“您觉得味道如何？”3月27日下午，在里水镇汽车站对面的“袁记云饺”餐饮店里，消费者正品尝着新鲜出炉的饺子，店长耐心地等待回音。
这家打着“10000号”标签的“袁记云饺” 3月8日开业，是广东省袁亮宏餐饮管理有限公司（下称“袁记”）2000多家门店之一，并承担着“研究所”重任，助力企业实现万家店面的目标。
袁记是里水镇医药大健康产业预制食品企业之一，从一家小小的门店起家，如今已拥有5大现代化生产基地，连锁门店遍布全国108个大中城市、超过2000家。随着预制食品行业日趋火热，瞄准云吞饺子细分赛道的袁记将加速数字化、智能化升级，向万家店面目标迈进。
预制食材每一道工序标准化
“20元在里水能尝到什么‘特产’？”“肯定是袁记云饺！” 里水本地街坊贞姨的回答脱口而出，数年来她一直帮衬袁记云饺店。“好吃、不贵、干净。”这是她对袁记的深刻印象。
看似普通的一颗云吞，一碗水饺，却承载着浓浓的地道岭南风味，回头客不断的背后有什么秘诀？近日，记者走进袁记一探究竟。
新开业的袁记云饺美食“研究所”。
袁记是一家集自主研发、生产、配送、销售于一体的现代化美食企业，主营生鲜饺子、云吞及面制品的餐饮公司，拥有自己的供应链、工厂和物流体系，目前拥有5大现代化工厂，其中华南区域的四个工厂就有两个在里水镇。
位于里水和桂工业园区的元宏工厂是专门生产云吞饺子肉馅的厂区。“每个生产流程都严控把关，这是食品安全的最基本保障。” 元宏工厂负责人介绍，全国2000多家袁记云饺所使用的食材配料，均由所属生产工厂按照统一标准、统一配方进行生产及冷链配送。袁记云饺食物原材料从生产、运输、到店储存，全程冷链控制。
记者进入车间观察到，每位生产线员工到岗后，必须到更衣室更换经消毒后的工作制服，并且严格按要求佩戴劳保用品，必须按要求完成洗手、消毒、风淋净化等一系列操作后，方可进入生产车间进行作业，在生产过程中品控以及车间责任人会对生产全程进行三级管控，以确保食品质量与安全。
进入生产线前，员工需进行全方位消毒。
根据肉馅加工车间全流程，从猪肉原料入库到肉馅包装出库，全程确保符合国标作业环境，作业从猪肉进入流水线后，严格按sop标准控制每一环节，直到肉馅包装冷库，且在当天会通过冷链供应至袁记旗下“袁记云饺”门店。其中肉馅制作全程控制在1小时以内确保口感新鲜Q弹，工厂生产出来的产品配送到店后，门店会在最短的时间内包制好交付到消费者手中。
近年来，消费者对预制食品接受度越来越高，特别是在疫情常态化防控之下，消费者对健康、新鲜、卫生食品更青睐。袁记主动推动业态创新，在2000多间店面的基础上，袁记鲜拌预制菜第一期门店现已落地运营，接下来还计划在天猫、抖音等平台推出袁记鲜拌预制菜。
全品类云饺一年畅销30亿颗
坚持纯手工，新鲜好味道，是袁记食品畅销的核心卖点。袁记旗下全品类云饺一年销量达30亿颗，其中袁记鲜虾蟹子云吞就超过1亿颗，这是袁记最畅销的单品。该单品采用优质高筋面粉和前腿猪肉，皮薄馅大汁水丰富，是食客来袁记的必点菜品之一。
今年一季度，超百家“袁记云饺”新店覆盖华南、华东、华北、华中、西南、西北等多个区域，同比增长50%。目前袁记已在全国108个城市拥有超过2000家门店。至今年底，袁记门店有望突破3000家。
位于里水汽车站对面的里水袁记云饺“10000号”店今年3月开张，记者看到干净整洁的店铺里，制作间、就餐区、收银区等功能空间合理布局。这是一家生熟食一体店，即现包现煮+生鲜外带，满足堂食与生鲜零售两大消费场景。
通过透明玻璃窗，消费者可以看到店员现包的各类馅料的饺子云吞，每一种产品都明码标价。这里的猪肉馅、面皮等都由袁记工厂新鲜供应过来。值得一提的是，该店里还有酱骨架、卤水猪蹄等预制菜，全都是由工厂按统一标准生产。
袁记云饺店内现包饺子。
“这里不仅是一间生熟一体店，还是袁记第一家‘研究所’。”袁记有关研发人员介绍，这家店最主要任务是要跟踪消费者反馈，不断研发新口味产品，一旦口味得到市场认可，即由工厂按统一标准进行批量预制生产。
袁记总经理袁亮宏表示：“我们所有的研发都是为了让食材更加新鲜，让产品吃上去具备食物本身的味道。”为什么要在这里开“研究所”？原来这家店面的楼上，就是袁记华南运营中心所在地，这里有一百多名负责华南地区市场运营的职工，他们会将各地店面消费者的口味需求集中反馈，同时他们也会带着来自各地的投资客来到这里参观、调研。
袁亮宏认为，除了坚持传承手艺，袁记还坚持深入群众的营销策略，这是袁记市场不断做大的关键。袁记始终以消费者的需求作为出发点。“对于卫生的问题，我们采取‘零容忍’态度。”袁亮宏要求门店每天消毒，员工统一着装和操作流程。为了达到安全卫生要求，还邀请专业部门负责跟进门店卫生，直到门店达到考核标准。为保持新鲜手作面食的最佳赏味期，袁记规定所有店面所有现做面食3小时卖不完就必须下架。
老字号插上数智化“双翼”
包饺子看似简单，却大有学问。比如饺子褶子，也叫做花边，不同的形状，寄寓着人们不同的向往和追求。袁记就像饺子的褶子一样，始终坚持传承与发展、升级与成长。
从2012年在广州成立首家门店开业，至2015年在里水镇打造现代化厂房，再到2016年开启跨区域经营的大门，至今全国门店突破2000家，“坚持手作70年”的老字号袁记在餐饮这个赛道里找准了饺子细分领域，并经过多年探索将生产模块、供应模块、前端收益模块实现全渠道系统打通，不到十年时间发展成为全国最大、发展最快的广式饺子餐饮连锁品牌。
袁记在全国有五个生产基地，其中两个设在里水，华南运营总部也设在里水。袁亮宏说，里水镇交通便利，与上下游配套的工厂衔接非常方便。营商环境也非常不错，各个流程都不设卡，从公司的建设、办证、投产等都非常顺利，在实际生产、运营过程中，政府相关部门也经常会到企业沟通、协助解决问题。
今年，袁记计划在里水再建新厂，并打造数字化、智能化车间。近几年来，袁记一直在探索“数智化”。在和桂工业园厂区的元宏工厂生产区域，馅料从到货拆封、解冻，再到放入包装压缩分包、分拣、质检，整个流程均由全自动化机器设备完成，每条生产线只需配备5名员工在生产终端完成成品搬运等工作即可。
袁记华南运营中心内实时监控数据。
“数智化”不仅应用于袁记的生产，记者在袁记华南运营中心看到，华南地区所有袁记门店数据都实时记录在大屏幕上，包括生熟食的销量数据、店面销售额、消费者评价关键词等都一目了然。前端数据实时传送到后方，为袁记运维和研发提供数据支撑。 坚持传承匠心手作，再插上数字化、智能化“双翼”，袁记10000家门店目标让人拭目以待。
文/珠江时报全媒体记者 欧林菊 刘伟鹏 通讯员 徐乐 陈淑仪
图/珠江时报全媒体记者 刘伟鹏