肥美鲜嫩的高明三洲黑鹅鹅胸肉，柔软多汁的大块蚝肉，润滑细腻的厚切粉葛，当这些鲜美食材碰撞在一起，会产生怎样的美味？近日，记者找到2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛金牌菜鹅豪万丈、银牌菜蜂巢爽鳝创作者黄永盛，一起揭秘两道菜式的创作思路和制作技巧。
2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛金牌菜、银牌菜创作者黄永盛。
在2023年“粤菜师傅”百村明厨明菜争霸赛中，黄永盛凭借着金牌赛鹅豪万丈、银牌赛蜂巢爽鳝夺得了专业组第一名的好成绩。黄永盛说，这两道菜是他平时学习烹饪理论，不断积累经验，赛前得到创意灵感激发创作而成的，两道菜从选材、到秘制酱料、浆液的调制，再到油炸、烹煮等环节有不少讲究之处。
金牌赛鹅豪万丈、银牌赛蜂巢爽鳝。
金牌菜鹅豪万丈的创作主要围绕“鲜”字展开，这道菜精选高明本地优质食材三洲黑鹅鹅肉、合水粉葛，融入巴掌大的生蚝创作而成。三洲黑鹅又称为三洲乌鬃鹅，是高明的特有品种。2022年，“高明三洲黑鹅”正式获得国家知识产权局颁发的国家地理标志证明商标。鹅豪万丈这道菜严格选用生长期处于120~140天，重8斤的三洲黑鹅。菜式选用的合水粉葛也是高明优质食材，是佛山首个中国国家地理标志产品，具有粉质多，无渣，味甘甜等特点。
鹅豪万丈精选高明本地优质食材三洲黑鹅鹅肉、合水粉葛，融入巴掌大的生蚝创作而成。
黄永盛介绍，广府菜吃的是精致的仪式感。鹅豪万丈就是以一例的形式摆盘呈现，参赛时，黄永盛在摆盘设计上花了心思，瓜雕刻的三洲黑鹅体态肥美，娇憨可爱，夺人眼球。盘边以广东三宝陈皮、老姜、禾秆草作为点缀，点出他在烹煮鹅肉时所用到的配料，形成五色搭配，追求自然摆盘的效果，上菜时再用盐模具加烛光，保持菜品的温度。
鹅豪万丈就是以一例的形式摆盘呈现。
蚝壳之上，置于顶层的一片鹅肉选自鹅身最肥美的部位——鹅腩。盐是百味之首，前期，黄永盛需要将用陈皮、老姜、禾秆草加入盐水调制的秘制酱汁均匀浇灌鹅的全身，确保鹅身完全浸泡入味，在烹煮时把握火候，发挥盐水的提鲜作用，让鹅只味道变得更香更软糯。经过高温蒸煮，汁水通通被锁于鹅肉、鹅皮当中，黄永盛将当中最精华的部位厚厚切片，随后将汤汁浇在蚝壳之上，依次放上粉葛片、蚝肉、鹅肉。
银牌菜蜂巢爽鳝的制作同样将精致诠释到位。
鹅豪万丈三种食材的融合并非“1+1+1”这般简单。经过加热，三洲黑鹅鹅肉的肥美油脂会渗入到生蚝当中，激活蚝肉本身的鲜味，粉葛作底，可以将上层鲜味全部锁住，将油脂全部吸收，达到鲜上加鲜的效果，当食客将堆叠一起的三种鲜味混合，放入嘴中细细品味，三种不同的口感将带来极具层次感的味蕾体验。最后，黄永盛还会在鹅肉之上铺一层柠檬叶丝，这些丝条被切得极细，可窥见黄永盛二十多年的深厚刀功，高温下，柠檬丝的清新香味很快就融入到鹅肉上，为鹅肉提鲜。
将浆液炸成象牙色的蜂巢，是此道菜式的难点所在。
银牌菜蜂巢爽鳝的制作同样将精致诠释到位。黄永盛说，蜂巢爽鳝是他苦心钻研的创新菜，这道菜要同时把握好浆液的调制比例，精准到以克为计量，还要把控油温高低。裹好冷浆的鳝肉要炸出蜂巢的外形、象牙般的色泽才算成功，相当考验厨师的功底。一旦火力太猛，蜂巢纹路会显得稀疏凌乱，如果火候太慢，表面又炸不开，纹路无法形成。若然火候掌握到位，裹在冷浆内的鳝肉油脂和水分会被锁住，菜式炸完上桌后哪怕是静置两小时以上，表面依然酥脆，吃起来爽脆的声音连对面桌的食客都能听到。此道美味需要搭配上用蒜蓉、泰辣汁、柠檬汁调制的灵魂酱汁，吃起来酸酸甜甜，特别开胃。
文/佛山市新闻传媒中心记者谢文骏
图/佛山市新闻传媒中心记者麦颖琳
视频/佛山市新闻传媒中心记者仇骏荣、罗婉琼
【扫码阅读更多新闻资讯】
