲮鱼充分吸收了酱汁的美味，肉质细嫩、味道鲜美，别具风味。
正在晒制的鲮鱼干，酱味飘香。
待鱼干晒好，恰逢过年时。一年之岁尾，一碗鲮鱼香，带来的不仅是满口甘香，还有年年有余的年味。
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