7月10日，在中国预制食品创新发展高峰论坛上，院士们深度剖析预制菜未来发展趋势，阐明当前预制菜产业的痛点、难点，建言预制菜企业实现快速发展。
中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品科学技术学会理事长孙宝国：
5年内预制菜将成为超万亿产业
“未来5年内，预制菜将发展成为一个超万亿的产业。”孙宝国表示，预制菜未来的发展趋势是风味、健康双导向。预制菜一定要既好吃又有益健康。提升和改善预制菜的风味品质是预制菜研发、生产的首要任务，也是其高质量发展的重要前提；提升预制菜的营养和健康水平，是预制菜未来能够快速发展的重要切入点。
预制菜企业未来如何异军突起？孙宝国认为，企业要突出重点，扬长避短。中国拥有超过14亿人口，以及数以万计的菜肴，并非所有的菜都能成就一个产业，只有那些能满足消费者风味和健康双重需要的、具有高性价比的预制菜才会有生命力。
孙宝国表示，生产现代化、市场国际化是预制菜产业发展的方向。预制菜未来是工业化、标准化生产的，不是简单地把锅放大，而是用现代科技提升、改造预制菜制作流程，实现由手艺到工艺、由经验到科学、由人工操作到智能控制的飞跃。
多元化、标准化，是预制菜未来发展的必然要求。标准化是预制菜发展的重要保障，要实现预制食品从原辅料、配方、工艺、装备到产品的标准化，就要制定科学合理的企业标准、行业标准、国家标准，甚至是国际标准。国内的预制菜企业要走出国门，必须要达到国际标准，甚至要高于国际标准。
为餐饮业服务，是预制菜的重要使命。未来，预制菜还要与中餐国际化深度融合，要跟着中餐馆走出去，最好工厂也要建到国外。“我们要抓住预制菜发展机遇，让预制菜助力‘藏粮于食’和‘藏食于民’，让中国人民享受天下美味。”
中国工程院院士、广东省微生物研究所原所长、中国食用菌协会副会长吴清平：
企业要构建微生物安全数据库
吴清平院士在论坛上作报告。
论坛现场，吴清平深入剖析预制菜存在的痛点。目前，我国预制菜产业链食品安全存在生物危害物风险不明、易放大、分布与传播迁移规律不清，低温高热等条件下高发菌（毒）株与耐药特征不明，危害物识别精准度差与阻控效率低，以及检测标准和生产规范缺乏等关键问题。
他还以食源性致病微生物生物系统风险识别、副溶血性弧菌耐药机制及耐药性传播机制等项目研究实例为大家详细介绍微生物给食品安全带来的威胁。
吴清平表示，在遇到微生物带来的食品安全问题时，需要判断是已知风险还是未知风险，进而构建具有系统性风险溯源与分析、在线系统风险预警，以及系统风险处置的预制菜产业链食品微生物安全科学大数据库，实现风险识别、重点追踪、定点监测，为快速检测和高效控制提供理论依据。
此外，各企业要建立起自己的微生物安全数据库，并与整个国家的食品安全数据库相结合，实现整个预制菜产业链风险的识别、评估、溯源、预警、控制，保障预制菜产业的食品安全。
吴清平指出，未来要建立绿色高效靶向阻控减控技术，创制高温加工条件下生物危害的多维精准防控与消除技术，建立风险识别数据库、菌种株资源库、全基因组数据库、生物毒素数据库和消费行为数据库，为预制菜中生物及其衍生物危害物的快速检测、高效控制与标准制定提供关键技术支撑，满足过程控制与监管要求，保障我国食品安全。
文/佛山日报记者陈意威
图/佛山日报记者关浩业、陈意威