视频 | 佛山的中秋月饼制作工艺

中秋佳节离不开月饼，而传统月饼离不开饼印。佛山木刻饼印已有300多年的历史，在清代乾隆年间已有明确记载。佛山饼印以中秋月饼印为大宗，此外还有公仔饼印、杏仁饼印等等。2011年，佛山饼印被列入佛山市第三批市级非物质文化遗产项目名录。佛山饼印市级代表性传承人杨海成师傅介绍，月饼印的制作流程可以概括为：开孔、凿牙、插牙、挑字、挑花、打磨。在刻刀和槌子的一敲一凿中，一个精美的祥猪公仔饼印就从杨师傅手中诞生了。
有了饼印，就可以开始做饼。有“月饼大王”之称的罗操师傅，从16岁开始入行做月饼，曾经做出名震江湖的巨无霸“陶陶居上月”、长据热销榜的“佛山奔上月”以及低糖低脂的“香江珍上月”。如今，年近80岁的他，做饼依旧力道十足，通过揉面、塑形、敲打的工序，一个个传统月饼和公仔饼便整齐地出现在案板上。
接下来就是烤制。烤制前，为了缓解饼皮干裂的情况，做饼师傅会在饼皮外均匀地喷水，让饼的外形更加饱满。把饼放进预热好的烤箱烤到微上色后，出炉放至温度不烫手，便可刷上一层薄薄的蛋液再放回烤箱继续烤制。刚烤好的饼色泽不亮，等一两天回油后，颜色便会变得亮丽许多，而表皮变软时再食用为最佳口感。