7月1日晚，顺德区饮食协会在聚福山庄举行了一次特别的授牌仪式，太和庄餐饮创始人区剑辉、猪肉婆私房菜创始人吴素芬分别成为了协会的荣誉会长和常务副会长。
正如协会会长卢远森所言，这其实是6月下旬江苏上海学习考察之行的深度延续。当时在上海，热情接待考察团的就包括顺德餐饮的先行者之一区剑辉。1997年，他在顺德龙江和南海九江交汇处创办太和庄，后来带着粤菜走进上海滩，所创办的海逸餐饮集团如今仅在当地已有11家店，是又一位典型的粤菜推广的“过江龙”。而那次考察，吴素芬也全程在场。
近几年，我参与过多次协会组织的对外交流，这是印象很深的一次。到达当晚，在一场体现常州饮食风格的晚宴之后，考察团夜游中吴宾馆的九园。第一眼，它让我想起北京的钓鱼台。慢慢看，这个赋予了新创意的江南园林给人以沉浸的梦幻美。石、水、灯、影投射出的“千里江山图”，咫尺之间层峦叠嶂、气象万千。仿古的东林书院，新竹虽未齐，墨香已初馨。当时，我脑子里跳出几个字：寻美之行，后来就以此为考察报道的主题。那5天的行程，参与者有种大开眼界的共同感受，其中当然包括在上海的种种经历。
顺德美食火了之后，赞誉更多，讨论也更多。对业界而言最重要的是如何清醒对待，守住行业初心，以求提升再进。顺德美食之所以发展到如今大好局面，除了底蕴传承以外，善于学习、吸收和创新是非常重要的原因。这与顺德从农业社会走上工业社会、从乡村社会走向城市社会的基本历程和精神脉络相一致。
考察的路上，每个人都从不同角度去看菜品、看厨房、看环境、听介绍，而我心里一直挥之不去的是那两个字：寻美、寻美。
寻味顺德，是成功的顺德美食纪录片、文化IP、推广口号。但我真觉得，在这个广布天下为人熟知的标签外，顺德美食还可以有更大的想象和提升空间。食物品尝，味道的好坏毫无疑问是第一感，也是食客最直接且具有概指性质的评判标准。但“食”之所以再冠之以“美”，除了美味，还有美态、美感、美观。既有美食之都响誉，顺德美食的体验就不只是味觉上的单纯美，而应当是“色、香、味、形、意、境”六位一体的丰富美。
去江苏常州之前，我并不了解这里被誉为“江南美食之都”。江南二字，在中国文化里几乎就是雅致、诗意、韵味的代名词。当地餐饮界给考察团所展示的常州早茶文化，气韵雅秀又蕴含博大之势，与之前所参观的九园相呼应。当时，宾主双方共50人，围坐圆桌，中间是巨大的桌面布景。早茶采用位上的形式，每人面前的茶具、食具、食物、饮品，色彩造型均精心考虑，在各种细节中融汇江南历史文化元素。可以说，那顿早茶足以让人一边品尝、一边欣赏。头道汤的上菜仪式，服务员身着旗袍出场时，大家自然而然地举起了手机。当时，我脑子里闪过一个念头：如果服务员穿的旗袍不是江南刺绣，而是顺德香云纱，不知情形如何。
顺德餐饮也有不少融合岭南水乡文化的场景，香云纱、舞狮舞龙、龙舟说唱甚至粤曲粤剧也都见过，近年来尤其在店面等环境设计上，文化元素运用日多。但总体而言，能令人一试回味、过目不忘的岭南美、水乡美，印象中还真不算多。审美既有恒久规律，也有时代特征，文化、艺术甚至科学元素，在美食领域的运用属于一种再创造。
关于这点，上海的好彩楼让我有点意外。这家由顺德聚福山庄和上海人家合作的顺德菜馆，在正式的考察行程中属于非重点，因为这趟行程是去“学人家最好的”。结果，在米其林餐厅新荣记的交流实在尽兴，酒也喝至尽兴，上海人家董事长黄斌便邀请考察团到好彩楼宵夜。这个面积不算很大的餐厅，里里外外随处可见顺德元素，整体上却有一种海派格调。黄斌说，当时为了这个餐厅，前后跑过多次顺德，“把你们的博物馆全都看遍了”，然后再萃取一些元素，请意大利设计师加以时尚化的演绎。
于是，便有了一家“可以像吃西餐那样吃顺德菜的餐厅”。一家中餐厅，设计了酒吧式的环形餐台，即便一人就餐，点餐如点酒，当真有魔幻之都的魔幻感。但这就是顺德菜在上海可以玩出的另一种腔调。它在人潮涌动的文化休闲地带，连店门口几平方米的顺德小吃档，都能成为年轻人排队的地方。
和江苏常州、常熟浓厚的江南美食文化氛围不同，上海餐饮充满了潮、炫色彩和流动感，高端餐饮有着一种酷劲。国际都市的魅力，吸引世界饮食前来争雄，让它成为了淘金大舞台，也是文化大舞台。浦西北外滩双子塔的56-58楼，有一家被誉为上海餐饮界“天空之城”的甬府餐厅，是宁波人投资的高端浙菜馆，透窗可俯视黄浦江，平视浦东摩天楼群与天际线。南京西路的新荣记是米其林一星的浙菜馆，主打台州菜，同时也融合精品粤菜。这两家餐厅除了出品高端，还有个共同特点，便是用餐氛围的安静。
我当时在想，究竟是对精致美食的肃敬、宏大景观的暗叹，还是品牌光环的正视，让人们在餐桌边沉静地品赏？据新荣记副总裁浦世球透露，这家餐厅不接受3桌以上的订位。除了最大的房间只能摆两桌这个原因，保持饮食氛围的格调，是不是扎根上海高端餐饮需要的腔调？不同地方饮食文化，在特定环境中融汇，创造出一种新的美食气场。
在常州，江南美食研究院院长周家林把江南园林文化与饮食文化相关联，介绍中吴宾馆的九园和常州美食的关系，由此让考察团了解富有悠远历史文化感的美食仪态。而在上海，餐饮界的群雄逐鹿则展示出国际化与潮流感的美食场景。无论哪一种，餐饮都在不断自身嬗变，同时又不断超越食物、美味的简单范畴，借助或古典或现代的文明沉淀，以饮食为触发创造各种新的审美景象。
记得几年前在北京考察交流时，顺峰山庄创始人何光说过一句话：顺德美食能有今天，海纳百川的精神最重要。江苏上海考察的延续与深化，让我更加觉得，顺德美食的未来不仅要“寻味再出发”，还应该“寻美再出发”。美食带动的文化再创造，可以从食物走向场景，从物质走向精神，从简单走向丰富。
文、图/佛山市新闻传媒中心记者李炯聪