“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板……”不止在云南，近日，高明进入高温多雨季节，适宜野生菌菇生长。很多人有采摘、食用野生蘑菇的习惯，但由于对野生菌菇认识不足，在国内，因采摘、误食毒菌菇引起中毒的事件时有发生。
在高明，西水菌、牛肝菌等都是市民最爱的“高明味道”。专家表示，市民需掌握正确的蘑菇辨别和烹饪方式。但目前仍没有简单易行、快速有效的方法识别蘑菇是否有毒，因此，不采、不食野生蘑菇才是预防和控制蘑菇中毒的关键。
竹荪是不少市民喜爱的美食。佛山日报记者洪海摄。
采食蘑菇有风险
时下进入多雨夏节，正是菌类生长旺盛期。小区绿化带、路边草地、菜地里等离人最近的地方生长的蘑菇，看似美味可口，难免引来不少市民的“垂涎”。陆续有市民因采食路边的蘑菇而发生毒蘑菇食物中毒。然而采食野生蘑菇存在着巨大的食品安全风险，稍有不慎就会危害生命健康。
在广东地区，导致中毒人数最多的两种蘑菇分别是白毒伞(致命鹅膏)和铅绿褶菇，其中白毒伞的毒性最强，通常出现在山区、植物园等潮湿、杂草丛生的地方。据中国疾控中心2020年发布的资料显示，全世界已知的毒蘑菇超过1000种，我国已经报道的有480种。我国蘑菇中毒发病集中在每年6月-10月，全年均有发生，西南地区和华中地区是毒蘑菇中毒的重灾区。
近年来，即便高明少有发生食用蘑菇中毒事件，但不少高明市民仍喜欢前往山上采摘蘑菇并煮食，西水菌（即鸡枞菌）便是野生菌中的佼佼者。不少蘑菇与鸡枞菌“相貌”相似，不具备专业知识的市民采摘了有毒的蘑菇后，极易导致中毒现象。而白毒伞蘑菇与可食用的大白鹅膏菌极为相似，实际上毒性极强，容易导致人误食中毒。
高明区更合镇版村村民在展示已经采摘好的竹荪。佛山日报记者洪海摄。
菌菇辨别有难度
对于野生蘑菇，有不少人认为只要掌握鉴别方法，就不会出事。然而，野生蘑菇的有毒无毒鉴别是十分困难的。据介绍，我国已报道的毒菌约有480种，其中含剧毒可致死的有40多种。科学研究已经证实不同种类的毒菌所含毒素不同，引起的中毒症状也不尽相同。依据民间流传的所谓“辨别经验”，并不能避免误食有毒野生菌。
据《中国疾病预防控制中心周报（英文）》，2010年至2020年期间，全国共报告了10036起食源性蘑菇中毒事件，导致38676起疾病、21967人住院，788人死亡。报告还表示，蘑菇中毒事件，多为家庭自采野生蘑菇加工食用所致。
毒蘑菇威力如此之大，普通人应如何辨别他们呢？对此，高明区中医院感染内科副主任医师邓国雄提醒，一些野生蘑菇中的毒蘑菇与食用菇外形相似，鉴别需要具备专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别，极易误食而引起中毒。另外，由于是在野外，无毒的蘑菇往往与有毒的蘑菇混生，无毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，甚至部分附生在有毒植物上的无毒蘑菇种类也可能沾染毒性。所以即便食用的是无毒品种的蘑菇，仍然会有中毒的危险。
牛肝菌是不少市民喜爱的美食。佛山日报记者洪海摄。
邓国雄表示，误食毒蘑菇中毒以后，最常见的症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。还有一种常见的是神经毒素导致产生精神症状，一些患者会产生幻觉。比较严重的情况是出现肝肾功能的损坏和溶血性贫血，有些人甚至出现呼吸衰竭导致死亡。“如果食用野蘑菇后，出现呕吐、腹泻、发热、头痛、麻痹等可疑症状，应立即到医疗机构就诊，切莫延误治疗。”邓国雄说，野生蘑菇种类繁多、难以辨认，预防的唯一办法就是不要采食。“不盲目采食野生蘑菇才是预防和控制毒蘑菇中毒的关键！可选购人工栽培蘑菇食用，若要食用野生蘑菇可到正规的市场购买熟悉的蘑菇来食用，或到规范的餐厅食用。”
烹饪蘑菇有技巧
市场随处可见的菌菇类摊贩，以及粤菜的各种菌类做法，仿佛都在诉说着高明市民对菌类的热爱。这个季节，牛肝菌、鸡枞菌……各种菌都争先恐后冒出来，受到食客们的青睐。柳菇婆蘑菇主题餐厅荷城分店负责人林月玲说：“蘑菇对温度、湿度、环境很敏感。”即使是牛肝菌这类可食用蘑菇，也含有微量毒素，市民需掌握正确的蘑菇烹饪方式，方可“吃得安心”。
龙爪菌。佛山日报记者洪海摄。
餐厅一年四季蘑菇品种都不同，有榆黄菇、平菇、秀珍菇等常温菇，也有猴头菇、鸡松茸、香菇等低温菇，还有竹荪、猪肚菇、鲍鱼菇等高温菇……作为蘑菇主题餐厅的店长，林月玲对正确的蘑菇烹饪方式了然于心。如牛肝菌属于真菌类食物，因为其存在内源性毒素，加工不当时会引起中毒。“这个时候，我们都会将牛肝菌放进沸水中高温烹煮20分钟，这样牛肝菌的毒素才会被代谢掉。”林月玲说。
市民在市面上买到的蘑菇，都是以平菇、草菇、香菇为主，林月玲表示，这类蘑菇通常可以用炒、炖等方式来烹饪。如平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来煲汤。但平菇不宜用刀切，最好是用手撕成合适大小，这样口感好，且更有利于蘑菇鲜味的释放。
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一、这些毒蘑菇识别法不靠谱
错误一：颜色鲜艳的蘑菇有毒，不鲜艳的无毒
从色彩判断蘑菇是否有毒是无科学依据的，部分色彩不艳丽、长相不好看的野生蘑菇也有毒。比如：在广东，导致多人中毒的白毒伞，又叫致命鹅膏，外表纯洁朴素，一个约50克(1两)的白毒伞所含毒素量足以毒死一个成年人。有一些不善伪装的，如毒蝇鹅膏，艳丽的衣着就明显警示“我有毒”。也有蘑菇是美貌与安全并重，味道鲜美的，如一些红菇。
错误二：可使银器、大蒜、大米等变黑的有毒
毒蘑菇和银器、大蒜、大米等接触不会产生反应，不会出现变色现象。
错误三：掰开蘑菇有乳汁或变色的有毒
松乳菇、红汁乳菇掰开后会流出乳汁，但确实是美味的食用菌。一些牛肝菌断面会变成蓝色，也是可食的。
错误四：生蛆或生虫的蘑菇无毒
很多剧毒蘑菇成熟后也会生蛆或生虫，因此这种说法也是毫无科学依据的。
错误五：高温烹煮、煮沸、晒干可祛毒
毒蘑菇的毒素的性质通常很稳定，一般的蒸、煮、闷、烧等烹饪方法或晒干加工都不能把毒素去掉。
二、广东省常见剧毒蘑菇科普
5种广东常见剧毒蘑菇种类：
致命鹅膏、灰花纹鹅膏、黄盖鹅膏白色变种、粘盖包脚菇、簇生黄韧伞。
广东常见毒性较强的毒蘑菇种类：
小托柄鹅膏、小毒蝇鹅膏、异味鹅膏、灰疣鹅膏、格纹鹅膏原变型、欧氏鹅膏、锥鳞白鹅膏、黄盖鹅膏原变种、疸黄牛肝菌、黄粉牛肝菌、苦粉孢牛肝、桔黄裸伞、亚黄丝盖伞、淡紫丝盖伞、古巴光盖伞、黑褐乳菇、毛头乳菇、绒白乳菇、毒红菇群生变种、毒红菇山毛榉变种、小毒红菇、臭黄菇、点柄臭黄菇、变色龙裸伞、残托鹅膏有环变型。
1.致命鹅膏
籍贯：广东
体色：白色
喜爱伴侣：黧蒴植物
现身时间：3-4月的春季(甚至暖冬的1月)。
毒性及毒症：剧毒！一个约50克的致命鹅膏足以毒死一个100斤的成年人，为肝脏损害型。
2.变色龙裸伞
此菇十分独特，菌盖上面还有暗绿色或绿紫色斑点，会随着时间改变。
3.残托鹅膏有环变型
毒菇菌盖常被颗粒物，中央颜色较深，常为褐色，生长于针阔混交林地上。误食此毒菌30-60分钟后发作
三、误食毒蘑菇后应该怎么办？
1.及时把吃进去的东西呕吐出来。
如果已经得知这是有毒的蘑菇时，市民可以用手抠自己的喉咙，产生呕吐感，这样就可以把刚刚吃进去的东西，呕吐出来，减小一些伤害。然后再做别的急救处理。
2.尽快到医院。
时间就是生命，千万不能浪费时间。
3.中毒后多喝水。
吃到毒蘑菇时，如果身边有水的话，尽量多喝一点，因为多喝水可以稀释毒素，而处于昏迷状态的情况下不宜喝水。
4.就诊时带上蘑菇样本。
很多人到了医院，医生问起是吃了什么中毒的时候，病人往往说不清楚。因为医生没有看到样子，他们也不知道是哪种毒素中毒。因此有可能的话，带上蘑菇的样本到医院或者用手机拍摄下来。
文/佛山日报记者陈嘉懿
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