顺德鱼生是许多市民游客前来寻味顺德的重要美食。记者从顺德区市场监管局获悉，目前，全区已有4家养殖企业、14家餐饮服务单位主动承诺实施顺德鱼生团体标准，成立了顺德鱼生养殖联盟和顺德鱼生餐饮联盟，共同推动顺德鱼生产业健康发展。市场监管部门表示，政企携手以标准化引领鱼生全产业链发展，推动了整体产业链附加值提升。
图为顺德鱼生。佛山市新闻传媒中心记者朱朝贵摄
以标准化引领顺德鱼生美食产业发展
“顺德鱼生”具有“中华美食活化石”美称，也是承载“世界美食之都”品牌的知名美食文化符号，曾多次“霸屏”央视，《寻味顺德》《消费主张》《丰收节·粤字号》《正大综艺》等节目均对顺德鱼生的鲜甜美味不吝赞美。
为加强鱼生制作过程中的食品质量安全管控，顺德近年来发布全国首个全产业链管控技术规范鱼生团体标准——《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准，为全国各地方传统特色食品的高食品安全风险监管开辟了全新路径。
《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准由顺德区市场监管局提出并主导，组织广东产品质量监督检验研究院、顺德区市场监管许可技术审查中心、省级相关技术机构、水产养殖企业、鱼生制作餐饮单位等参与，通过可行性论证、标准起草、修改完善、专家评审、公示发布和组织执行。
图为厨师在切鱼片。
《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准对产业链中的养殖、运输、配送、加工制作等各环节的食品安全和产品品质管控进行了详细规定，对声明参与的企业具有普遍的规范性和约束力。
如在养殖环节，顺德鱼生团体标准进一步规范养殖场生活区与养殖区分离，首次把质量管控的“暂养净化”要求写入标准中，细化“土塘暂养”、“非土塘净化”、“拉网锻炼”及“水质指标”等技术规程。
顺德区市场监管局方面介绍说，执行顺德鱼生团体标准的养殖基地无论是生产养殖、食品安全卫生以及质量标准都是顶尖水准。在上市前，鱼类还需要经过严格的检验检疫，通过了药物残留和肝吸虫等检测环节才可进入餐饮环节。每条鱼的身上都有一个二维码“身份证”，扫码就可查看鱼的产地、养殖地等信息。
图为食客在品赏顺德鱼生。
在运输环节，顺德鱼生团体标准规定活鱼运输需使用充氧水运输，并细化了起运前水温控制操作规程。在餐饮加工环节，顺德鱼生团体标准进一步明确餐饮商家要在店中设加工前处理间、鱼生专间等专属空间，并要求只有具备资格证的师傅才可以对鱼生进行操作。
360°全链条规范，让食客们放心尝尽“顺德鱼生”的千滋百味
6月30日，“均安草鲩”国家地理标志证明商标新闻发布会暨第二届均安草鲩文化节启动仪式在均安举行，与会嘉宾在会后一起品赏了全鱼宴，其中一道菜就是顺德鱼生，其上面贴有二维码。记者扫一扫二维码，可以看见上面的养殖、制作情况。
据介绍，原来在顺德，经过实施顺德鱼生团体标准，规定了活鱼从养殖到物流（配送）以及加工制作全过程的可追溯，把各环节的电子扫码传递的实时数据作为追溯依据，实现全程电子追溯，满足消费者的知情权和监督权。
图为主动承诺实施顺德鱼生团体标准的养殖企业。
自标准实施以来，顺德创建了“鱼生鱻”作为顺德鱼生专供鱼统一标识，相关各参与方取得了实实在在的经济利益和社会效益，实现了多方共赢。例如草鲩产品附加值得到明显提高。目前，普通草鲩零售价6-8元/斤，餐饮店零售价20-25元/斤，而标准规范下养殖生产的顺德鱼生专供鱼零售价为17-20元/斤，餐饮店零售价为58元/斤以上，极大地提升了优质食用农产品的附加值，并引导了消费者健康消费的理念。
图为主动承诺实施顺德鱼生团体标准的餐饮企业。
顺德区市场监管局方面表示，目前已有4家养殖企业、14家餐饮服务单位主动承诺实施顺德鱼生团体标准，成立了顺德鱼生养殖联盟和顺德鱼生餐饮联盟，共同推动顺德鱼生产业健康发展。顺德鱼生团体标准还引申拓展出两个“鱼生鱻”、“顺德鱼生”网红IP以及“捞德顺”等一批知名餐饮品牌“网红店”，吸引大量区内外游客打卡品尝、上传社交媒体，为“顺德美食”超级城市IP增添活力。
文|佛山市新闻传媒中心记者朱朝贵 通讯员王雯
