秋风起，食腊味。
腊味是中华民族历史悠久的佳肴，口味天南海北各有差异，寓意都与迎接腊月、家庭团聚有关。广式腊味一般在农历九月开始到春节制作，常见的种类有腊肠、腊肉、腊鸭等，风味独特，一般带有酱香、腊香甚至酒香。
传统的腊味制作依赖手工，晾晒看天吃饭，是腊月前后的季节性食品。随着科技进步，腊味制作也逐渐规模化、机械化，高明腊味也成功穿越腊月的寒冷抵达酷热的三伏，成为了可以全天候品尝的特色佳肴。
在明成腊味生产车间，已经烘干完毕的腊肠。
智能烘房弥补天气缺陷
几千年来，秋风和腊味是一对绑定的搭档。
腊味之所以成为腊味，与秋风与阳光关系重大。秋风不同于夏季潮湿炎热的季风，从内陆吹来的它干燥强劲，既能保持腊味的干爽，又能激发腊味内在的风味。要是在吹风的过程中恰好沐浴到秋日阳光，腊味的风味可谓是达到最佳。
不过秋风并非每日准时而至。天公不作美带来的几场秋雨，更是让腊味避之不及。高明普赞农业生产的明成腊味率先作出尝试，用规模化的机器生产让高明腊味成功克服不利天气的影响。
在普赞农业的明成腊味生产车间，负责人仇学文向记者介绍腊肉烘干技术。
走进生产车间，能够让腊味产品克服天气影响的烘干室是其中的重要组成部分。企业负责人仇学文带着记者来到烘干室，门一打开，就看见不锈钢小车上挂满了腊肉。烘干室温度比当日气温略高，室内有明显的气流。腊肉的油正止不住地往外流。
“我们生产的腊味是自然晾晒和机器烘干相结合的。”仇学文介绍说，如果阳光、风力、湿度等自然条件合适，企业仍然会使用传统的制作方式生产腊味。一旦天气变化，不再适合自然晾晒，普赞农业就会启用烘干室，将腊肉、腊肠等腊味产品拿到烘干室进行处理，以达到生产标准。
在普赞农业的明成腊味生产车间，烘干室内的不锈钢小车上挂满了腊肉。
机器烘干的腊味，与自然晾晒的会存在口感上的差别吗？答案是微乎其微。随着相关生产设备不断迭代升级，如今的烘干设备已经可以做到智能调节室内的湿度、温度、风力，让腊味无限度接近自然晾晒的风味。正是由于烘干室的存在，高明腊味从腊月跨越到三伏，成了一年四季稳定供货的特色食品。
选肉是关键 车间产量高
有了高科技设备加持还不够。腊味的味道好坏，制作过程更加关键。
腊肉、腊肠、腊鸭是高明腊味产品中较为常见的几类，对于做腊味的方法，仇学文烂熟于心。
“无论是哪种腊味产品，一开始选肉就很重要。”仇学文用常见的腊肉举例说到，制作好的腊肉要选上乘的五花肉。五花肉选回来先清洗，吸干水分后要分条，目的是选出大小均匀的肉条来制作腊肉，这样才能确保相同的时间里每条腊肉晾晒或者烘干的程度一样。选好肉条后便开始腌制，最后穿绳晾晒或者烘干。
在普赞农业的明成腊味生产车间，工作人员往腊肠原料倒入白酒。
与做腊肉一样，做腊肠同样需要选用上好的肉。选出的肉经过清洗，切碎，会以几百斤为一批，依次放入高度白酒、酱油、食用盐等调味品进行腌制后，再将其灌入肠衣。灌肠结束后，要在腊肠上扎出一个个小洞，目的是排出水分，在晾晒时更好地激发内在的香味。至于腊鸭，则是对用盐腌制有更多讲究。
仇学文说，车间流水线生产的高明腊味，其工序与传统做法没有太大区别。但在车间流水线，每个产品的质量都能得到最大程度的把控，符合对外销售的要求。更为重要的是，规模化车间让腊味制作的效率大幅提升。过去，4名熟手工人一日工作8个小时，顶多只能做好几百斤腊肠。现如今在半自动机器的帮助下，一天最多能产出近两吨腊肠，生产效率不可同日而语。
探索高明腊味新风味
仇学文介绍，“明成腊味”的名字寓意着要做高明成功的腊味。随着品牌建设的持续深入，仇学文与合作伙伴通过延伸高明禽类深加工产业链，在品牌设计、生产工艺和产品推广上大胆创新尝试。除了传统的腊肉、腊肠、腊鸭，食客还可以订做腊鸡、腊白鸽等高明特色腊味的新产品。
大胆尝试是明成腊味从诞生之初就有的基因。在踏入腊味生产行业以前，普赞农业主要经营肉鸭销售。“一次有顾客问我，企业有腊味产品卖吗？一下就激发了我做腊味的灵感。”仇学文说，一开始企业申请开设了卤水车间，卤水产品颇受市场欢迎。于是自己马上又去建腊味生产车间，并顺利通过审批。
普赞农业负责人仇学文展示明成腊味。
刚入行做腊味的仇学文，首先向拥有30多年腊味制作经验的叔叔拜师，让其成为自己的腊味技术指导。通过向叔叔取经，仇学文逐渐掌握了一些门道。但很快，仇学文又遇到了下一个难题，那便是叔叔的制作经验来源于小规模生产，要想用机器大量制作，所有生产配方必须推翻重来。
这对半路出家的仇学文来说非常困难。为了寻找适合车间大规模生产的腊味配方，仇学文和同事们日复一日进行试产和调整，用一次又一次的失败和不断的尝试来逐步探索正确的配方。与此同时，仇学文还多次前往江门、中山等省内知名腊味生产地现场学艺，不断精进自己的腊味产品。
在普赞农业的生产车间，师傅在卤制酱板鸭。
最终，普赞农业掌握了合适的配方，成功用稳定的标准制作出具有高明传统风味的明成腊味。明成腊味在去年一经推出，马上受到本地消费市场的欢迎，成为不少游客游玩高明必买的土特产。
仇学文说，在外拜师学艺期间，师傅叮嘱自己一定不能为了抢客源自降身价而生产不符合要求的腊味产品。这也成为明成腊味诞生以来的生产准则。“接下来，我们还会继续把好产品质量关，走标准化、规模化的生产道路，不断革新生产技术，生产安全美味的高明腊味。”
文/佛山日报记者何志勇
图/佛山日报记者洪海
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