视频。/佛山日报曹茜雯制作
端午前后，龙舟水到。每逢这个时候，经受过春夏两季雨水滋润，在地下蛰伏已久的张槎沙口笋就会纷纷冒出泥面，迎来它的当造期。按照沙口笋的生长习性，每年5月是上市期，到6、7月迎来高产期，直到10月才退季。
从外形上看，张槎沙口笋头小尾大，中间弯曲，形似烟斗，成熟个头的体重大概在2斤左右。它表皮金黄，剥开后里面是洁白如玉的笋肉。作为娇嫩的食材，沙口笋从地底挖出后，必须马上处理，炮制成美味的菜式，这样才能留住它独有的清新、鲜美、脆爽，让品尝者大饱口福。
壮硕的沙口笋。/佛山日报记者任志耀摄
作为本地特色美食，沙口笋已成为佛山、张槎的文化代表之一。从2015年开始，张槎街道每年都举办国笋文化节。今年，第八届国笋文化节将于6月18日在王借岗外滩公园举办开幕式，届时将有笋王争霸赛、功夫表演、龙狮表演及非物质文化遗产展示，共同来擦亮张槎特色文化品牌名片。
雨水充足
沙口笋产量比往年多
“今年雨水比往年多，沙口笋的产量也比往年好，不过雨水太多河面上涨，一些靠近河边的竹林都被淹没了。”在一个雨水沥沥的上午，记者来到当季主打沙口笋菜式的张槎街道大富村鸿协成美食店，采访了该店的供货笋农谭富。他告诉记者，今年沙口笋市场价一斤在7到8元，虽然产量稍微增加了，但因为肥料升价，带动沙口笋的价钱同步上涨。
禄华酒楼的冰镇沙口笋。/佛山日报记者任志耀摄
“一般6到7月最多笋，过了盛产期就要考虑留种，挑选一两颗壮笋留下，留养成健壮的新竹，确保下年沙口笋的产量质量。”谭富笑言，种沙口笋没什么技巧，就是选择河滩边的沙地，留下出过好笋的竹种，不好的砍掉，一年年汰劣留良。
在笋农的行当中，流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也会变得苦涩。每天凌晨五点左右，老笋农们就会开始挖笋，即摘即上市。而挖笋也是讲究技巧的，笋农在开挖前要观察竹枝的长势和朝向，然后在它们生长的反方向位置徘徊，端详向上拱起的细沙泥堆。如果看见泥堆顶端有细微的裂缝，并且有褐色小尖端凸起，就可以大胆往下挖掘。
这时，要先用手轻挖走周边的沙土，让小笋尖弯曲的内侧腾出适合的空间，再分别从两侧一手持铲一手握木槌，轻敲笋头。竹笋身影初现后，一手扶着铁锹倾斜着插入竹笋旁，一手用木槌反复敲打铁锹。如此反复，形似牛角的沙口笋，就会带着东平河沙土地的芬芳出来了。当沙口笋取出后，要尽快盖好其根部的土壤，这样才有利于下一个沙口笋的生长。
“洗去泥土后，靓笋都是皮壳干净新颖，形状饱满笋身黄净。必须在两三个钟内快速处理好，做成一道佳肴，这样才能品尝到沙口笋的鲜甜。”谈及沙口笋的种植传承，谭富表示，有些笋户会教下年轻人，介绍竹笋怎么生长，怎么用铲挖笋，不过现在很多年轻人不愿意种笋，怎么传承下去需要好好思考。
传承保护
国笋节催生更多菜式
一年一度的国笋文化节，现已成为张槎的特色文化品牌名片。从2015年开始，张槎街道每年都举办国笋美食文化节，每年的主题、特色不同。今年，张槎街道第八届国笋文化节开幕式将于6月18日在王借岗外滩公园举办，届时将有笋王争霸赛、功夫表演、龙狮表演及非物质文化遗产展示，助推张槎“文商旅产”高质量融合发展。
每年国笋文化节，都会吸引一批张槎本土餐饮店前来参会，在沙口笋美食制作上争奇斗艳。鸿协成美食店就是其中一间，它凭着笋丝鱼茸粥这道拿手好菜，每到笋季总是吸引远近食客到店光临，大快朵颐。
“天色越热，笋越鲜甜，笋丝鱼茸粥是张槎本地特色菜，它将鱼的鲜甜和笋的鲜甜融为一体，让人吃起来别有一番风味。”鸿协成美食店老板谭协成是土生土长的张槎人，他表示自己从小就会做这道菜，后来他又教给店里的厨师。
鸿协成美食店的笋丝鱼茸粥。/佛山日报记者任志耀摄
至于笋丝鱼茸粥的做法，谭协成介绍，采笋后洗净，煲水下笋，感觉火候到了就下米，等到米煮烂后就收火，放下鱼肉去煲。鱼用的是草鱼，煲之前已经处理好清走内脏，用水浸熟，再将鱼的肉骨分拆开，处理鱼肉的过程大概10-15分钟就可以。而整煲笋丝鱼茸粥的用时，分量大者可至一个多钟，小者可以快些。这其中，粥里会加上花生、白豆、田螺肉、果皮、姜作为配料。
“现在雨季天，正是笋最多最好味的时候，客人认为我们笋靓，其实是张槎的笋品质好。”谭协成说，往往客人来店里吃笋，最喜欢点笋粥、笋焖鹅、蚝油炒笋等。
禄华酒楼的鱼蓉笋丝羹。/佛山日报记者任志耀摄
禄华酒楼同样参会了今年的国笋文化节，推出鱼蓉笋丝羹和冰镇沙口笋作为本店特色菜。“鱼蓉笋丝羹是张槎传统菜式，我们在原有基础上加了其他材料，让口感更加丝滑清爽有层次。”禄华酒楼厨师叶智辉介绍，该道菜式包含鱼蓉、笋丝、胡萝卜丝和各色配菜，是他们的一道应节之作。还有冰镇沙口笋，它的特色是爽甜无渣，采用沙口笋最嫩的笋头制作。为了保留原汁原味，笋头只是轻轻飞了下水，用水焯走苦涩味，然后在笋的基础上加冰消暑，加芥末刺激味蕾。
“现在张槎沙口笋种植产量不比以前，到笋节周边街坊都专门过来张槎，要吃正宗沙口笋菜式，所以沙口笋供不应求，有时还要提前预订。”叶智辉表示，近年来张槎街道加大了对沙口笋的宣传、保护，通过举办国笋文化节等活动扩大沙口笋名气。同时，张槎本土餐饮业一到笋节就会举办交流会，使得以沙口笋为基础的菜式衍生出更多品种、做法。
文/佛山日报记者任志耀 通讯员关帼翠
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