7月2日，在三水北江大堤芦苞水闸旁的岸边，近80艘渔船迎风出发，驶向辽阔的北江。经过4个月的休渔期后，三水正式开渔，三水河鲜又可以“上新”了！
河鲜，是三水的美食名片。三江汇流带来了良好的水质，让三水河鲜肉质更鲜嫩、紧致。在河鲜哺育下成长的三水人，深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字烹制多款招牌菜式，保留了最质朴的鲜甜。
三水有哪些值得回味的河鲜美味？它们有哪些独特的做法？三水本地又有哪些特色河鲜手信？7月6日，佛山日报记者特意为吃货们准备了一份三水河鲜寻味手册，让大家在三水寻鲜、尝鲜的路上少走弯路。
三水正式开渔。
来三水必尝“十大名河鲜”
三水，西、北、绥三江汇流之地，环抱宽广辽阔的河域，坐拥天然的生态、良好的水质，孕育出鲜美的三水河鲜，这是大自然的馈赠。
三江交汇，水产富饶，种类繁多，不少特色鱼虾为三水所独有，如嘉鱼、龙脷鱼、三黎鱼等。嘉鱼、鲟鱼、龙脷鱼、边鱼、和顺鱼、桂鱼、鲈鱼、鱼甘鱼、骨鱼、海鱼则鱼被称为“三水十大名河鲜”。
在“十大名河鲜”中，三水独有的嘉鱼无疑是一枝独秀的。据三水史料记载，在清朝嘉庆年间，嘉庆帝南巡至三水，他的厨子发现这种样貌奇特的鱼，无人能识，嘉庆帝就将此鱼赐名为“嘉鱼”。从此，嘉鱼声誉鹊起，有钱人家家中大凡有人升官等大喜事，必有嘉鱼助庆。嘉鱼的最大特点是皮下面有麟，麟下面又有皮，味道独特，有别于其他河鲜。
清蒸嘉鱼，肉质细嫩、鲜甜、风味独特。
同样鲜甜可口的还有“挞沙鱼”。“挞沙鱼”与多宝鱼是近亲，也叫“龙脷鱼”，这两个名称，都对这鱼最为贴切的称谓。在粤语中“挞”，有贴近，附着之意，它是一种底栖鱼类，这也说明此鱼是蛰伏水底，贴着沙质海床生活的鱼种；“脷”在粤语谓“舌头”，叫作“龙脷鱼”即“龙的舌头”。将挞沙去鳞、鳃和脏，放两姜片在鱼肚处，再用猪网油包裹好，蒸上三五分钟出锅，淋上几滴酱油，就可以开吃，鲜香嫩滑，妙不可言。
除了各种鱼类，河虾也是三水河鲜的“活招牌”。三水的河虾因为生长的石缝中，因为水流喘急，石缝虾唯有一钳钳住石头，再腾出一只钳来吃水中微生物的，因此一只爪大一只爪小，肉质结实。捕虾二十多年的谭二牛说，三水河虾肉质虽然没有大虾肥厚，但其独特的爽脆感却也是大虾所不能及的。
巧厨工烹出不同鲜滋味
三水人对河鲜的喜爱，已经达到了痴迷的程度。从古至今，一代代三水人，在河鲜的哺育下长大。对于他们来说，河鲜似乎成了家常便饭。而他们，亦深谙河鲜的处理技法，围绕一个“鲜”字，便能烹制出多款招牌菜式。
其中，三水人最爱的还是清蒸。厨师将鱼开膛、破肚、刮鳞、洗净，一条新鲜的河鱼，加上姜葱丝，或者佐以一点酱油，就可上笼蒸。大概10分钟左右，鱼便能出锅。此时，鱼肉本来的鲜甜随着蒸气飘出，虽然调料很少，但自有一番风味，充满了一股清爽的气息，令人迫不及待想要品尝。夹起一口，鱼肉入口即化，略带清香，没有半点腥味。尝一口鱼肉，品一口鱼汤，便齿颊留香。
不只是鱼，河虾、河蟹也可以清蒸。清蒸后的河虾虾肉同样嫩如玉脂，一口咬下去，肉质爽口弹牙，食用时可蘸上酱油，其咸鲜能够带出河虾的清甜，味道实在是妙不可言。对于三水人来说，这看似简单的烹制手法，其实是最朴实纯正的。清蒸能最大程度地保留鲜味，即便不沾酱料吃，也是鲜度十足。
三水北江河虾。
三水人爱吃清蒸，但并不意味着三水的河鲜美味止步于此。煎鱼饼、和顺鱼球、鸡煲蟹等特色美食，同样是三水河鲜美食的集大成者。以和顺鱼球为例，和顺鱼骨丝多而硬，肉质细嫩，味鲜美而色洁白。特别是鱼肉本身还带着少少的盐份和油香，鱼肉制作成鱼球，鱼腩滑香，入口时甚至有种直接滑落喉咙的感觉，将鱼的鲜味发挥到淋漓尽致。
远在千里之外的食客，正是被这些独特的烹饪手法和丰富的食材所吸引，纷纷慕名前往品尝。每逢周六日，不少来自广州、深圳、禅城等地的食客都纷纷过来寻味，享受这些独一无二的美食。
三水和顺鱼球。
“又食又拎”芦苞鱼干不容错过
来三水吃河鲜，如果还不满足，怎么办？别急，三水独特的河鲜手信——芦苞鱼干一定可以满足你的所有要求。如今，广大吃客们在芦苞镇拉爷水上农庄，就能买到这一独特的三水手信。
据拉爷水上农庄负责人陈启行介绍，芦苞鱼干的制作方法是从鱼网箱里选了一条近20斤重的黑鲩鱼，让师傅制作成鱼干。当黑皖鱼被捞出来后，师傅会用刀面对准它的头部猛拍几下。趁着鱼晕得七荤八素之际，手起刀落，对准鳃盖骨边缘，几刀下去，鱼基本不动弹后，让它自然放血。“放血环节很关键。”陈启行说，鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。
放血完毕后进行剖割。打开鱼肚，里面雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其他杂质。这是“吊水”瘦身的成果。经腌制，采用传统水上人家的晒制手法，经过5天生晒，鱼干便可上市。
晾晒芦苞鱼干。
“1000斤鲜鱼经过加工，可以制成约380斤鱼干。这保留下来的都是鱼的精华。”陈启行透露，为保留鱼的鲜味，研制过程基本上只会采用姜和盐，但是已经足以去掉腥味。到了蒸煮的时候，只需要洒上些许花生油和酱油，这样就能吃到原汁原味的鱼干。
用新鲜的吊水黑鲩鱼做成的芦苞鱼干，结实、有弹性，味道鲜美。经过几年的努力，芦苞鱼干得到了市场的认可。2019年，“三水芦苞鱼干”获得国家地理标志证明商标注册证书。每年秋风刚起时，就会有客人提前打电话来预订芦苞鱼干。
【寻味指南】
三水的河鲜食肆多集中于西南河口、白坭、芦苞和大塘等北江、西江附近，记者梳理了一批吃正宗三水河鲜的店铺，可自行寻味哦！
一河两岸：
推荐：清蒸鳎沙、清蒸边鱼、豉汁盘龙鳝、鲍汁黑豆腐、笼仔蒸河虾
地址：三水区云东海街道高丰明昌游泳场入口旁
芦江海鲜舫：
“水上星级酒店”，在船上一边品尝美味河鲜，一边欣赏北江水乡风情。推荐清蒸河虾、清蒸海边鱼、姜葱炒沙蚬、香菜豆腐林刀鱼汤。
地址：三水区芦苞镇北江大堤旁
珍宝海鲜舫：
推荐沙虾、笋壳、黄骨鱼以及别处吃不到的嘉鱼和挞沙。
地址：三水区西南街道李宁路观龙楼(近三水大桥)
白坭利桥农庄：
推荐古法蒸鳊鱼、清蒸河虾、桂花特色蒸、烧肉拌小龙鱼，边赏景边品尝。
地址：三水区白坭镇解放沙村，按指路牌即可到达~
闲来乐农庄：
推荐辣木蒸闲来乐鱼，营养价值高，氨基酸丰富，淡淡的辣木清香耐人寻味。
地址：三水区乐平镇源潭村委会刘边村黄花基
文/佛山日报记者郑泽聪 实习生吴珏