烧腊之于广东，就像烤鸭之于北京，有着不可撼动的江湖地位。同时这也意味着，要想进入广东的烧腊江湖分得一杯羹，得经受住市场的大浪淘沙。
三水九龙烧味餐厅经受住了这样的考验。这家创始于2009年的餐厅，从最初只有几十平方米“前店后厂”式的小店，逐渐发展到如今拥有一间标准化加工厂以及4家餐厅的规模，也收获许多食客的“返寻味”。
不断征服市场、虏获食客芳心背后，离不开餐厅经营者陈信贤的匠心经营。
10月25日，陈信贤根据顾客需求切料，刀工干脆利落。/佛山日报记者吕小洁摄
传统技艺 成就美味
10月25日，走近九龙烧味餐厅的加工厂，远远地一阵香气飘来。走进厂内，只见烤炉里几只烧鹅油光红亮，散发出诱人的光泽和香味。
10月26日，在三水九龙烧味餐厅的加工厂，刚从烤炉里拿出来的烧鹅烧鸭油光红亮，散发出诱人的光泽和香味。/佛山日报记者赖基润摄
另一边，一排去翼、脚、内脏的整鹅和鸭并排躺在操作台上等待烧制。陈信贤和搭档熟练地给台上的鹅和鸭均匀地涂抹调味料进行腌制，接着吹气、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水匀皮、风干，最后再挂进烤炉明火烧制，这一套工序下来，一气呵成。
在三水九龙烧味餐厅的加工厂，工作人员正在给整鹅和鸭肚放入调味料腌制后缝肚。/佛山日报记者赖基润摄
在三水九龙烧味餐厅的加工厂，工作人员给整鹅和鸭进行糖水匀皮后风干即可生烧。/佛山日报记者赖基润摄
在陈信贤的加工厂里，所有烧味都使用传统制法——生烧。
“生烧和熟烧不仅在制法上有很大区别，在口感上差别也很大。”陈信贤说，生烧的烧肉香而味浓，肉质富有弹性，熟烧口感比较柴。
坚持生烧，让陈信贤付出更多。就拿烧鹅来说，10斤重的整鹅，生烧最后要缩水近一半，而如果是熟烧，则只会缩水三四成，生烧的利润明显更薄。然而，陈信贤说，为了口感，一切都值得。
生烧的鹅香而味浓，肉质富有弹性。/佛山日报记者赖基润摄
陈信贤的烧腊制作技艺师承表哥吴炳辉。吴炳辉在香港多家食肆学习了8年烧味，学成归来后在佛山市南海区开了一家烧味店，并于2004年中秋节第二天邀请陈信贤入伙。
2009年，跟着表哥学习多年后，陈信贤回到三水西南开了自己的第一家九龙烧味餐厅。为了保证出品的质量，开店至今，从选材、调料、烧制，每一个环节陈信贤都参与其中。
坚守匠心 打开市场
美食的秘诀，往往就藏在每一步精细考究的工序中，想要获得地道的美味，总要付出比平常人更多的努力和坚持，陈信贤也不例外。
10月26日，在三水九龙烧味餐厅的加工厂，陈信贤刚从烤炉里拿出来的烧鹅烧鸭油光红亮，散发出诱人的光泽和香味。/佛山日报记者赖基润摄
他对烧腊品质的追求，除了从原材料的选择、烧制工序的讲究，还可以从斩料的刀工窥见一斑。
10月25日，一位顾客前来餐厅购买烧鹅，只见陈信贤手起刀落，麻利地将烧鹅的边角料砍掉，再根据顾客的要求斩成小块，整个过程干脆利落、行云流水。
看似简单的斩料背后，光是磨刀这一项就费了他不少功夫。
“刀用久了是会钝的，尤其是斩料刀，因为经常砍骨头。”陈信贤说，为了保持刀的锋利，需要常常打磨。别小看磨刀，也是一项技术活，不同功能的刀具，磨刀方式大相径庭，这是他专门学习四个月得来的。
令陈信贤自豪的是，经过他磨的斩料刀，可以做到使用两三天依然好用。在他看来，一把称手的好刀，就是要在斩料时，激发出刀的灵性，实现“人刀合一”。
如何激发出刀的灵性？时刻保持它的锋利度，快、准、狠地完成斩料，不能有丝毫拖泥带水。
对每道工序的严苛要求，成就了九龙烧味的美味，也赢得更广阔的市场。如今，除了一间200平方米标准化加工厂，九龙烧味的分店分别开进芦苞镇、乐平镇。
用心经营 回馈食客
据三水区市场监督管理局统计，三水全区共有56家小作坊，其中有37家从事烧腊加工生产，这些烧腊食品主要流向三水的农贸市场、餐饮店等，几乎占据了本地市场的大半壁江山。
在如此激烈的市场生存、占有一席之地并非易事，或许真材实料、安全美味都是九龙烧味餐厅“杀入”市场的利刃。
三水人肖扬是九龙烧味的老顾客。她从上小学开始，便吃九龙烧味。“比较喜欢瘦叉，一口咬下去，甜咸适宜、肉质松软、唇齿留香。”肖扬说，记得上初中时，每天中午放学，便和六七个同学组团到店里点上一份叉烧，至今这份味道依然没有变。
“九龙烧味是小本经营，做的也是街坊邻居的生意。”陈信贤说，开店之初经营困难，员工的工资都发不出来。记得有一次，到了发工资的日子，怎么凑都还差5000元，只好找表哥借。从开店到现在，多亏了街坊四邻、亲朋好友帮衬。最困难的那段日子，为了照顾他的生意，同学、朋友特意从乐平、芦苞、大塘镇，专门开车到西南来吃。
“这么多年一直坚守，保证烧腊的品质，就是要让街坊邻居吃得放心、安心。”陈信贤说。如今，通过口口相传，也有不少外地食客慕名而来。
寻味地址
1、九龙烧味餐厅西南店：汇丰花园西5号铺（三达路，广发银行正对面）
2、九龙烧味餐厅芦苞店：成公路111号铺（思乡阁对面）
3、九龙烧味餐厅芦苞温泉店：温泉路红绿灯口（拉爷农庄旁）
4、九龙烧味餐厅南边店：乐平镇南边大道54号（农业银行侧）
寻味三水栏目商务合作电话：87808780
文/佛山日报记者吕小洁
图/佛山日报记者赖基润
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