珠江商报讯 记者骆苏艳 实习生陈诗琦报道：每年的农历十二月都是均安大头菜收成的季节。从田间到餐桌，一棵平平无奇的大头菜何以成为顺德人最牵挂的香味和乡味？1月20日上午，记者走进均安保生食品厂，一探究竟。
种植基地内，大头菜迎来丰收。/受访者供图
保生食品厂位于均安镇祥安南路，这家其貌不扬的小厂内有乾坤——办公室的墙上挂着“佛山老字号”“区级非物质文化遗产（均安大头菜腌制技艺）”的牌匾，老板欧阳剑清正是均安大头菜腌制技艺区级代表性传承人。
洗净后的大头菜进行削皮。/珠江商报记者周焯杰摄
上万斤新鲜到货的均安大头菜堆放在加工车间门口，这些大头菜都来自保生食品厂自有的大头菜种植基地。加工车间里切片机、切粒机、烘干机的运作声不绝于耳，几名女工正在用刀把机器清洗不到的大头菜根部的缝隙和皱褶切掉。一棵棵皮青肉白的大头菜躺在菜筐里等着下一步的加工。
大头菜削皮切片后进行切粒。/珠江商报记者周焯杰摄
切成粒状的大头菜。/珠江商报记者周焯杰摄
“整棵去叶机洗，手工清理根部，机器切片、切粒、烘干，然后送到调味车间，腌制12小时以上，最后包装出货。”欧阳剑清向记者介绍了均安大头菜加工制作的“一条龙”。其中，调味是最为核心的环节，调味车间只有欧阳剑清一人可以进入，这里藏着大头菜独特香味和口感的“秘密”。一筐筐烘干的均安大头菜进入调味车间，经过十几个小时的腌制，再出调味车间就成了柔嫩、入口甘甜而又口感脆辣的即食大头菜。
大头菜烘干中。/珠江商报记者周焯杰摄
等待腌味的大头菜存放于冷库保存。/珠江商报记者周焯杰摄
均安大头菜因其独特而又百搭的香味、爽脆微辛的口感而名扬四海，享有“顺德鲍鱼”的美誉。仅欧阳剑清的保生食品厂每年就加工制作40万斤均安大头菜，主要依托餐厅、酒楼、旅游景点、特产店销售。目前，均安大头菜已经走进李禧记、猪肉婆、欢姐伦教糕等一批老字号及餐饮名店，销售覆盖珠三角，甚至远销到新加坡、加拿大、澳大利亚等国家，以熟悉的味道一解海外顺德乡亲的乡愁。
大头菜干装入包装罐内封装。/珠江商报记者周焯杰摄
欧阳剑清的大头菜腌制技艺师从父亲。1984年，欧阳剑清的父亲开设了均安大头菜加工的家庭作坊，并研发了即食大头菜。“当时还没有开设工厂，但已经有很多乡亲来我们家买大头菜了。那时我才10岁。”欧阳剑清回忆道。从父亲手中“接棒”的欧阳剑清把家庭作坊转型升级为食品厂，购置了加工生产线，用一棵大头菜发展出7款产品，并在江门新会建立了700亩的大头菜种植基地，从种植源头保障均安大头菜的品质。
大头菜干成品。/珠江商报记者周焯杰摄
欧阳剑清表示，今年还将在均安建立10亩的本土种植基地，同时在区农业农村局的支持下积极申报“全国名特优新农产品”名录，以进一步打响均安大头菜的品牌，进一步提升均安大头菜的知名度和附加值。