秋风起，食腊味。“吃点腊鸭扎，暖粒粒好过冬。”在三水，疍家腊鸭扎在腊味界占据了不可或缺的一席。“没有吃过腊鸭扎的腊月是不完整的”已成为三水人的共识。
一只腊鸭扎由鸭肠、鸭中翼、鸭下巴及腊肉捆扎而成，看似多是便宜的肉类“边角料”，经一番手工腌制及阳光暴晒后，却能变成一道让食客回味无穷的佳肴，体现了疍家人的智慧，也承载了几代人的生活记忆。
2019年，疍家腊鸭扎制作技艺被纳入佛山市级非物质文化遗产项目名录。目前，这道美食也受到越来越多人的喜爱。每到秋冬，不少食客专程到三水品尝腊鸭扎，也有很多三水疍家腊鸭扎通过快递，远销全国各地。
疍家腊鸭扎。佛山日报记者王澍摄
变废为宝
体现疍家人生活智慧
腊鸭扎历史悠久，它的诞生源自疍家人的生活智慧。
疍家人以打鱼为生，常年在水上漂泊。由于无法经常上岸采购新鲜食材，易保存、携带的食物，成为他们带上船的优先选择。加之当时物资匮乏、家境困难，很多疍家人只能购买、食用便宜的边角料食材。腊鸭扎就在这样的背景下诞生了。
传统的腊鸭扎由“五件宝”组成，分别为鸭肠、鸭中翼、鸭肝、鸭下巴及腊肉。制作腊鸭扎的第一步为腌制，在食材中加入适量的盐、砂糖、酱油和烧酒，用手不断搅拌揉搓，再静置数小时，使其均匀入味。
制作腊鸭扎所需的原料包括晒好的鸭肠、鸭中翼、鸭肝、鸭下巴及腊肉。/佛山日报李国珩摄
腌制完成后，食材需先在阳光下暴晒3～4天，再对其进行二次加工，即以腊鸭下巴为托，在中间叠加腊鸭肝、腊肉，盖上一块腊鸭中翼，用腊鸭肠把这些食材捆扎，形成一只腊鸭扎。
组合“出道”后的腊鸭扎还需再暴晒1～2天，让各种食材的油脂互相渗透，形成一种独特诱人的香味，这样制成的腊鸭扎口感也更加油润有嚼劲。
腊鸭扎的烹饪方式也很简单，可直接与米饭一起蒸煮，让腊肉的油脂渗透到米饭中，腊鸭扎的咸香与米饭的甘甜同食，令人回味无穷。还可直接浇上姜汁姜末进行蒸煮，姜汁不仅能去除腊鸭扎原本的膻味，更能激发腊肉的腊香。
腊鸭扎逐渐成为疍家人秋冬的必做菜，同时也成为逢年过节招待亲朋好友的必备菜。食材虽多为“边角料”，但疍家人通过独特的加工技艺，将其“化腐朽为神奇”。“很多人想到疍家菜，就会下意识认为是跟鱼相关的菜，腊鸭扎恰恰凸显了疍家人的智慧。”“疍家腊鸭扎制作技艺”三水区第六批非遗传承人李桂英说。
手工制作
缓解舌尖上的乡愁
李桂英的丈夫彭叶开也是疍家人，两人都自小在江边长大，有很多共同回忆，其一就是边看长辈包腊鸭扎，边在一旁馋得咽口水。
“小时候家里比较困难，很少吃上肉。过年或有亲朋好友来家中做客时，才能吃到腊鸭扎。”彭叶开说，在他儿时的记忆中，家人是用粮票到白坭镇粮仓凭票买肉，还曾将制好的腊鸭扎运到街上售卖，卖得的钱再用于购买其他物资。
2008年，彭叶开夫妇二人在白坭镇创办了富兴隆渔村餐厅。经营至今10多年来，腊鸭扎一直是餐厅的招牌主打菜。“家里的长辈都会包腊鸭扎，我从小耳濡目染，很快也加入制作行列。”李桂英说。
腊鸭扎制作的季节性较强，需趁着年底阳光充足的那几个月“抢阳光”晾晒。每年入秋后，就是彭叶开夫妇二人最忙碌的时候。店内的腊鸭扎订单都是“爆满”状态。那段时间，他们几乎每天都要制作腊鸭扎。
每年秋冬，富兴隆渔村餐厅后的菜地就成为腊鸭扎食材的晒场。图为李桂英正在晾晒腊鸭扎。受访者供图
李桂英向记者介绍，秋冬时节，不仅有专程到店内品尝的食客，还有顾客通过线上渠道联系她寄往哈尔滨、新疆、内蒙古等全国各地。订单太多，最忙的时候，他们从凌晨5时就开始准备，一直忙活到次日凌晨2时，一天只能睡2～3个小时。
相比规模化生产的工厂借助机器烘干食材，夫妇二人对手工制作有一份执着。“纯手工制作、纯天然暴晒出来的腊鸭扎，能保留肉的原汁原味，让食客吃出大自然的味道。”李桂英说。
正在晾晒中的腊鸭扎。受访者供图
用心制作的美味，在赢得更多顾客喜爱的同时，也能唤醒食客的回忆，缓解乡愁。“英姐，你制作的腊鸭扎让我想起了小时候奶奶做出来的味道。”“吃着你们店里的腊鸭扎，我好像又回了一趟故乡。”对于制作者和食客来说，腊鸭扎已不只是简单的一道菜。
如今，腊鸭扎的制作技艺被纳为市级非遗项目名录，也让更多人通过腊鸭扎了解到疍家人这一群体。李桂英说：“让越来越多人认识和爱上这道菜，就是支撑我们坚持把这份技艺传承下去的动力。”
人物问答
记者：腊鸭经过暴晒会比较干，腊鸭扎能保持油润香滑的秘诀在哪里？
李桂英：腊鸭扎的润滑秘诀就在于其中的腊肉。制作腊鸭扎时挑选的鸭下巴、鸭中翼都是腊鸭中肉质较鲜嫩的地方，在这两者之间夹杂一块肥瘦相间的腊肉，捆绑暴晒时，腊肉分泌的油脂就会渗透进鸭下巴及鸭中翼，使它们保持一定的油润。同时，不同食材间油脂的互相混合和渗透，也能发挥“1+1>2”的作用，让腊鸭扎具有一种独特的咸香味。
文/佛山日报记者钟玲玉
