不了解酱油酿造工艺的人或许并不知道，酱油和酱是否好吃，与菌种的好坏密切相关。2021年广东省科学技术奖评选中，佛山市海天调味食品股份有限公司（下称“海天味业”）的“酱油和黄豆酱大宗发酵调味品高性能菌种选育与产业升级关键技术”项目获得科技进步奖一等奖。这与该项目选育获得30余株酿造菌株的自主知识产权有直接关联。
海天建立了完善的激励措施，图为研发人员正在实验室作业。/企业供图
在酱油的酿造中，菌种的育种技术效率低是影响酱油风味的重要原因。为了解决这一难题，海天味业的项目组开展了多年如一日的技术攻关，通过技术突破将发酵的质量、稳定性、时间等都进一步提升，菌种筛选效率提升了100多倍。在这个过程中，通过精益求精地研发更优质的菌种，升级发酵技术，保障了海天产品的风味品质高度稳定。“这将为消费者提供安全、健康、美味、高品质的海天产品保驾护航。”项目组负责人说，海天酱油不仅仅消费者喜爱，渗透率达到79%，也牢牢征服了最专业的厨师队伍，在餐饮渠道的销量超过了60%。
团队还研发应用智能化快检技术，实现了调味品酿造过程中重要指标的动态检测和标准化控制，实现了海天酱油从原料到产品的119道工序494道检测，显著提升了产品流通速度和产品风味品质的稳定性，为海天产品的高品质提供更强大的保障。
海天味业的绿色发酵大罐。/企业供图
目前，项目成果已在佛山市海天（高明）调味食品有限公司实现产业化应用，创新升级了4个高新技术产品系列，近三年累计新增销售收入超过70亿元、新增税收超过8亿元，还在实施过程中为行业培养了一大批优秀的技术创新人才。
百尺竿头，更进一步。在获得省科技奖项目的基础之上，海天味业的研发人员已经奔赴酿造技术的下一个星辰大海，目前海天味业正持续挖掘和选育更优质的微生物菌种，促进海天产品风味提升，满足消费升级之下人们对高品质调味品的追求。
科技成果高效产出的背后，离不开海天味业完善的创新激励机制牵引。据了解，海天建立了完善的激励措施，涵盖高端人才引进、人才培养晋升、重大科技创新成果奖励等，每年都会针对重大创新成果进行奖励，并不断加大科研投入。近两年，海天在科技创新上的投入近15亿元，申报了100多项专利，并完成了4项国际领先水平成果。项目组负责人表示，在创新机制的激励之下，团队将继续以现代科研技术对传统酿造工艺进行传承和创新，为消费者带来可以满足多样需求的高品质调味品。
文/佛山日报记者倪玉洁