兔年新春将临，自己动手在家做几个年夜菜，招呼一家人快快乐乐吃个团圆饭，聊聊天，大家一起过个舒心的除夕夜，这或许是比去饭店酒楼聚餐更好的一种选择。
近日，记者联系到大沥新世纪大酒店的两位大厨——行政总厨简伟忠与烧味部主管李敏南，他们来教您做四道吉祥如意的年夜菜——金钱好市就手（花菇金蚝焖猪手）、年年庆有余（砂锅生焗黄花鱼）、彩凤报喜（电饭煲焗鸡）、新年笑哈哈（蒜蓉香葱焗九节虾）。
“粤菜讲究原汁原味，食材特别关键！”新世纪大酒店总经理、南海区餐饮业协会会长梁毅汉介绍说，新春家常菜也是如此，“比如鸡，我们酒店都有自己固定的采购渠道，都是散养的清远走地鸡！”
大厨开锅展示年夜菜烹饪过程。
金钱好市就手
——花菇金蚝焖猪手
主料：花菇12只、猪手1只、金蚝8只。
酱料：柱侯酱15克、海鲜酱15克、南乳汁15克、生抽10克、蚝油10克、冰片糖25克、盐和胡椒粉少许、老抽5克。
辅料：姜片、葱结；姜粒、蒜子；香叶3片、桂皮1小片、草果1个、陈皮少许。
制作步骤：
1、猪手斩件洗净，冷水下锅，加入姜和葱结，花雕酒滚熟、捞去肉末，洗净晾干备用；
2、花菇冷水浸泡6小时，洗净备用；
3、金蚝浸泡20分钟，洗净用不粘锅下油煎至两面金黄备用；
4、猛火烧热炒锅，放入冷花生油，然后把姜粒、蒜头爆香，放入猪手炒香至金黄色，淋入米酒，注入开水2000克，再把剩余酱料与香料放入；
5、先猛火焖制10分钟左右，放入花菇，改中火焖煮20分钟，然后放入煎好金蚝焖10分钟（焖的过程中可加入适量开水）；
6、前后共焖制40分钟，检查猪手是否焖烂，可以改为猛火收汁至浓稠；
7、焖制浓稠后，可以适量加入生粉芡和花生油；
8、把砂锅烧热，倒入焖制猪手即可上桌。
特点：酱香浓，猪手软糯烂滑，骨胶原蛋白多。
好味秘诀：猪手异味较大，前期猪手处理很关键，可用火烤、煎炸表皮等方式祛除猪手异味。
年年庆有余
——砂锅生焗黄花鱼
主料：冰鲜黄花鱼1条（约600至700克，也可用桂花鱼、鲈鱼）。
酱料：姜蓉100克、盐10克、糖8克、花生油100克、芝麻少许、麻油少许；海鲜豉油少许、米酒少许。
辅料：姜粒50克、红葱头75克、蒜头50克、葱花少许、红椒粒少许。
行政总厨简伟忠在展示处理好的冰鲜黄花鱼。
制作步骤：
1、处理好黄花鱼洗净，用浓盐水浸泡20分钟晾干；
2、把酱料（100克花生油、10克盐、8克糖、100克姜茸、少许芝麻与麻油）混合注入滚油炸香备用；
3、砂锅烧热，倒入少量花生油，按次序放入姜粒、蒜头、红葱头炒香，然后加入腌制好的黄花鱼，注入少量米酒，加盖大火焗至3至4分钟；
4、黄花鱼八成熟时，把备用的姜蓉平铺在鱼身上，砂锅边可以加入少量海鲜豉油增香，加盖再焗1分钟左右，最后加入少量米酒增香即可上桌。
特点：黄花鱼肉质鲜嫩可口，香味浓郁。
好味秘诀：最好选用新鲜鱼、冰鲜鱼，冷冻海鱼口感较差。
“黄花鱼虽然是海鱼，但是鱼肉本身没有底味，所以要用冷盐水浸泡处理，这是湛江人处理海鲜的一种方式。”简伟忠介绍说，“在鱼的烹饪过程中，会经常用到姜和白酒，二者是天然的去腥味料，还能提香，是烹饪中经常使用的调味料。”
新年笑哈哈
——蒜蓉香葱焗九节虾
主料：九节虾600克。
酱料：盐10克、糖8克、蚝油10克；盐3克、生粉少许、生油10克。
辅料：长葱段200克，红葱头50克，剁蒜蓉150克，葱花25克。
大厨在处理九节虾。
制作步骤：
1、九节虾用剪刀剪去虾须，用冰水浸泡10分钟，留头尾，剥去虾壳，然后用刀在虾背上割一刀，去掉虾线，洗净后加入酱料（盐3克、生粉少许、生油10克）腌制备用；
2、将酱料（10克盐、8克糖、10克蚝油）与蒜蓉混合，滚油炸香；
3、爆香红葱头放入铁锅，铺上长葱段，把腌制好九节虾整齐摆好，最后将调好的蒜蓉铺在虾身上即可食用。
特点：蒜蓉与海鲜搭配完美，味道鲜美，虾肉紧实Q弹。
好味秘诀：相比牛羊猪、鸡鸭、鱼肉等，虾更易熟，上盘5分钟内吃完口感最佳。
彩凤报喜
——电饭煲焗鸡
主料：清远光鸡1只，约1至1.5公斤重。
配料：盐焗鸡粉1小包约30克，约8公分长的葱段8根、姜片5片、干葱头3粒。
制作步骤：
1、先将光鸡洗干净，吸干水后将30克的盐焗鸡粉抹匀光鸡全身，并轻轻地按摩，这样更易入味，腌10分钟；
2、将葱段、姜片、干葱头、鸡油一起放入电饭煲内；
3、然后将按摩好的光鸡放入电饭煲中，烹煮约25分钟，中途将鸡翻身继续烹煮；
4、鸡熟后捞出待凉、斩件、摆盘，然后将电饭煲内的汤汁淋在鸡身上即可。
特点：做法简单，鸡肉外焦里嫩，肉质紧实有鸡味。
好味秘诀：一定要选品质好、肉质紧实的好鸡，清远鸡要挑鸡脚小的。
新世纪大酒店总经理、南海区餐饮业协会会长梁毅汉（左）为本报美食主持人晓诗介绍年夜菜特色。
“我们选用的是清远1号鸡，是散养了168天的走地鸡，肉质紧实口感好，有鸡味！”李敏南告诉记者，“电饭煲焗鸡是四道家常年夜菜中做法最简单的，没有复杂的作料和烹饪方法，只要一包盐焗鸡粉和一个电饭煲，准备点姜葱就可以在家做了，电饭煲煲出来的味道也很不错！”
文/图 珠江时报全媒体记者 王方亚
视频/珠江时报全媒体记者 穆纪武
出镜/珠江时报全媒体记者 洪晓诗