广东盛产名鸡，清远的清远鸡、封开的杏花鸡、信宜的怀乡鸡以及惠阳的胡须鸡，被称为“四大名鸡”，尤其是清远鸡，名气最大。
在这里，鸡的做法多不胜数，或鲜爽、或甘香、或嫩滑、或酥松，其中，最经典的还是白切鸡，它被称为粤菜第一鸡，因为，它最能体现粤菜追求原味的极致，也最能体现素简质朴的哲学观念。
白切鸡的制作始于何时已漫无可考，民间的传说倒是不少，其中，有一个版本我是最喜欢的。相传，很久以前有一位书生，中秋当日杀了一只鸡，准备像以前一样放到水中煮，刚生上火，就听到外面有人大声呼救。原来，村子里有一户人家失火了，他和妻子急于救火，顺手将鸡放入放水的锅中。等他们救完火回到家中，已经饿得眼冒金星，这时，灶里的柴火已经熄灭了，锅里的鸡居然也被烫熟了，取而食之，竟然清香爽滑，可口无比。
袁枚的《随园食单》也曾提到白片鸡，与白切鸡的口味颇为相似。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位的就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。所谓“太羹”是指古代祭祀用的不调和五味的肉汁。所谓“元酒”是指古代祭礼时用以代酒的水。在袁才子眼中，白片鸡的品质纯正到了极致，乃人间至味也。
白切的烹饪手法如同歌手的清唱，一点也不能藏拙，因此，对食材分外讲究。一般选用“鸡项”，“鸡项”在粤语中专指未下过蛋的嫩母鸡，不过，也有人认为，下过第一窝蛋更为上乘。鸡龄太小，香味不够浓郁，鸡龄太大，肉质又不够细滑，以饲养一百八十天为最佳。中国私房菜的鼻祖谭家菜有一道招牌菜叫一品白切鸡，不仅对鸡的品种要求十分严苛，饲料也格外讲究，会加入酒糟。唐鲁孙先生在《令人难忘的谭家菜》一文中写到，鸡的胸颈间有一块“人”字骨，如果摸上去软而有弹性，方才可以使用。我听说，有些厨师选鸡，还要讲究眼缘，像选美一样。白切鸡一般选用清远鸡、杏花鸡和胡须鸡，广州白天鹅宾馆的葵花鸡，被称为天下第一贵鸡，它像是千金小姐，从小娇生惯养，吃的食物是新鲜的葵花盘、叶，喝的水是葵花杆的汁，肉质与其他的鸡颇为不同，每一口都有葵花的清香。
鲜是食材的美德之一，食材没有鲜味，就像是一个人病恹恹的，没有神采。厨师最大的本事，就是唤醒食材鲜味，越简单的味道，往往越需要繁复的工艺，稍不留神，鲜味便如惊鸟四散，一去不返。做白切鸡必须要现宰现做。俗话说，天下功夫，唯快不破，做白切鸡更是如此，杀鸡的速度越快，就越能保留鸡的鲜味。为此，厨师们一直努力突破，一九七四年粤菜师傅黄振华与另外两位师傅组成的小组，刷新了“宰鸡一条龙”表演的记录，用时仅一分五十二秒，令人叹为观止。
和其他鸡的做法不同，白切鸡并不是煮熟的，而是由将开未开的“虾眼水”吊熟的。制作时讲究“三浸三提”，先在水中加姜片及葱段，用大火烧开水后将火关掉，取出整鸡，拎住鸡脖子，浸入锅中，复再提出，以冰水镇之，此为“一浸一提”。此外，还有一个晾干的过程，厨师们形象地称其为“收汗”，散水存香，口感弥佳。鸡皮的爽脆与鸡肉的嫩滑，正是来自冷热的反复切换，在这个过程中，鸡像保守秘密一样守护着自己的鲜甜香味。
斩件摆盘，也颇费心思。它不仅会影响观感，还关乎口感。厨师们研究发现，鸡肉直切，每一块的厚度保持在两厘米左右，口感最佳，太厚则腻，太薄则枯，均称不上完美。上桌前，还需要简单“补妆”，用花生油涂抹鸡身，让它容光焕发、神采飞扬。蘸料也有讲究，一般来说是要用沙姜和葱白，沙姜带着丝丝甜味，没有生姜辛辣，香味则要比生姜浓郁很多，可以起到增味提鲜的作用。
上好的白切鸡，形态甚美，鸡皮为明亮的柠檬黄色，肉色鲜白，恬静优雅，清新脱俗，宛如贵妃出浴，楚楚动人，你只要看上一眼，心里便会掠过一阵清新的风。取而食之，鸡皮脆爽，薄滑低脂，鸡肉鲜嫩鲜香，细腻多汁，让人毫无招架之力。
老食客们评判一只白切鸡的好坏总有着独门的秘方，他们认为，一只鸡是否入味，只要吃鸡的脊骨就知道了，半凝固的鸡血是其重要的标识。而我最看重的则是皮肉之间的那一层薄薄的鸡油，如果冻般晶莹剔透，那种从内而外散发出来的鲜甜味道，撩拨着味蕾的琴弦，让味蕾如痴如醉，飘飘欲仙，在唇齿间久久萦绕，让人体会到清淡中的丰腴，平淡中的喜悦。
文/盛慧，作者系一级作家、佛山市艺术创作院副院长，本文节选自《大湾味觉》，原载于《人民文学》