编者按：
民以食为天。在“世界美食之都”，顺德人寻味的脚步从未停息。美食在这里不仅是一种生活、一缕情怀，还是一种文化。珠江商报美食专栏《寻味记》将不定期寻味顺德，关注餐饮业“小而微”的一面，发掘特色美食背后的故事，意在表达“世界美食之都”对美食的热情和敬意。
一味一传承,一传承一故事，希望总有一种美食与故事能击穿您的味蕾，让您体验到“才下舌尖，又上心间”的滋味。
在90后网友的潮人词汇中，他们用“亚洲吃鱼公司”表达了对顺德人爱吃鱼、懂吃鱼、会吃鱼的美誉。顺德人做鱼称得名动江湖，在顺德大良第一码头附近的顺德老字号餐饮店“筛箕三味鱼”就凭借着“筛箕三味鱼”“千层无骨鱼”等顺德传统菜式吸引来自省内外的美食饕餮打卡寻味。
在一个寻常的午饭时间，三三两两的食客来到“筛箕三味鱼”，不约而同都点了餐厅里这道人气招牌菜。“我带朋友从广州过来的，我祖籍是顺德，这种传统的味道让我回忆起小时候奶奶做饭的味道，已经是来了一次又一次。”90后Sunny说。
筛箕三味鱼就是将鱼不同的部位加以不同调味，有清蒸味、豆豉味、剁椒味，把一条鱼做成3种味道。这道菜看似普通，却暗藏乾坤，是顺德厨师的高超技艺和“食不厌精、粗料精制”的匠心精神，它源于顺德桑葚鱼塘兴旺时期。农民在鱼塘基地种植蚕桑，当时的养蚕工具就是用竹篾织成的筛箕，在鱼塘鱼起时节，要蒸大鱼。有人灵机一动，看到了新买的筛箕，尺寸够大，还发出淡淡的竹香味，于是将大鱼放进筛箕在大锅中蒸。果然，清新的竹香味道扑鼻而来让大家品尝到自然的味道。
“筛箕三味鱼”用霸气大筲箕，抬着上桌，满满当当的食材颜值颇高，从走菜的那一刻开始就吸引了不少眼光。食材的新鲜是这道菜成功与否的关键所在。每日新鲜到店的水库大头鱼，现点现杀，拥有20年经验的老师傅刀功了得，将生猛的大头鱼起骨切片，寥寥几分钟内鱼头、鱼骨、鱼肉部位全部分离，鱼刺部位则留作鱼面的原材料。然后厨师将鱼片清蒸、鱼骨用豉汁腌制、鱼头用剁椒腌制，这是一鱼三味的关键，然后配上白贝、罗氏虾等海鲜，码好料上按照不同部位的蒸火时间，在蒸炉里焗桑拿，还原短时高温蒸法，不一会儿“筛箕三味鱼”就冒着仙气热腾出炉，筛箕会随着高温慢慢蒸发出香气，而香气又会渗入到食材中，带着淡淡竹香，而“隐身”在底部的陈村粉，早已吸收了整道菜的精华。
“筛箕三味鱼”的吃法也颇有讲究。老板介绍，第一口一定要先吃清蒸的。无刺的薄嫩鱼片，不加调味直接高温蒸，充分还原鱼肉本身的鲜美；“豆豉鱼骨”的咸香适合大多数人的口味，豆豉汁融合鱼肉的汁水流入口腔，好吃到炸裂。“剁椒鱼头”推荐最后再吃，剁椒渗透进鱼肉中，软烂嫩滑，入口爽辣，舌尖细品，还能唤醒自然纯粹的鱼鲜味。此外，晶莹透亮的陈村粉，吸饱了鱼肉的鲜甜，吃完鱼肉，再吃陈村粉才算把整份鱼完全吃完。
“什么是传承？做好顺德菜就是传承。”老板表示，鱼片、鱼骨、鱼头进入蒸炉的时间不尽相同，“筛箕三味鱼”对蒸汽火候的标准也极其严苛，后厨的厨师团队正在不断进行改进、调试，目的是为了“走出去”做好标准化的准备，他期待将顺德源远流长的美食传统和精进不止的烹饪心法传承下去。
文/佛山市新闻传媒中心记者李芸
视频/佛山市新闻传媒中心记者李炯聪